PORCINI czyli małe świnki

Bardzo ważnym składnikiem kuchni Italii są grzyby. Nie mówię tutaj o truflach bo to osobny temat ale o zwykłych leśnych grzybach takich jak np. PORCINI czyli prawdziwki. Włosi lubią i chętnie grzyby zbierają.W Italii nie jest to takie proste jak u nas.Tam żeby zbierać grzyby należy wyrobić sobie legitymację grzybiarza i zdać egzamin ze znajomości grzybów. Moje umiłowanie wolności osobistej sprawia że trochę zgrzytam zębami na takie wymogi i nie bardzo widzę w tym sens ale cóż robić. Może chodzi o to aby ludzie się grzybami nie zatruli ale ja myślę że to zwykła chęć zebrania od ludzi kasy bo za takie zezwolenie trzeba oczywiście zapłacić.
No ale czas do kuchni. Ja bardzo lubię grzyby i często ich w kuchni używam. Lubię risotto z grzybami albo "tagliatelle ai funghi porcini " a moim numero uno jeśli o grzyby chodzi jest spaghetti z vongolami i porcini. To jest tak pyszne że na samą myśl cieknie mi ślinka. Nie mam akurat vongoli więc dzisiaj danie prostsze niemniej równie smaczne.

 Linguine ai funghi porcini

Składniki
masło - 30g
oliwa z oliwek - 3 łyżki
Porcini czyli prawdziwki - 400 g ( oczywiście najlepiej świeże ale czasami używam mrożone )
1 duża cebula posiekana
2 ząbki czosnku zmiażdżone
wino białe - 100 ml
śmietana 30 % - 300 ml
peperoncino - 1 szt.
świeżo tarty parmezan ( może być także grana padano ) - 4 łyżki
sól i świeżo zmielony pieprz.
3 łyżki posiekanej bazylii

Kroimy porcini na plasterki. Rozgrzewamy na dużej patelni masło z oliwą. Na średnim ogniu przez ok. 5 min. smażymy cebulkę i czosnek. Wrzucamy grzyby , posiekane peperoncino i smażymy ok 10 min. Wlewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje. Równocześnie gotujemy makaron.

Dodajemy śmietankę , parmezan , bazylię i mieszając gotujemy aż sos zgęstnieje. Nie powinien być za gęsty. Jeśli tak się stanie możemy podlać wodą od gotowania makaronu dla rozrzedzenia. Doprawiamy solą i pieprzem.

Ugotowany al dente makaron wrzucamy do sosu , mieszamy i podgrzewamy ok 1 min.

Wykładamy na talerze , dodając na wierzch trochę posiekanej a najlepiej porwanej bazylii i posypujemy tartym parmezanem

Jak zwykle życzę SMACZNEGO.

CHIANTI TO JEST TO

Chianti to region położony w samym sercu Toskanii trochę na południe od Florencji , skąd pochodzi CHIANTI CLASSICO którego znak rozpoznawczy to GALLO NERO czyli czarny kogut na banderoli. To region który w średniowieczu był terenem ciągłych wojen pomiędzy Florencją i Sieną stąd wiele niezwykle mocno ufortyfikowanych wiosek , opactw i zamków. Miłośnik wina powinien tam pojechać. Miłośnik wina włoskiego nie ma innego wyjścia. Musi tam pojechać. Radda in Chianti , Castellina in Chianti, Volpaia , Greve in Chianti czy Gaiole to miejscowości pełne sklepów z winem , restauracji i bazarów na których można nacieszyć oczy oraz zaopatrzyć sie w odpowiednią ilość butelek z CHIANTI CLASSICO.
Dzisiaj kwintesencja toskańskiego smaku czyli " Wołowina Chianti "

Składniki dla 4 osób
1 kg rozbratla pokrojonego w kostkę 5 x 5 cm (opcjonalnie stosuje czasem łopatkę )
5 łyżek oliwy extra vergine
30 g mąki
250 ml wywaru z wołowiny ( najlepszy ugotowany na kawałku mięska z kością i warzywami )
50g suszonych pomidorów grubo pokrojonych
1 słoik karczochów w zalewie osączonych
1 słoik czarnych oliwek ( ja lubię z pestkami ale mogą być drylowane )
kilka gałązek tymianku
kilka gałązek rozmarynu

     Marynata
1 butelka wina czerwonego Chianti
5 łyżek oliwy extra vergine
1/2 szklanki passaty ( klasyczny polski przecier pomidorowy będzie zbyt intensywny )
4 ząbki czosnku zmiażdżone
2 cebule drobno posiekane
kilka gałązek tymianku
gałązka rozmarynu
sól morska i czarny pieprz świeżo zmielony.

Przygotowujemy marynatę czyli w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Wkładamy do niej wołowinę i odstawiamy na noc do lodówki.

Wyjmujemy mięso z marynaty i obsmażamy na dużym ogniu na oliwie. Koniecznie należy robić to porcjami gdyż mięso ma się usmażyć a nie udusić. No chyba że ma się patelnię jak ta na której Tomek Czereśniak smażył jajecznicę. Usmażone mięso wyjąć i odstawić. Wsypać na patelnię mąkę i smażyć ok 1 min. wlać marynatę i wywar i mieszając gotować aż sos zgęstnieje. Włozyć mięso do sosu , dodać suszone pomidory , zagotować. Przełożyć do żaroodpornego naczynia , wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec ok. 2 godzin.
Dodać karczochy i oliwki i do piekarnika na 15 - 20 min. Wyjąć , doprawić solą i pieprzem. Udekorowac gałązkami rozmarynu. Podać z grubym makaronem np.penne rigate

BUON APPETITO

Schabowy po włosku

Lubicie schabowe ? Ja tak. Bardzo lubię takie typowo polskie , z  kością , podane z ziemniaczkami i surówką. Jednakże pozostając w skórze italofila chciałbym zainteresować Państwa przepisem  na schabowe po śródziemnomorsku. Nic wymyślnego , ot po prostu steki wieprzowe w białym sosie ale jakie pyszne. Podaję je z pieczonymi ziemniakami.

                                                                   


Składniki dla 4 osób
4 steki wieprzowe ze schabu bez kości ( 2-3 cm grubości )
sporo ziarnistego kolorowego pieprzu
masło - 30g ( ja używam klarowanego bo nie przypala się )
wino białe wytrawne - 300 ml
bulion cielęcy lub wołowy - 300 ml
śmietanka kremówka - 200 ml
sól

Solimy steki z obu stron.Rozgniatamy lekko ziarna pieprzu  i  wysypujemy je na talerz. Obtaczamy steki w pieprzu z obu stron lekko przyciskając aby ziarna powbijały sie w mieso. Odstawiamy na ok.30 min. Roztapiamy masło na patelni i smażymy steki po 6-8 min z obu stron. Mięso ma być soczyste.
Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple. Wlewamy na patelnię wino i gotujemy na dość dużym ogniu aż połowa odparuje jednocześnie mieszając i odrywając to co przywarło do dna patelni. Wlewamy bulion i gotujemy ok 5-7 min. Odcedzamy sos , wlewamy go spowrotem na patelnię i gotujemy na średnim ogniu aż sos zgęstnieje do konststencji rzadkiej śmietanki. Dodajemy kremówkę i gotujemy na dużym ogniu ciągle mieszając aż sos zgęstnieje. Doprawiamy do smaku. Wkładamy mięso do sosu i gotujemy 1-2 min.

Odpowiednio wcześniej zajmujemy sie pieczonymi ziemniakami. Obrane kroimy na połówki lub ćwiartki (w zależności od wielkości). Wkładamy do zimnej osolonej wody , zagotowujemy i gotujemy 1 min. Odcedzamy i odparowujemy. Wykładamy na blachę posmarowaną olejem i pędzlujemy ziemniaczki tymże olejem. Posypujemy kminkiem i pieczemy ok 45 min w temp 220 stopni.
Na talerze wykładamy upieczone ziemniaczki i steki polane sosem. Dekorujemy gałązką rozmarynu.

Buon appetito

SALUT , AMOR E DINERO

Tytuł posta zaczerpnięty jest z programu Wojciecha Cejrowskiego o Meksyku. Jest toastem a znaczy dosłownie ZDROWIA , MIŁOŚCI I PIENIĘDZY. Dlaczego w moim blogu meksykański toast ? Po pierwsze spodobał mi się,a po drugie ma związek z dzisiejszym postem.
W poprzednich odcinkach trochę sobie pojedliśmy , w ostatnim było pyszne wino więc dzisiaj kolej na słodkości. Italia słynie ze słodkości. Tiramisu , panforte di Siena, słynne bożonarodzeniowe panettone no i przepyszne gelati. O tym w następnych odcinkach a dzisiaj coś innego. Niektórzy narzekają że twarde , suche i można sobie na nich zęby połamać. Ja nie narzekam. Ja uwielbiam te twarde,kruche ciasteczka zwane cantuccini a moje dzieci wręcz je pochłaniają. Pochodzą a jakże z mojej ukochanej Toskanii o której Michelangelo Buonarroti pisał :
"Italia to ogród Europy
 Toskania to ogród Italii
 Florencja to kwiat Toskanii "

                                                                 CANTUCCINI
Składniki :
mąka 500 g ( ja używam włoskiej mąki Manitoba typ 0 )
cukier 250 g
migdały 300 g ( połowę rozdrabniam połowę w całości , mogą być ze skórką , bez skórki )
masło1-2 łyżki
jaja - 3 szt.
proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki
skórka otarta z 2 cytryn
trochę letniego mleka
szczypta soli

Mieszamy wszystkie składniki i wyrabiamy aż powstanie twarde ciasto. Formujemy z niego wałki o śr. 3-4 cm. Układamy na blaszce wysmarowanej masłem albo wyłożonej papierem do pieczenia ( ja stosuję tę drugą metodę ). Pieczemy ok. 20 min w temp. 180. Wyjmujemy , wykładamy na stolnicę , smarujemy białkiem , kroimy na ukośne kromeczki i wkładamy do piekarnika na ok. 15 min. Odstawiamy do wystygnięcia. Z uwagi na to że są twarde najlepiej delektować się nimi maczając w kawie lub winie.
                                                             

                                                               

Podobno można je długo przechowywać ale u mnie w domu znikają w błyskawicznym tempie i nie mam jak tego sprawdzić.
I już wyjaśniam sprawę meksykańskiego toastu. Otóż lubię do tych ciasteczek wypić kieliszeczek pysznego likieru anyżkowego zwanego sambuca którą pije się m.in. z 3 ziarenkami kawy które oznaczają ni mniej ni więcej tylko zdrowie, miłość i pieniądze.

A więc SALUT , AMOR E DINERO. Czego i Państwu życzę.
                                                                                                                                         

                                            

IN VINO VERITAS

Cały czas tylko o jedzeniu i jedzeniu a nic o czymś co immanentnie z jedzeniem jest związane. Wino.
"Czy można przeżyć dzień bez wypicia wina ?  Można ale po co". To podobno autentyczny dialog.Nie pamiętam już między kim a kim. Zresztą nieważne.Podpisuję się pod tym wszystkimi czterema kończynami. Uwielbiam wino.
Jako miłośnik Italii,jej kultury,sztuki,jedzenia i sposobu życia preferują wina włoskie. Nie znaczy to że gardzę winami francuskimi,hiszpańskimi czy też tymi z Nowego Świata.
Oczywiście że nie. Pijam wina chilijskie i kalifornijskie. Pijam australijskie i te z RPA że o francuskich czy hiszpańskich nie wspomnę. Jednak gdy kupuję wino w sklepie zawsze zaczynam od pólek z winami z Italii.Takie zboczenie. W mojej opinii nieszkodliwe ale są tacy którzy maja inne w tej materii zdanie. Rozróżniam wina na dobre i złe. Dobre to te które mi smakują. Cena nie jest ważna.  Piłem juz wina wyśmienite po 10 pln za buteleczkę i wina po 200 pln po których zostawał w ustach posmak octu pomieszanego z popiołem.
Nie będzie chyba zaskoczeniem jeśli powiem że wina które cenię najbardziej pochodzą z Toskanii. Sangiovese czyli krew Jowisza to szczep z którego wytwarzane jest m.in. Brunello di Montalcino,sakramencko drogie ale warte swojej ceny, Vino Nobile di Montepulciano doskonałe wino o przystępnej cenie ( nie mylić z Montepulciano d'Abruzzo ). Sangiovese służy także do produkcji supertoskanów. Z Toskanii pochodzi także moje ulubione wino białe czyli Vernaccia di San Gimignano. Skoro już jesteśmy przy winach białych to drugim moim ulubionym winem jest Vermentino di Sardegna
 Po prostu pychota.
Jest jeszcze wino do którego mam szczególny sentyment. Primitivo di Manduria. Wytwarzane ze szczepu Primitivo który jest protoplastą kalifornijskiego Zinfandela. Wyśmienite,mocne z nutkami wanilii i tytoniu.
Nie zapomnijmy także o Barolo,wyśmienitym winie z Piemontu jednym z najbardziej cenionych w świecie win włoskich. Ciekawostka. Kupiłem kiedyś w LIDL-u wino Barolo za 20 kilka pln. Było całkiem dobre.

Alla salute.

Poezja smaku czyli FRUTTI DI MARE

Gdy na początku lat 90-tych zadomowiłem sie w Italii a konkretnie w Rzymie na dłużej , namawiany byłem do spróbowania czegoś co jest wizytówką włoskiej kuchni czyli "frutti di mare". Wówczas mówiłem że nigdy w życiu nie wezme tego do ust , szczególnie po odwiedzinach słynnego bazaru na Piazza Vittorio Emanuele gdzie można było zobaczyć zatrzęsienie różnego rodzaju morskich żyjątek. Niektóre jeszcze żywe inne już nie ale na sam widok niektórych minę miałem kwaśną. Jak to zazwyczaj bywa,do czasu. Otóż pewnego razu z moim przyjacielem który uwielbiał te smaki kupiliśmy sobie siatkę żywych małży i przyrządziliśmy je sobie w najprostszy sposób czyli w oliwie z czosnkiem i dużą ilościa natki pietruszki. Do tego zimne piwko. Było przepyszne i od tego czasu jestem wielbicielem owoców morza. Langusty,homary, ośmiornice,małże,krewetki,jeżowce i inne morskie skarby to coś wspaniałego. Szczególnym uczuciem darzę krewetki. Czasami kupuję całe czasami takie już ugotowane i zamrożone.Przyrządzam je na wiele sposobów. Albo jako składnik sosów do "pasta" albo zawijane w plastry boczku i upieczone na grilu albo też tak jak dzisiaj czyli "senza niente"

                              

Składniki:
Krewetki ( w tym przypadku mrożone , ugotowane )
natka pietruszki posiekana
oliwa ( ja użyłem własnoręcznie przygotowanej oliwy czosnkowej i peperoncino )

Smażymy bardzo krótko na gorącej oliwie wykładamy na talerz i posypujemy posiekaną natką. Oczywiście nie możemy zapomnieć o winie. W tym przypadku polecam białe "Vermentino"

Smacznego życzę a sceptyków namawiam spróbujcie.

TYLKO OWIECZEK ŻAL

Witam serdecznie
Dzisiaj przepis na pyszne i wciąż w Polsce niedoceniane i rzadko konsumowane mięsko .Postanowiłem przyrządzić je w ramach obiadu wydanego z okazji urodzin mojej ukochanej córci Anny.
Potraktowałem to trochę jak wyzwanie gdyż dość rzadko jagnięcina a o niej  mowa,pojawia się na polskich stołach i z tego względu doświadczenia z tym mięskiem jakby trochę mniej.Okazało się że strach ma wielkie oczy.Danie wyszło pyszne i włączam je do mojego żelaznego repertuaru włoskich dań mięsnych.
No to do dzieła czyli do jagnięciny.

                                                 AGNELLO CON PATATE IN COCCIO


     Składniki
- jagnięcina ok. 1.5 kg ( ja użyłem udźca jagnięcego z kostką )
- ziemniaki  ok. 1. 5 kg
-pomidorki koktajlowe - 15-20 szt przekrojonych na pół
- czosnek - 5-6 ząbków średnio posiekanych
- natka pietruszki - dużo
- sól -  gruba morska najlepsza
- pieprz - koniecznie świeżo mielony
- oliwa - dobra extra vergine
- ser pecorino - 50 g - starty ( może być pecorino romano albo pecorino sardo byle by był owczy )
- ser parmiggiano reggiano 50 g - starty

Jagnięcinę poporcjować , odrobinę posolić i popieprzyć ,  włożyć do miski , zalać emulsją z oliwy i mleka i odstawić na jakieś 2-3 godziny do lodówki.
Na spód naczynia kamionkowego  ( ja specjalnie nabyłem w IKEI takie naczynko jak na zdjęciu ) wlać trochę oliwy i trochę soli. Następnie rozłożyć równomiernie pokrojone w dość cienkie plastry 1/2 ziemniaków. Posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem , sporą ilością natki oraz  1/3 czosnku. Rozłozyć 1/2 pomidorków , posypać 1/3 ilości każdego z serów i polać oliwą.

Następnie rozłożyć równomiernie jagnięcinę ( bez zalewy ) , posolić , popieprzyć , rozłożyć pomidorki , natkę pietruszki , 1/3 czosnku , posypać 1/3 ilości każdego z serów i polać oliwą.
Na wierzch rozkładamy pozostałe pokrojone w plastry ziemniaki , czosnek i dwa sery.Polać oliwą.

 Solimy , pieprzymy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do ok. 200 stopni na ok 60 min. Aby ziemniaki z wierzchu ładnie się przyrumieniły można jeszcze użyć w piekarniku opcji grill przez ok 5 - 7 min.

SMACZNEGO ŻYCZĘ