RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Włosi uwielbiają risotto. Przyrządza je się z różnymi dodatkami jak owoce morza , szpinak , warzywa ale chyba najsmaczniejsze jest klasyczne alla milanese które ja stosuję do osso buco. Pyszne kremowe i żółte od szafranu. Dzisiaj risotto z prawdziwkami.

Składniki
ryż arborio - 400g ( albo inny np. carnaroli )
4 szalotki
prawdziwki - sporo
oliwa extra vergine
masło - 30g
białe wino wytrawne
bulion - ok. 1 l
sól , świeżo zmielony pieprz

Ja to danie przygotowuje w sposób następujący. Na mniejszej patelni na odrobinie oliwy podsmażam pokrojone dość grubo prawdziwki z 1 posiekaną szalotką. Po ok 3 min. dolewam wino i duszę wszystko ok 3 min.

Na dużej patelni rozgrzewam masło i smażę pozostałe szalotki aż będą szkliste

Wsypuję na patelnię ryż , mieszam z szalotkami i smażę ok 2 min aż będzie szklisty a następnie dolewam 1 łyżkę wazową bulionu i mieszając smażę aż ryż wchłonie bulion.

Dodaję zawartość małej patelni czyli prawdziwki szalotkę i wino i mieszam z ryżem.

Dolewając bulion gotuję mieszając , aż ryż będzie al dente. Bulion należy dolewać powoli po 1 łyżce i za każdym razem czekamy aż ryż go wchłonie. Pod koniec doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dokładam łyżkę masła i mieszam z ryżem aby risotto było bardziej kremowe i aksamitne.

Wykładam na talerze , posypuję zestruganym parmezanem i podaję

                                                        B U O N        A P P E T I T O

GROSZEK Z SZYNKĄ PARMEŃSKĄ

Na wstępie słówko wyjaśnienia. W dniu wczorajszym zostałem zaproszony do Liebster Blog Award za co jestem niezmiernie wdzięczny tym osobom które mnie wskazały. Zgodnie z zasadami tej zabawy odpowiedziałem na zawarte pytania , wskazałem  11 blogów do tej zabawy oraz zadałem 11 swoich pytań. Po jakimś czasie chciałem zmodyfikować nieco mój wpis a podczas tej operacji omyłkowo zamiast "edytuj" kliknałem "usuń" i wszystko uleciało w niebyt. Nie będę dalej kombinował z tą zabawą bo jeszcze znowu coś sknocę. Przepraszam osoby wskazane przeze mnie za zamieszanie. To tyle mojej samokrytyki.
To co dzisiaj chciałbym Państwu przedstawić to bardzo smaczna gorąca przekąska którą przygotowuje się niezwykle szybko. Oczywiście najsmaczniejsza latem w sezonie groszkowym ale mozna użyć także groszku mrożonego tak jak zrobiłem w tym przypadku.

składniki
1 paczka mrożonego groszku
6-8 szalotek albo małych cebulek
100g szynki parmeńskiej (najlepsze grube plastry pokrojone w słupki - ja miałem tylko cienkie)
3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
natka pietruszki posiekana
100 ml białego wina
sól , swiezo zmielony pieprz
oliwa extra vergine

Rozgrzewamy oliwę na patelni i smażymy cebulki aż będą rumiane.

Dokładamy pokrojoną szynkę parmeńską i smażymy 2 min. dolewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje.

Dokładamy pokrojony czosnek i gotujemy 2 min.

Podlewamy niewielka ilością wody aby wytworzyła sie gładka emulsja , dokładamy groszek , przykrywamy i dusimy kilka minut. Dość krótko aby sie nie rozgotował. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

Wykładamy do miski posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy z ciabattą albo bagietką którą maczamy w sosiku.

LINGUINE PROSCIUTTO czyli żegnaj dieto

Dobry pomysł na szybki obiad. Wprawdzie nie jest to propozycja dla osób dbających o dietę ale ja do nich nie należę więc mogę sobie pozwolić. A co mi tam. Do dołu mam już bliżej niż do ołtarza :) więc nie muszę się przejmować. A tak bardziej serio. Pyszne sycące danie makaronowe które zapewni sporo kalorii więc polecane dla osób aktywnych fizycznie.

LINGUINE Z SZYNKA PARMEŃSKĄ

Składniki dla 4 osób
400 g makaronu linguine ( albo spaghetti )
100 g szynki parmeńskiej albo prosciutto crudo
4 szalotki posiekane
100 ml białego wina
200 ml gęstej śmietany
oliwa extra vergine
sól , swieżo zmielony pieprz.
ser parmigiano reggiano do posypania

Zaczynamy od oddzielenia tłustych części szynki i pokrojenia ich w drobna kostkę. Chude części kroimy grubo. Na rozgrzanej oliwie smażymy tłuszczyk z szynki oraz szalotkę ok 4 min.

Dokładamy pokrojoną chudą szynkę i smażymy 2 min.

Dolewamy białe wino i gotujemy aż połowa odparuje a następnie dodajemy śmietankę.

Mieszamy bardzo dokładnie i gotujemy aż zgęstnieje. Jeśli wyszedł za gęsty możemy rozrzedzić wodą od gotowania makaronu. Solimy i pieprzymy do smaku.

Ugotowany w międzyczasie makaron wykładamy na patelnię i mieszamy aż pokryje się sosem.

Wykładamy na talerze , posypujemy parmezanem albo posiekana natką pietruszki.

Smacznego

RIBOLLITA - minestra di pane

RIBOLLITA czyli ponownie ugotowana. MINESTRA DI PANE czyli zupa z chleba jako że czerstwy chleb podsmażano razem z warzywami. Najlepsza na drugi dzień. Wywodzi sie z biednej chłopskiej kuchni gdzie nie marnowało się nic więc nawet czerstwy chleb był wykorzystany do ostatniego okruszka. Jej sekret polega na duszeniu wszystkich składników na oliwie a następnie gotowaniu w wywarze od gotowaniu fasoli. Zawiera to co można było uprawiać w przydomowym ogrodzie czyli kapusta , fasola , pomidory i cebula. W obecnych czasach to toskański specjał ceniony w całej Italii. Z ribollitą jest trochę tak jak z naszym bigosem. Sposobów na jej przyrządzenie jest chyba tyle ile jest gospodyń domowych w Toskanii.

składniki
300g kapusty cavolo nero
300g kapusty włoskiej
5 szalotek albo też 1 spora cebula
1 burak
1 duży ziemniak
2 ząbki czosnku zmiażdżone
200 g fasoli canellini lub borletti
1 puszka pomidorów pelati
oliwa extra vergine
2 pory
1-2 łodygi selera naciowego
1 marchew
spora garść posiekanej natki pietruszki
sól , świeżo zmielony pieprz
gałązka rozmarynu i gałązka tymianku

Zaczynamy od przygotowania warzyw. Po umyciu i obraniu kroimy buraka, marchew, pora, selera, ziemniaka i szalotki w dość grubą kostkę. Z liści cavolo nero wykrawamy grube zdrewniałe części i kroimy je w kostkę. Liście cavolo nero oraz kapustę włoską kroimy dość grubo.

W sporej ilości wody gotujemy fasolę ( oczywiście jeśli mamy suchą to moczymy ja przez całą noc ). Ja użyłem fasolki canellini z puszki. Osączyłem ją i gotowałem 1/2 godziny w sporej ilości wody. Po odcedzeniu 1/3 fasoli zmiksowałem a pozostałą część odstawiłem. Wodę od gotowania fasoli należy zostawić.
W dużym garnku rozgrzewam sporą ilość oliwy. Smażymy na niej marchew, pora, selera, czosnek oraz szalotkę.

Następnie dokładamy osączone pomidory i smażymy kilka minut od czasu do czasu mieszając.

Dodajemy bulion od gotowania fasoli , dokładamy buraka , ziemniaka oraz 2 rodzaje kapusty. Gotujemy do miękkości. Gałązkę rozmarynu i tymianku zawieszamy w koszyku albo też związane nitką aby móc je potem wyjąć.

Gdy warzywa są miękkie wyjmujemy rozmaryn i tymianek, 1/3 warzyw, miksujemy, wrzucamy spowrotem do zupy oraz dodajemy fasolę zmiksowaną i całą. Dodajemy posiekana natkę pietruszki. Gotujemy jeszcze ok 10 min i nasza ribollita gotowa. Dla wzbogacenia smaku dodałem trochę harissy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Wykładamy na talerze , dodajemy grzankę zapieczoną z serem parmigiano reggiano albo grana padano.

Możemy polać z wierzchu oliwą.

OSTRA ZUPA Z BOBU

W sam raz na nadchodzące zimowe dni. Daje porządnego kopa a w brzuchu robi się przyjemnie ciepło. Do ugotowania tej zupy zainspirował mnie, jakże by inaczej Rick Stein i jego zachwyty nad marokańską zupą która nazywała się " bessara " a której próbował w przydrożnej knajpie w drodze do gór Atlas. Myślę że nada się również w czasie wypadów narciarskich bo jej właściwości rozgrzewające są wprost fenomenalne.

Niestety we wspomnianym odcinku nie było szczegółowego przepisu na tę zupę więc musiałem trochę pokombinować. Wykonanie jest naprawdę proste.

składniki
400g mrożonego bobu ( oczywiście lepszy byłby świeży ale o taki w zimie trudno )
1 puszka białej fasoli osączona
4-5 ząbków czosnku posiekane
1 łyżeczka kminku albo kminu rzymskiego ( jeśli ktoś woli )
1 łyzeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka pasty "harissa"
oliwa extra vergine
sok z 1 cytryny
natka pietruszki posiekana

Rozmrożony bób wrzuciłem do lekko osolonego wrzątku i gotowałem 10 min po czym odcedziłem go pozostawiając wodę po gotowaniu w miseczce. Po ostygnięciu obrałem bób ze skórki. Do garnka wlałem ok. 80 ml oliwy i podsmażyłem na niej czosnek a następnie włożyłem obrany bób, zalałem małą ilością wody od jego gotowania, dodałem sok z cytryny i doprowadziłem do wrzenia. Dołożyłem przyprawy czyli paprykę , harissę i kminek.

Podgotowałem kilka minut i dolałem resztę wody od gotowania bobu. Gotowałem ok 10 min i zmiksowałem całość.

Wyszło troche mało a nie miałem więcej bobu więc posiłkowałem sie białą fasolą z puszki którą osączyłem i dodałem do zupy. Dolałem ok 1/2 l naprędce przygotowanego bulionu ( niestety z kostki ), pogotowałem 20 min na małym ogniu i zmiksowałem ponownie na krem. Konsystencja była zadowalająca , smak nie. Jeszcze trochę harissy, trochę świeżo zmielonego pieprzu i wołam syna aby spróbował. " Tata. Trochę dziwna ale niezła " Próbuję ja. Odrobinę za kwaśna i odrobinkę za słona za sprawą dodatkowej porcji harissy. 1 łyżeczka brązowego cukru załatwiła sprawę. Nalewam do talerzy. Posiekana natka pietruszki , sporo dobrej oliwy i papryka w proszku. Wołam drugiego syna. " Tata. Bardzo dobra ale ostra " " No i taka ma być ".
Reasumijąc. Ostroznie z przyprawami. Może na początek sok z 1/2 cytryny i odrobina mniej harissy bo słona. Można także zrezygnować z solenia wody gotując bób. Trochę jazdy było z tą zupą ale efekt końcowy bardzo zadowalający. Na tyle że na pewno niedługo powtórzę.

PANETTONE

Święta Bożego Narodzenia zbliżają sie wielkimi krokami a w centrach handlowych są obecne na całego więc czas pomyśleć o czyms bez czego święta w moim domu są jakieś takie niepełne. To " panettone " czyli babka drożdżowa z wielką ilością rodzynek i kandyzowanych pomarańczy mająca kształt kopuły a pakowana jest w piękne kartonowe pudła.



to zdjęcie nie jest moją własnością

Olbrzymie ilości tego specjału sprzedawane są w Italii w okresie przedświątecznym a i w Polsce można bez problemu nabyć taką babę pięknie zapakowaną. Do tej pory kupowałem gotowe ale przyszedł czas aby zmierzyć sie z tym wyzwaniem osobiście i upiec samemu. Jak postanowiłem tak zrobiłem. Zadanie do najłatwiejszych nie należy gdyż wymaga mnóstwo czasu. Najlepiej zarezerwować sobie cały dzień. Przepis zaczerpnięty z jakiegoś włoskiego bloga kulinarnego więc powinien byc tradycyjny.

składniki

mąka 500 g ( używam mąki Manitoba )
jaja - 4 całe + 3 żółtka
cukier - 160g
masło - 160g
mleko - 60 ml
1 łyżeczka miodu
skórka starta z 1 cytryny ( niepryskanej )
kandyzowane pomarańcze - 40 g
kandyzowane cytryny - 40g
rodzynki - 120g
drożdże - 12g
1 laska wanilii
sól - 5g


Wieczorem dnia poprzedzającego moje zmagania z tym ciastem namoczyłem rodzynki , kandyzowane cytryny i pomarańcze w rumie. Smak jest wówczas zdecydowanie bogatszy.
Zaczynamy. Ciasto przygotowuje sie w kilku etapach.

Etap I

100g mąki , 10g drożdży , łyżeczka miodu , 60ml mleka.
Drożdże rozprowadzamy w ciepłym mleku a następnie wlewamy do miski, dodajemy mąkę oraz miód i wyrabiamy ciasto. Powinno być bardzo dobrze wyrobione bez żadnych grudek. Formujemy z niego kulkę, przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 1 godz. w temp. 30 stopni aż do podwojenia objętości.

Etap II

180g mąki , 2g drożdży , 2 całe jaja , 60g miękkiego masła , 60g cukru.
Do naszej kulki z etapu pierwszego dodajemy cukier, mąkę oraz pokruszone drożdże i wyrabiamy ciasto. Dodajemy cukier, masło i dalej wyrabiamy rękami ciasto aż będzie plastyczne. Formujemy kulę, przykrywamy miske folią i odstawiamy na 2 godz. w temp. 30 stopni aż do podwojenia objetości.

Etap III

220g mąki , 100g cukru , 2 całe jaja , 3 żółtka , 5g soli , 100g miękkiego masła , skórka cytrynowa , kandyzowane pomarańcze , cytryny i rodzynki osączone z rumu , laska wanilii drobniuteńko posiekana.
Do naszej sporej juz kuli z poprzedniego etapu dodajemy jaja , żółtka oraz mąkę i wyrabiamy bardzo dokładnie ciasto przez ok 10 min. aż stanie się bardzo plastyczne. Dodajemy sól oraz cukier i dalej wyrabiamy aż wszystkie składniki sie połączą. Następnie dodajemy w 2 częściach masło i wyrabiamy dalej. Dodajemy skórkę z cytryny, kandyzowane owoce , rodzynki , wanilię i mieszamy wszystko bardzo dokładnie. Formujemy kulę i odstawiamy na 2 godz. w temp 30 stopni aż do podwojenia objętości.

Etap IV

Smarujemy formę masłem albo wykładamy pergaminem. Gdy robiłem to po raz pierwszy użyłem zwykłego garnka. Za drugim razem wkładki do gotowania makaronu którą wyłożyłem papierem do pieczenia. Następnym razem będę piekł w specjalnych papierowych formach do panettone jeśli dotrą ( zamówione )
Ciasto wykładamy na stolnicę , wyrabiamy ostatecznie, wkładamy do formy, przykrywamy i odstawiamy na 2 godz. w temp 30 stopni.

Etap V

Odkrywamy ciasto i zostawiamy na ok 10 min aby na wierzchu stworzyła sie skórka a następnie nacinamy ostrożnie znak krzyża a na środku kładziemy kostke masła 2 x 2 cm. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy ok 15 min. Następnie zmniejszamy temp do 190 i pieczemy dalsze 15 min. Jeśli za bardzo zaczyna sie rumienić zmniejszamy temp do 180 stopni lub przykrywamy delikatnie folią. Ciasto ma piec się w sumie przez godzinę. Po tym czasie wyjmujemy formę z piekarnika i zostawiamy do ostygnięcia.

Nie wyszło mi takie puszyste jak kupione w sklepie ale było bardzo smaczne. Będę dalej próbował. Moze to kwestia spulchniaczy których nie dodaję.

MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE

Gdy z okazji okrągłych którychś tam urodzin dostałem od moich kochanych sąsiadów prezent w postaci voucheru na kurs u Kurta Schellera byłem wniebowzięty. Kurs był jednodniowy a właściwie jednopopołudniowy i mogłem sobie wybrać rodzaj kursu. Zdecydowałem sie na kuchnie francuską. Oczywiście jest to raczej taka forma dobrej zabawy niż prawdziwego szkolenia bo czego można się nauczyć w jedno popołudnie , niemniej jednak byłem zachwycony. Jak sie okazało zadanie wcale nie było takie łatwe. Pracując w parach mieliśmy przygotować 6 zupełnie nieznanych sobie potraw, m.in. "consomme" co dla kucharza amatora było wyzwaniem nie lada. Udało się. Powtórzyłem to później w domu i również wyszło pięknie sklarowane. Jako przystawkę mieliśmy przygotować MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE i o tym dzisiaj.

składniki

500 g wątróbki drobiowej oczyszczonej
1 jabłko obrane i pokrojone w plastry
1 cebula drobno posiekana
2 ząbki czosnku zmiażdżone
30 ml. wina ( Porto )
30 ml brandy ( Stock )
rozmaryn
tymianek
liść laurowy
oliwa do smażenia
sól , swieżo zmielony pieprz

Wykonanie jest bajecznie proste. Na oliwie smażymy wątróbkę z jabłkiem , cebulą , czosnkiem i ziołami. Solimy i pieprzymy a pod koniec smażenia dodajemy Porto i brandy.

Pozostawiamy do ostygnięcia a następnie wyjmujemy liść laurowy a resztę miksujemy na gładką masę. Doprawiamy sola i pieprzem.

Podajemy z sałatą albo świeżym pieczywem. Możemy dołożyć pomidorki koktajlowe albo odrobinę kremu balsamicznego. Jak kto lubi.

To jest naprawdę pyszne.

FARFALLE Z BROKUŁAMI I TUŃCZYKIEM

Doskonały pomysł na szybką sałatkę w razie wizyty niespodziewanych gości. Musimy mieć tylko w spiżarni tuńczyka oraz brokuły. Smaczne , zdrowe i niedrogo. Nie jest to wymyślne danie ale ja je lubię i dość często gości na moim stole. Lubię jak makaron i brokuły są lekko twardawe. Takie typowe al dente.

składniki

1 duży brokuł
1 puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym
3 ząbki czosnku zmiażdżone
oliwa extra vergine
makaron farfalle
sól , swieżo zmielony pieprz

Wstawiamy wodę na makaron i gotujemy. Musi byc lekko twardawy. Jednocześnie gotujemy na parze brokuły.

W tym samym czasie rozgrzewamy na patelni oliwę i podsmażamy czosnek uwazając aby sie nie przypalił.

Ugotowany makaron wykładamy na patelnię i podgrzewamy mieszając z oliwą i czosnkiem

Wykładamy makaron do miski i dodajemy ugotowane brokuły oraz osączonego tuńczyka.

Mieszamy wszystkie składniki. Doprawiamy solą i pieprzem i podajemy. Doskonałe zarówno gorące jak i na zimno.

SMACZNEGO