TAM GDZIE KOŃCZY SIĘ VIA APPIA

Wszyscy znają Toskanię , Ligurię i Veneto.  Zwiedzamy Rzym , Florencję , Wenecję ,Bolonię. Południowe rubieże  zwiedzania  Italii to w zasadzie Neapol z przeskokiem na Sycylię. Dalej się nie zapuszczamy bo i po co. Jest po co. Dopiero Apulia , Kalabria i Basilicata to prawdziwa Italia. Italia nie przesiąknięta "turystyczną stonką" Italia prawdziwa a nie zmodyfikowana pod turystów. Jeszcze. Apulia moim zdaniem jest szczególna. Piękna , naturalna i nie tak niebezpieczna jak np. Kalabria. Te przepiękne bajkowe domki zwane "trullo" ,  słońce i niebieskie morze. Kuchnia Apulii także się wyróżnia. Dużo słońca mało pastwisk więc i kuchnia trochę w mięso uboga.

Rekompensuje to wspaniałymi i świeżymi owocami morza oraz bogactwem potraw warzywnych. To raj dla wegetarian.

POLLO ALLA DIAVOLO z sosem SALMORIGLIO

Składniki Kurczak

Kurczak cały

Oliwa z oliwek – ok. 100 ml

Chili sproszkowane – dużo 

Czosnek – 4-5 ząbków zmiażdżonych

Sok z ½ cytryny

Sól , pieprz czarny

Składniki Sos

Woda letnia – ok. 50 ml

Oliwa z oliwek – ok. 100 ml ( powinna być dobrej jakości najlepiej taka nierafinowana )

Liście selera naciowego posiekane 3-4 łyżki

Natka pietruszki posiekana 3-4 łyżki

Sok z ½ cytryny

Oregano posiekane ( najlepiej świeże ) – 1 łyżeczka

Czosnek 3 ząbki zmiażdżone

Sól , pieprz

 Przygotowujemy marynatę. Do miseczki wlewamy oliwę , dodajemy chili , czosnek , sok z cytryny , sól , pieprz czarny i mieszamy. Kurczaka rozcinamy wzdłuż mostka , rozkładamy na desce w pozycji „ ginekologicznej „  rozbijamy nieco tasakiem na płask ( jeśli nie ma tasaka to pięścią przez drugą deskę ) a następnie nacieramy kurczaka przygotowaną marynatą z każdej strony. Odstawiamy na 1 godz. W międzyczasie rozpalamy grilla. Smażymy kurczaka ok. 60 min. od czasu do czasu polewając marynatą i przewracając raz na brzuszek raz na plecki. Oczywiście grillujemy nad rozżarzonymi węglami a nie nad ogniem.

Obserwując jak nam się kurczak smaży przygotowujemy sos Salmoriglio. Do miseczki wlać wodę , dodać oliwę i wymieszać , dodać sok z cytryny i wymieszać , dodać czosnek , seler , pietruszkę i oregano i wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Oczywiście w zależności od Waszych preferencji smakowych możecie dodać więcej soku z cytryny lub pieprzu.

Jeśli kurczak gotowy , podzielić na porcje i podawać z sosem którym mięsko polewamy. Nie zapominajmy także o winie. Skoro jesteśmy w Apulii to może Primitivo di Manduria.

Saltimbocca czyli hop do buzi

Ilekroć przygotowuję to danie zawsze przypomina  mi się film „ROMA" F. Felliniego i biesiada  przy stolikach ustawionych wprost na ulicy. Proste stoliki , chwiejące się krzesła , talerze z parującym makaronem , szklaneczki z prostym winem i nieopisany harmider. To były piękne czasy. W dzisiejszym Rzymie także można zjeść pod gołym niebem. Są eleganckie restauracje i trattorie na Piazza Navona , Campo dei Fiori i innych rzymskich placach. Jednak dawniej jedzenie na ulicach to była niemal codzienność. Dzisiaj restauracje te są oblegane przez rzesze turystów a Rzymianie coraz rzadziej jedzą na ulicy co moim zdaniem negatywnie odbiło się na atmosferze Wiecznego Miasta. Dzisiaj zaproponuję najklasyczniejsze z klasycznych rzymskich dań mięsnych dostępne  w każdej chyba restauracji. Danie smaczne , eleganckie i na wskroś włoskie.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Składniki na 4 porcje

Udziec cielęcy – 4 szt po ok. 80 – 100g

Plastry szynki parmeńskiej – 4 szt

Szałwia świeża- 4 listki

Wino białe – 100 ml

Masło – ok. 30g

Sól , pieprz

Sznycle z udźca cielęcego rozbijamy tłuczkiem z każdej strony ( przez folię i nie za mocno do ok.  5-7 mm grubości ) , solimy , pieprzymy z każdej strony. Na każdy sznycelek kładziemy plaster szynki parmeńskiej oraz liść szałwii ( możemy spiąć wykałaczką ). Na patelnię kładziemy masło i podgrzewamy. Gdy zaczyna się pienić kładziemy sznycle  i smażymy ok. 3-4 min z każdej strony zaczynając od strony z szynką. Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple. Na patelnię wlewamy wino i odparowujemy na dość dużym ogniu aż powstanie gęstawy sos. Sznycle wykładamy na talerze , polewamy sosem . Ja podaję z ciabattą lub bagietką. Oczywiście jako dodatek do dania wspaniale komponuje się sałatka grecka albo „ insalata mista „ No i w żadnym wypadku nie zapominajmy o winie.

TOSKANIA PACHNĄCA FASOLĄ

Toskania to mój ukochany region Italii  a Florencję uważam za najpiękniejsze miejsce na ziemi. Chyba nic nie może równać się z widokiem kopuły Duomo i strzelistej wieży Campanile na tle zachodzącego słońca. Nic równać się nie może spacerom uliczkami którymi spacerował Buonarroti , Boticelli czy Dante. Przepiękny most Ponte Vecchio zwany „mostem złotników” od warsztatów jubilerskich które się na nim obecnie znajdują. Na szczęście, bo  w średniowieczu znajdowały się tam sklepy mięsne których właściciele niesprzedane mięso wyrzucali wprost do Arna fundując mieszkańcom wykręcający nos fetorek. Ale Toskania to nie tylko Florencja. To także Piza ze swoim Piazza dei Miracoli. To Siena i Piazza del Campo na którym dwa razy do roku odbywają się wyścigi konne dookoła placu. Lukka , miasto Pucciniego i najlepszej włoskiej oliwy. To San Gimignano czyli średniowieczny „ Manhattan „ z jedną  z najlepszych lodziarni we Włoszech. Jest jeszcze alabastrowa Volterra , jest Cortona , Carrara, Pietrasanta i Arezzo. Trochę się rozmarzyłem.                             

Chyba w żadnym innym regionie Italii fasola nie jest tak popularna jak w Toskanii. Do tego stopnia że Toskańczycy nazywani są „ mangiafagioli”  czyli „zjadacze fasoli”. Moim zdaniem to miano jest dla Toskańczyków trochę krzywdzące bo region słynie także z doskonałej wołowiny , pysznych deserów i jakże by inaczej ,  wyśmienitego wina. No ale dzisiaj fasola. Smaczne i sycące zupy z fasoli zaspokoją nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia. Ja gustuję najbardziej w dwóch. Słynna „ribollita”  o której w następnych odcinkach oraz zupa  która w moim domu została okrzyknięta zupą nr.1

TOSKAŃSKA ZUPA FASOLOWA

Składniki

1 puszka fasoli czerwonej ( odsączona i opłukana )

1 puszka fasolki białej ( odsączona i opłukana )

Oliwa z oliwek

4-5 ząbków czosnku drobno posiekane

Bulion warzywny ( najlepiej taki domowy wywar na warzywach ) ok. 1 l

Makaron – jakiś drobny ( mogą być pennette rigate , fusili lub conchiglie ) – ok. 150g

Sól , pieprz

Natka pietruszki posiekana

Połowę fasoli czerwonej , połowę fasoli białej i połowę bulionu zmiksować , przelać do garnka dodać pozostałą fasolę, bulion i zagotować. Wrzucić do zupy makaron i ugotować. Pieprz , sól do smaku. Na małej patelni rozgrzać oliwę ( 3-4 łyżki ) podsmażyć czosnek na złoto. Dodać do zupy gdy makaron się ugotuje. Zagotować.  Rozlać do talerzy , posypać natką pietruszki , skropić oliwą.

WARIACJE I PROFANACJE

 Myślę że gdybym pojawił się z tym daniem w Amatrice ,uroczym miasteczku w prowincji Rieti , to zostałbym obity kijami i przegnany na cztery wiatry przez tamtejsze gospodynie domowe za profanowanie jednego z najsłynniejszych włoskich dań makaronowych czyli „spaghetti all’amatriciana”. Ale co tam. Zaryzykuję. Na swoje usprawiedliwienie mogę dodać tylko że nie można w Polsce przyrządzić klasycznego sosu. Z bardzo prozaicznego powodu. Praktycznie nie do kupienia jest „guanciale” czyli policzki wieprzowe. Bez tego składnika jest to jakieś „ qui pro quo „ a nie „ spaghetti all’amatriciana” , niemniej jednak ,  jest to proste, pyszne i kolorowe danie.

SKŁADNIKI

Makaron ( czasami używam spaghetti czasami bavette ) – ok. 100 g / osobę.

Boczek ( najlepiej surowy. Ja używam Goldoni – podobno jest wędzony ale nie ma tego aromatu )

2-3 papryki ( najlepiej różnokolorowe )

Oliwa z oliwek

4 ząbki czosnku zmiażdżone

Papryczka peperoncino 

2-3 pomidory obrane ze skóry ( sam miąższ )

2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Sól , pieprz

Tarty ser do posypania ( może być parmezan , pecorino Romano )

Papryki grilluję i obieram ze skóry ( dla ułatwienia zadania włożyć jeszcze gorące do foliowej torby i zostawić do ostygnięcia ). Po obraniu kroimy w paseczki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy boczek aż będzie chrupiący. Dodajemy paprykę pokrojoną w paseczki oraz peperoncino pokrojone w plasterki. Smażę jakieś 2-3 min. Dodaję czosnek i smażę 1-2 min. Dodaję pomidory , natkę i smażę aż sos zgęstnieje czyli ok. 3-4 min. Sól , pieprz do smaku. Jeśli sos wyszedł za gęsty można podlać odrobiną wody od gotowania makaronu.

Równocześnie z przygotowywaniem sosu gotujemy makaron. Jak prawie każdy włoski makaron powinien być „al dente „ Czas gotowania jest zależny od użytego makaronu.

Ugotowany makaron wrzucić na patelnię z sosem , wymieszać i rozłożyć do talerzy. Posypać tartym serem oraz ewentualnie posiekaną natką .

GDY NIE LUBIMY GLUTENU

Tak się złożyło że mój najmłodszy syn „pogniewał się „ na GLUTEN. Kiedyś był z tym duży problem. Osobne gotowanie dla niego , osobne dla reszty. Od dłuższego już czasu stosuję zasadę aby wszystko co tylko możliwe przygotowywane było z produktów bezglutenowych. Oczywiście nie dotyczy to ciast gdzie mąka jest składnikiem podstawowym , albo makaronów które są osobne dla niego a osobne dla reszty rodziny ale np. wszelkiego rodzaju zasmażki robione są na bazie mąki kukurydzianej , do panierowania albo tam gdzie używa się mąki do obsmażania mięsa używam mąki kukurydzianej. Dzięki temu skończył się czas dublowania garnków i patelni w kuchni a Piotr czuje się chyba bardziej komfortowo gdy nie musi uważać aby nie zjeść czegoś co dla niego może być szkodliwe.

PĄCZKI Z DORSZA

Czyli „Bolinho de bacalhau”. Przepyszne pulpeciki z dorsza i ziemniaków doprawione ogromną ilością natki pietruszki podawane najczęściej z ostrym sosem „alioli”.

Że co proszę ? Że to nie włoska potrawa ? No niby racja. Nazwa jakaś taka portugalska. Dorsz pewnie z Islandii a podobno danie pochodzi z Katalonii. Czy to naprawdę takie ważne ? Zresztą z Katalonii do Italii wcale nie tak daleko , to samo morze a i Włosi dorsza używają nader często więc z powodzeniem mogłaby być to typowo włoska potrawa. Zrobiłem to danie po raz pierwszy po obejrzeniu programu Ricka Steina i od razu wylądowało na topie mojej listy ulubionych. Uwierzcie mi moi drodzy. To jest po prostu pyszne. Te chrupiące , gorące pulpeciki maczane w czosnkowym majonezie to raj dla podniebienia. W oryginale powinien być dorsz solony ale po pierwsze należy go moczyć dość długo a po drugie ciężko go u nas dostać.

No to „let’s go” jak mawiali starożytni Rzymianie.

              BOLINHO DE BACALHAU

Dorsz – 0,5 kg ( najwygodniejsze są filety bez skóry ale ja często kupuję tuszki i mam dzięki temu         surowiec na zupę rybną)

Ziemniaki – 0,5 kg

Jaja – 3 szt

Cebula – 1 średnia

Czosnek – 3 ząbki zmiażdżone

Sól , pieprz

Mąka  2 – 3 łyżki

Natka pietruszki – dużo

Oliwa z oliwek

Olej do smażenia

Ugotować dorsza ( jeśli nie solony to oczywiście wodę posolić ) Wyjąć rybę a w tej samej wodzie ugotować obrane i pokrojone w plastry ziemniaki które po ugotowaniu rozgnieść. Dorsza podzielić na płatki. Przygotować ciasto. Do miski wlać ½ szklanki gorącej wody , mąkę , jaja całe oraz białka od sosu alioli oraz trochę oliwy. Rozmieszać dobrze aby nie było grudek. Do ciasta dodać sprasowane ziemniaki , czosnek , cebulę oraz płatki dorsza i dużo posiekanej natki. Dokładnie wymieszać. Konsystencja musi pozwalać formować pulpeciki. Jeśli za rzadkie można dodać trochę mąki. Doprawić solą i pieprzem. Ostudzić.

Formować małe pulpeciki i smażyć na gorącym głębokim oleju na złoty kolor. Wyjąć i odsączyć na papierowym ręczniku.

                    SOS ALIOLI

Czosnek – 3-4 ząbki rozgniecione

Sól

2 żóltka

Oliwa z oliwek

Sok z ½ cytryny

W moździerzu zetrzeć czosnek z solą na gładką masę , dodać żółtka i ucierać. Dodać sok z cytryny i dalej ucierać. Dodawać powoli oliwę i cały czas ucierać aż do uzyskania konsystencji rzadkiego majonezu.

Czujcie się jak na targu rybnym La Boqueria na Ramblach w Barcelonie.

Smacznego życzę.

No to zaczynamy.

Na początek klasyczna włoska przystawka czyli vitello tonnato.  Kiedy miałem okazję próbować to po raz pierwszy wydało mi się trochę dziwne. Jak to , mięso w tuńczykowym sosie ? I jeszcze te sardele i kapary.  Jakże się myliłem. To jest po prostu pyszne. Smakuje nawet moim dzieciom chociaż przekonały się do tego dania dopiero z 3 razem.  

                                        

 Vitello Tonnato

1.       Udziec cielęcy- ok. 300 g ( w zależności od ilości porcji )

2.       Warzywa na wywar – marchew , seler naciowy, por ( czasami jak żona nie widzi dodaję

1 strączek peperoncino )

3.       Wino białe – 1 szklanka

4.       Przyprawy – ziarna pieprzu, liść laurowy, sól

5.       Dwa surowe żółtka

6.       Oliwa z oliwek

7.       2 łyżki kaparów ( ja używam takich maleńkich)

8.       2-3 filety anchois

9.       Sok z ½ cytryny

10.   1 puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym.

Zaczynamy.

Marchew , seler , por pokroić w kostkę, włożyć do garnka , zalać zimną wodą. Dodać wino , ziarna pieprzu, liść laurowy, trochę soli oraz opcjonalnie peperoncino. Zagotować. Do gotującego wywaru włożyć mięso tak, aby było przykryte. Gotować na małym ogniu ok. 50 – 60 min. Po tym czasie odstawić do ostygnięcia.

Przygotowujemy majonez. W moździerzu ucieramy czosnek ( pół ząbka ) z odrobiną soli. Dodajemy żółtka i ucieramy na gładka masę. Dodajemy oliwę i ucieramy dalej do uzyskania konsystencji majonezu. Drobna uwaga. Oliwę dolewamy powoli aby majonez nie zrobił się za rzadki.

Do blendera wrzucamy odsączonego tuńczyka, anchois , kaparki oraz nasz majonez. Miksujemy na gładką masę. Dodajemy sok z cytryny, oliwę oraz kilka łyżek wywaru z mięsa. Miksujemy ponownie. Jeżeli sos wyszedł za rzadki możemy dodać ugotowane żółtko i zmiksować ponownie. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem ( jeśli potrzeba ).

Ostygniętą cielęcinę kroimy na cienkie plastry (w poprzek włókien) , układamy na półmisku i polewamy sosem tuńczykowym. Dla dekoracji posypujemy kaparkami.

BLOG KULINARNY NIEOBIEKTYWNY

Witam serdecznie wszystkich. Tych którzy zajrzeli tutaj celowo oraz tych którzy są tu przypadkiem.

Italia . Nawołująca ze stronic  przewodników ,  atakująca rozum milionami płócien i fresków  ,  bijąca po oczach tysiącami  zabytków.

 Pokochałem Italię miłością odkrywcy. Odkryłem ją dla siebie.  Z  plecakiem i namiotem na grzbiecie , z przewodnikiem w ręku jeżdżąc  od miasta do miasta i chłonąc oczami średniowieczne mury i pomniki. Tak było na początku.

 Kilka lat temu odkryłem Italię na nowo. Tę o której raczej nie myślałem włócząc się po Rzymie , Florencji czy Wenecji. Odkryłem Italię kulinarną. Italię fascynującą.

Odkryłem dla siebie targi a na nich stragany kolorowe niczym obrazy Jacksona Pollocka albo Miro. Targi w San Gimignano albo w Katanii. W Wenecji albo w Rzymie. We Florencji albo w Brindisi. Targi pełne świeżych ryb i owoców morza. Targi przepełnione owocami, warzywami i ziołami, z których można wyczarować pyszności.

To nie ma być kompendium wiedzy o kuchni włoskiej. Od tego są kucharskie książki, od których uginają się półki w księgarniach. To moje fascynacje. To moje kulinarne doświadczenia z włoską kuchnią. To potrawy przyrządzane własnoręcznie, które uwielbiam, które gotuję dla rodziny i przyjaciół. Oczywiście żeby być w zgodzie z prawdą muszę dodać że przepisy które będę zamieszczał są w dużej części zaczerpnięte z różnych źródeł takich jak książki kucharskie , relacje znajomych a także programy TV z których nr.1 dla mnie sa kulinarne podróże Ricka Steina. Ja tylko czasami je troszkę modyfikując przyrządzam.
Życzę  ciekawej lektury a sobie życzę aby się Wam spodobało.