BOUILLABAISSE

Witam serdecznie po dłuższej przerwie w pisaniu. To że nie pisałem nie oznacza wcale że zaprzestałaem gotowania. Niestety moi synkowie tak się przyzwyczaili do tatusiowej kuchni że jest to niemożliwe, zresztą aż tak bardzo mi to nie przeszkadza.
Dzisiaj przysmak z Południowej Francji czyli prowansalska zupa rybna "bouillabaisse" Zupa ta jak wiele innych potraw ma sporo wariantów w zależności od kucharza ale kilka składników jest niezmiennych. Po pierwsze muszą być owoce morza a po drugie muszą byc świeże morskie ryby. Jeśli chodzi o owoce morza to używam albo krewetek albo też jak w tym przypadku langustynki. Jeśli zaś o ryby chodzi to powinna byc to mieszanka różnych ryb morskich jak dorsz, okoń morski, dorada, czarniak czy łupacz. Innym żelaznym składnikiem jest także fenkuł czyli koper włoski nadający tej zupie lekko anyżkowy posmak.

Składniki

Ok. 1 kg różnych ryb morskich ( użyłem czarniaka, dorsza oraz okonia morskiego )
Ok. 0,5 kg owoców morza ( użyłem langustynek - kilknaście obrałem a kilka w całosci dla efektu )
2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę
2-3 szalotki drobno posiekane
2-3 ząbki czosnku posiekane
1 bulwa fenkułu pokrojona drobno
1 łodyga selera naciowego drobno pokrojona
1 mała cukinia pokrojona w kostkę
oliwa extra vergine
1,5l bulionu rybnego
1 puszka pomidorów pelati ( w sezonie najlepiej użyć świeżych pomidorów )
szczypta szafranu namoczona w gorącej wodzie
sporo posiekanej natki pietruszki
kilka gałązek świeżego tymianku
2 liście laurowe
otarta skórka z 1 cytryny
sól oraz świeżo zmielony pieprz
1 kieliszek wódki anyżowej ( użyłem greckiego "ouzo" bo "sambuca" byłaby za słodka )

No to zaczynamy

Na dużej głębokiej patelni lub w dużym głębokim garnku rozgrzewamy oliwę i chwilę przesmażamy na niej ziemniaki, szalotkę, czosnek, seler naciowy, cukinię, fenkuł oraz 1/4 pomidorów.

Zalewamy bulionem rybnym dodając posiekaną natkę, tymianek, oraz liście laurowe. Gotujemy ok 10 minut.

Przecedzamy zupę a ugotowane warzywa przecieramy przez gęste sitko. Zupa wraz z przetartymi warzywami wraca na patelnię.Dolewamy szafran z wodą w której się moczył.  Dolewamy anyżówkę, dodajemy startą skórkę z cytryny a następnie doprawiamy zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dokładamy kawałki ryb a następnie langustynki obrane i całe.

Gotujemy na małym ogniu ok 10 minut i dokładamy resztę pomidorów. Gotujemy 7-8 minut i zupa gotowa.

Nieodłącznym dodatkiem do tej zupy są grzanki z pastą "rouille". Jest to pasta z oliwy, żółtek, czosnku oraz ostrej papryki. Moja jest trochę podobna do greckiej skordalii połączonej z hiszpańskim sosem alioli.
Ugotowany ziemniak rozgniatamy z czosnkiem i ucieramy na gładką masę. Dodajemy żółtko oraz sporą ilość oliwy i ucieramy dalej. Dodajemy harissę ( pastę z ostrych papryczek ) i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Smarujemy przyrumienione grzanki i podajemy wraz z zupą. Smacznego.

TRIPPA ALLA FIORENTINA

Lubicie Państwo flaczki ? Ja wprost uwielbiam. Do tej pory gotowałem je w sposób jak najbardziej tradycyjny czyli z dodatkiem marchewki, pietruszki oraz wołowiny i wywaru w którym sie gotowała. Najbardziej lubię flaki czyste tzn. bez zasmażki za to obficie potraktowane majerankiem i ostrą papryką.
Ostatnio oglądałem wojaże Makłowicza po Toskanii, którą jak już zapewne wszyscy odwiedzający tego bloga wiedzą, wprost kocham. Odcinek ten nosił tytuł " Alabastrowy smak " i opowiadał o przepięknym miasteczku Volterra słynącym na cały świat z wyrobów z alabastru czyli takiej odmiany gipsu. O samym miasteczku opowiem w którymś z następnych odcinków natomiast dzisiaj o flakach po florencku które w tym programie Makłowicz gotował. To co ja ugotowałem nie jest wiernym odtworzeniem jego przepisu ani też przepisów z książek. Wprowadziłem pewne modyfikacje z których możecie Państwo zrezygnować jak np. grappa, harissa albo tymianek.

składniki

1 kg flaków wołowych
100g chudego boczku pokrojonego w paski
100g szynki parmeńskiej pokrojonej w paski
1 duża cebula posiekana
1 duza marchew pokrojona w kostkę
2 łodygi selera naciowego pokrojone w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 puszka pomidorów pelati albo też szklanka passaty
50 g masła
trochę harissy dla ostrości
30ml grappy
2 gałązki świeżego tymianku
sól , świeżo zmielony pieprz
starty parmezan albo grana padano do posypania.

Zaczynamy od ugotowania flaków. Kupiłem gotowe czyli już oczyszczone i podgotowane ale ja zawsze jeszcze gotuję je ok 3 godz i przynajmniej 2 razy zmieniam wodę. Ugotowane i odcedzone flaki odstawiam.

Na głębokiej patelni rozgrzewam masło i podsmażam ok 2-3 minut cebulę i czosnek.

Dodaję boczek i smażę razem kilka minut.

Dodaję marchew, seler naciowy i duszę kilka minut na srednim ogniu a następnie podlewam winem i gotuje aż połowa odparuje.

Dodaję koncentrat pomidorowy i przesmażam 1-2 minuty

Dodaję flaki i smażę kilka minut

Dodaję pomidory albo passatę, doprawiam sola i pieprzem. Przykrywam i gotuje 20 minut.

Dodaję szynke parmeńską oraz tymianek przykrywam i gotuje ok 20 minut.

Flaczki po florencku w zasadzie gotowe. Na tym etapie doprawiłem solą i pieprzem do smaku , dodałem 1/2 łyżeczki harissy dla ostrości , dodałem grappę, zagotowałem i na dużym ogniu gotowałem ok 3 minut żeby smaki sie wymieszały.

Wykładamy flaczki na talerz. Podajemy ze świeżą ciabattą i startym serem parmiggiano reggiano albo jak w tym przypadku grana padano. Warunek jest jeden. Ser powiniem być świeżo starty więc najlepiej kupować taki w kawałkach.

Pora na podsumowanie. Starszy syn był zachwycony. Młodszy mówił ze smaczne. Ja uważam że smaczne. Jest jedno ale. Nic się nie równa z flakami po polsku. I to by było na tyle.

INVOLTINI CON SPINACI

Involtini czyli takie włoskie roladki z nadzieniem szpinakowym. Oczywiście nadzienie może być różne w zależności od naszych upodobań oraz zawartości spiżarni. Mięso także może być różne. Ja użyłem sznycla cielęcego ale równie smaczne może być z kurczaka , wieprzowiny czy indyka.

składniki dla 4 osób

4 sznycle cielęce rozbite na grugość 3-4 mm
200 - 250 g szpinaku grubo pokrojonego
2 ząbki czosnku posiekane
1/2 papryczki peperoncino posiekanej
100g startego parmezanu albo pecorino
oliwa extra vergine
100ml białego wytrawnego wina
kilka łyżek bulionu
sól , swieżo zmielony pieprz.

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Rozbijamy sznycle na grubość 3-4mm, odrobinę solimy i pieprzymy z jednej strony i odstawiamy. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy i krótko podsmażamy czosnek i papryczkę.

dodajemy szpinak i smażymy kilka minut.

Podsmażony szpinak z czosnkiem i papryczką przekładamy do miski , studzimy a następnie dodajemy starty parmezan lub pecorino i mieszamy aż powstanie jednolita masa. Odrobinę doprawiamy solą i pieprzem.

Sznycle rozkładamy na desce, smarujemy po stronie solonej i pieprzonej masą serowo-szpinakową i zwijamy roladki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy roladki ok 2-3 minut z każdej strony aż sie zrumienią. Dobrze jeśli nie zapomnicie o spięciu roladek wykałaczką albo związaniu nicią kuchenna. Ja zapomniałem i musiałem w połowie smażenia zdjąć z patelni , zawinąć je w papier do pieczenia i dopiero dokończyć smażenie. Po obsmażeniu roladek dolewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje. Dolewamy kilka łyżek bulionu, przykrywamy i dusimy ok 15-20 minut na średnim ogniu.

Roladki zdejmujemy z patelni i rozkładamy na talerzach a sos gotujemy na dużym ogniu aż trochę zgęstnieje.  Polewamy roladki sosem i podajemy z pieczywem i dodatkami.

DORADA Z RUSZTU

Dawno nie robiłem dorady a to duuuuuuuuuuuuży błąd. Ta niezwykle ceniona już przez starożytnych Rzymian ryba zachwyci każdego smakosza. Niezwykle delikatne mięsko więc ostrożnie z przyprawami.Wystarczy trochę dobrej oliwy , octu winnego albo soku z cytryny, soli i pieprzu. Dodatkowo zrobiłem sos podobny trochę do sycylijskiego salmoriglio czyli oliwa, czosnek, sól, pieprz i posiekana natka pietruszki.

składniki

4 dorady
sól , świeżo zmielony pieprz
natka pietruszki
sok z cytryny
oliwa extra vergine

oraz na sos

2 ząbki czosnku zmiażdżone
oliwa extra vergine
sól, świeżo zmielony pieprz
sok z 1/2 cytryny albo 1-2 łyżki octu z białego wina
kilka łyżek posiekanej natki pietruszki

Doradę oczyścić z łusek, usunąć wnętrzności i płetwy. Delikatnie posolić i popieprzyć w środku i na zewnątrz. Do środka włozyć po 1-2 gałazek pietruszki. Włożyć rybę do płytkiej miski albo jakiejś formy, skropić sokiem z cytryny oraz oliwą i odstawić na ok 1 godz.

Przygotować sos. Do miseczki włożyć zmiażdżony czosnek, kilka łyżek dobrej oliwy , sok z cytryny albo ocet winny. Posolić i popieprzyć. Dodać posiekaną drobno natkę pietruszki i dokładnie wszystko wymieszać.

Piekarnik nagrzać do ok 170 - 180 stopni. Rybę ułozyć na ruszcie a pod spodem postawić foremkę albo jakieś naczynie na skapującą oliwę. Piec doradę ok 20 - 25 minut a w połowie pieczenia odwrócić.

Rybę wyłożyć na talerze, polać sosem. Podawać ze świeżym pieczywem.

KOTLETY SCHABOWE W POMARAŃCZACH

Na pierwszy rzut oka trochę dziwne to danie. Mięso i owoce.  Nic dziwnego w tym nie ma. Połaczenie takie bardzo popularne jest np. w krajach skandynawskich , w kuchni arabskiej , w krajach basenu Morza Śródziemnego a i w staropolskiej kuchni stosowane bardzo często. Wystarczy tylko przywołać schab ze śliwką , kaczkę nadziewaną jabłkami czy tunezyjskie tażiny z jagnięciną i figami. Nie wiem czy w Italii przyrządza się takie rzeczy ale ja spróbowałem i wyszło naprawdę smaczne.

składniki dla 4 osób

4 kotlety schabowe bez kości
2-3 łyżki gruboziarnistej musztardy
3 pomarańcze
2 łyzeczki brązowego cukru
1/2 szklanki soku pomarańczowego
sól , świeżo zmielony pieprz

Kotlety smarujemy z obu stron musztardą i z jednej strony posypujemy cukrem. Stroną pocukrzoną do dołu układamy w żaroodpornym naczyniu.

Obrane i pokrojone w plastry pomarańcze układamy na kotletach , polewamy sokiem pomarańczowym , doprawiamy solą i pieprzem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok 200 stopni na 40 minut. Od czasu do czasu otwieramy piekarnik i polewamy mięso sosem.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świezym pieczywem.

ZUPA GULASZOWA Z KOLOROWĄ PAPRYKĄ

Zawitała do nas prawdziwa zima. Taka ze śniegiem i  mrozem. Nie powiem że wściekłym bo przeżyłem już -39 stopni więc marne -10 nie robi na mnie zbytniego wrażenia ale zawsze. Nadejście zimy wiąże się nieodparcie z codziennym machaniem łopatą w celu odśnieżenia podjazdu i bramy wjazdowej aby móc wydostać się z domu. Cóż jak się mieszka na wsi to się tak ma. Przy tej mało wdzięcznej robocie organizm traci mnóstwo energii którą należy uzupełnić. W tym chyba celu mądrzy ludzie wymyślili zupy. Gorące, ostre i pożywne takie w sam raz na rozgrzanie się po zmaganiu się z tym białym świństwem które pada z góry. Jakby nie mogło sobie popadać gdzie indziej. Nie mam nic przeciwko śniegowi ale niech sobie pada w górach gdzie ludzie jeżdżą na nartach i snieg to artykuł pierwszej potrzeby ale nie u nas.
Pisałem już o zupie gulaszowej którą gotuję w czasie narciarskich eskapad. Dzisiaj wariantowy przepis na taką zupkę czyli zupa gulaszowa z kolorową papryką.

składniki

mięso wołowe - ok 1 kg pokrojone w kostkę 2 x 2 cm
cebula - ok 0,5 kg pokrojona w kostkę albo półplasterki
kilka szalotek posiekanych
4-5 ząbków czosnku posiekanych grubo
ziemniaki - ok. 0,5 kg pokrojone w kostkę
2 spore papryki różnokolorowe np. żółta i czerwona pokrojone
2 puszki pomidorów
ocet winny - 2 - 3 łyzki
olej do smażenia
papryka słodka w proszku
kminek
majeranek
kilka owoców jałowca
pasta gulaszowa
1 łyzeczkę harissy ( jeśli lubimy na ostro to mogą być 2 )
3 l bulionu wołowego albo wody
sól , świeżo zmielony pieprz.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy kilka minut cebulę i szalotki. Gdy zmięknie dolewamy ocet winny i dodajemy paprykę w proszku. Mieszamy i dodajemy mięso, trochę soli,  kminek, majeranek, trochę wody i dusimy aż mięso stanie się lekko miękkie.

Dodajemy czosnek i dusimy 2 minuty. W tym czasie w drugim dużym garnku przygotowujemy bulion wołowy.

Dodajemy do mięsa pokrojoną kolorową paprykę oraz owoce jałowca i dusimy 3-4 minuty.

Przekładamy zawartość patelni do gotujągego sie bulionu lub wody i zagotowujemy całość. Dokładamy ziemniaki i gotujemy aż będą miękkie. Dodajemy pastę gulaszową . harissę, pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy ok 10 min.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świeżym pieczywem.

Zaręczam że po takiej zupie ani zima ani odśnieżanie nam nie straszne.