INVOLTINI CON SPINACI

Involtini czyli takie włoskie roladki z nadzieniem szpinakowym. Oczywiście nadzienie może być różne w zależności od naszych upodobań oraz zawartości spiżarni. Mięso także może być różne. Ja użyłem sznycla cielęcego ale równie smaczne może być z kurczaka , wieprzowiny czy indyka.

składniki dla 4 osób

4 sznycle cielęce rozbite na grugość 3-4 mm
200 - 250 g szpinaku grubo pokrojonego
2 ząbki czosnku posiekane
1/2 papryczki peperoncino posiekanej
100g startego parmezanu albo pecorino
oliwa extra vergine
100ml białego wytrawnego wina
kilka łyżek bulionu
sól , swieżo zmielony pieprz.

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Rozbijamy sznycle na grubość 3-4mm, odrobinę solimy i pieprzymy z jednej strony i odstawiamy. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy i krótko podsmażamy czosnek i papryczkę.

dodajemy szpinak i smażymy kilka minut.

Podsmażony szpinak z czosnkiem i papryczką przekładamy do miski , studzimy a następnie dodajemy starty parmezan lub pecorino i mieszamy aż powstanie jednolita masa. Odrobinę doprawiamy solą i pieprzem.

Sznycle rozkładamy na desce, smarujemy po stronie solonej i pieprzonej masą serowo-szpinakową i zwijamy roladki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy roladki ok 2-3 minut z każdej strony aż sie zrumienią. Dobrze jeśli nie zapomnicie o spięciu roladek wykałaczką albo związaniu nicią kuchenna. Ja zapomniałem i musiałem w połowie smażenia zdjąć z patelni , zawinąć je w papier do pieczenia i dopiero dokończyć smażenie. Po obsmażeniu roladek dolewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje. Dolewamy kilka łyżek bulionu, przykrywamy i dusimy ok 15-20 minut na średnim ogniu.

Roladki zdejmujemy z patelni i rozkładamy na talerzach a sos gotujemy na dużym ogniu aż trochę zgęstnieje.  Polewamy roladki sosem i podajemy z pieczywem i dodatkami.

DORADA Z RUSZTU

Dawno nie robiłem dorady a to duuuuuuuuuuuuży błąd. Ta niezwykle ceniona już przez starożytnych Rzymian ryba zachwyci każdego smakosza. Niezwykle delikatne mięsko więc ostrożnie z przyprawami.Wystarczy trochę dobrej oliwy , octu winnego albo soku z cytryny, soli i pieprzu. Dodatkowo zrobiłem sos podobny trochę do sycylijskiego salmoriglio czyli oliwa, czosnek, sól, pieprz i posiekana natka pietruszki.

składniki

4 dorady
sól , świeżo zmielony pieprz
natka pietruszki
sok z cytryny
oliwa extra vergine

oraz na sos

2 ząbki czosnku zmiażdżone
oliwa extra vergine
sól, świeżo zmielony pieprz
sok z 1/2 cytryny albo 1-2 łyżki octu z białego wina
kilka łyżek posiekanej natki pietruszki

Doradę oczyścić z łusek, usunąć wnętrzności i płetwy. Delikatnie posolić i popieprzyć w środku i na zewnątrz. Do środka włozyć po 1-2 gałazek pietruszki. Włożyć rybę do płytkiej miski albo jakiejś formy, skropić sokiem z cytryny oraz oliwą i odstawić na ok 1 godz.

Przygotować sos. Do miseczki włożyć zmiażdżony czosnek, kilka łyżek dobrej oliwy , sok z cytryny albo ocet winny. Posolić i popieprzyć. Dodać posiekaną drobno natkę pietruszki i dokładnie wszystko wymieszać.

Piekarnik nagrzać do ok 170 - 180 stopni. Rybę ułozyć na ruszcie a pod spodem postawić foremkę albo jakieś naczynie na skapującą oliwę. Piec doradę ok 20 - 25 minut a w połowie pieczenia odwrócić.

Rybę wyłożyć na talerze, polać sosem. Podawać ze świeżym pieczywem.

KOTLETY SCHABOWE W POMARAŃCZACH

Na pierwszy rzut oka trochę dziwne to danie. Mięso i owoce.  Nic dziwnego w tym nie ma. Połaczenie takie bardzo popularne jest np. w krajach skandynawskich , w kuchni arabskiej , w krajach basenu Morza Śródziemnego a i w staropolskiej kuchni stosowane bardzo często. Wystarczy tylko przywołać schab ze śliwką , kaczkę nadziewaną jabłkami czy tunezyjskie tażiny z jagnięciną i figami. Nie wiem czy w Italii przyrządza się takie rzeczy ale ja spróbowałem i wyszło naprawdę smaczne.

składniki dla 4 osób

4 kotlety schabowe bez kości
2-3 łyżki gruboziarnistej musztardy
3 pomarańcze
2 łyzeczki brązowego cukru
1/2 szklanki soku pomarańczowego
sól , świeżo zmielony pieprz

Kotlety smarujemy z obu stron musztardą i z jednej strony posypujemy cukrem. Stroną pocukrzoną do dołu układamy w żaroodpornym naczyniu.

Obrane i pokrojone w plastry pomarańcze układamy na kotletach , polewamy sokiem pomarańczowym , doprawiamy solą i pieprzem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok 200 stopni na 40 minut. Od czasu do czasu otwieramy piekarnik i polewamy mięso sosem.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świezym pieczywem.

ZUPA GULASZOWA Z KOLOROWĄ PAPRYKĄ

Zawitała do nas prawdziwa zima. Taka ze śniegiem i  mrozem. Nie powiem że wściekłym bo przeżyłem już -39 stopni więc marne -10 nie robi na mnie zbytniego wrażenia ale zawsze. Nadejście zimy wiąże się nieodparcie z codziennym machaniem łopatą w celu odśnieżenia podjazdu i bramy wjazdowej aby móc wydostać się z domu. Cóż jak się mieszka na wsi to się tak ma. Przy tej mało wdzięcznej robocie organizm traci mnóstwo energii którą należy uzupełnić. W tym chyba celu mądrzy ludzie wymyślili zupy. Gorące, ostre i pożywne takie w sam raz na rozgrzanie się po zmaganiu się z tym białym świństwem które pada z góry. Jakby nie mogło sobie popadać gdzie indziej. Nie mam nic przeciwko śniegowi ale niech sobie pada w górach gdzie ludzie jeżdżą na nartach i snieg to artykuł pierwszej potrzeby ale nie u nas.
Pisałem już o zupie gulaszowej którą gotuję w czasie narciarskich eskapad. Dzisiaj wariantowy przepis na taką zupkę czyli zupa gulaszowa z kolorową papryką.

składniki

mięso wołowe - ok 1 kg pokrojone w kostkę 2 x 2 cm
cebula - ok 0,5 kg pokrojona w kostkę albo półplasterki
kilka szalotek posiekanych
4-5 ząbków czosnku posiekanych grubo
ziemniaki - ok. 0,5 kg pokrojone w kostkę
2 spore papryki różnokolorowe np. żółta i czerwona pokrojone
2 puszki pomidorów
ocet winny - 2 - 3 łyzki
olej do smażenia
papryka słodka w proszku
kminek
majeranek
kilka owoców jałowca
pasta gulaszowa
1 łyzeczkę harissy ( jeśli lubimy na ostro to mogą być 2 )
3 l bulionu wołowego albo wody
sól , świeżo zmielony pieprz.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy kilka minut cebulę i szalotki. Gdy zmięknie dolewamy ocet winny i dodajemy paprykę w proszku. Mieszamy i dodajemy mięso, trochę soli,  kminek, majeranek, trochę wody i dusimy aż mięso stanie się lekko miękkie.

Dodajemy czosnek i dusimy 2 minuty. W tym czasie w drugim dużym garnku przygotowujemy bulion wołowy.

Dodajemy do mięsa pokrojoną kolorową paprykę oraz owoce jałowca i dusimy 3-4 minuty.

Przekładamy zawartość patelni do gotujągego sie bulionu lub wody i zagotowujemy całość. Dokładamy ziemniaki i gotujemy aż będą miękkie. Dodajemy pastę gulaszową . harissę, pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy ok 10 min.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świeżym pieczywem.

Zaręczam że po takiej zupie ani zima ani odśnieżanie nam nie straszne.

ZUPA Z CIECIERZYCY I SZPINAKU

Ciecierzyca zwana także cieciorką lub włoskim grochem. Bardzo pożywna roślina strączkowa , jedna z pierwszych uprawianych przez człowieka. Bardzo popularna w krajach basenu Morza Śródziemnego. W krajach arabskich ugotowana i rozgnieciona w moździeżu jest głównym składnikiem hummusu czyli rodzaju pasty z dodatkiem oliwy , czosnku , kminu rzymskiego służacej do smarowania chlebków pita. Ciecierzyca sprawdza się doskonale jako składnik zup. Może być miksowana na krem albo też w całości. Suchą ciecierzycę trzeba całą noc moczyć ale można także użyć puszkowanej. Proponowana dzisiaj zupka ze względu na użyte składniki jest smaczna , pożywna i zdrowa.

składniki

2 średnie pory pokrojone w talarki
2 średnie cukinie pokrojone w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
100-150 g szpinaku
1 puszka ciecierzycy osączonej
1 puszka pomidorów
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
oliwa extra vergine
sól , swieżo zmielony pieprz
1-2 liście laurowe
2 l bulionu warzywnego lub mięsnego

Rozgrzewamy w głębokim rondlu lub dużej głębokiej patelni oliwę i dusimy kilka minut pora i cukinię.

Dodajemy czosnek , pomidory , ciecierzycę i przecier pomidorowy oraz liść laurowy

Zalewamy bulionem i gotujemy kilka minut. Ja używam bulionu który własnoręcznie ugotowałem na podpieczonej cebuli , warzywach i mieszance kości cielęcych i wołowych. Po ugotowaniu napełniłem tym bulionem torebki do lodu i zamroziłem. Dzięki temu nie stosuję już kostek ani innych bulionetek.

Dodajemy posiekany grubo szpinak i gotujemy 2-3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem

Wykładamy na talerze , posypujemy świeżo tartym parmezanem lub pecorino. Podajemy ze świeżą ciabattą lub bagietką.

TAGLIATELLE Z CUKINIĄ

Nie jestem wegetarianinem broń boże ale ponieważ w śódziemnomorskiej kuchni przepisów na potrawy nie zawierające mięsa jest istne zatrzęsienie to siłą rzeczy od czasu do czasu takie gotuję. Były juz sosy z bakłażana , mięty , czosnku z oliwą albo pesto. Dzisiaj warzywo niezwykle wprost popularne zarówno w Italii jak i w innych krajach basenu Morza Śródziemnego. Cukinia. Roślina dyniowata , niskokaloryczna i poprawiająca przemianę materii. Ma jeszcze jedną zaletę. Nic z niej się nie marnuje. Pyszny jest owoc ale również kwiaty które można przyrządzać na wiele sposobów : faszerowane serem , smażone w cieście itp.
O kwiatach cukini kiedy indziej a dzisiaj zajmiemy sie owocem który w mojej kuchni jest obecny stale. Używam cukini do zupy rybnej , minestrone , zupy z owoców morza ale także do leczo czy po prostu grilowanej jako dodatek do dań mięsnych. Dzisiaj połączenie cukini z makaronem tagliatelle który jak podaje wikipedia  posiada swój , sporządzony ze złota , wzorzec przechowywany  w Izbie Przemysłowo-Handlowej w Bolonii. Wzorcowe wymiary tagliatelle wynoszą 8 mm szerokości po ugotowaniu (7 w stanie surowym) , grubość nie została ściśle określona, ale eksperci oceniają, że powinna mieścić się między 0,6 i 0,8 mm.
Tagliatelle to jak mówią ortodoksi jedyny makaron z którym podaje się sos boloński. Ja ortodoksem nie jestem więc wolno mi więcej.

składniki

2 cukinie
2 papryczki peperoncino
2-3 ząbki czosnku
garść świeżej bazylii
kilka łyżek rzadkiej śmietany
sok z 1 cytryny
kilka łyżek startego parmezanu lub jak w tym przypadku pecorino romano
sól , świeżo zmielony pieprz
oliwa extra vergine
makaron tagliatelle

Cukinie strugamy na wąskie paski , siekamy czosnek , peperoncino oraz bazylię. Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy i smażymy krótko czosnek.

Dodajemy cukinię i smażymy na średnim ogniu kilka minut ciągle mieszając. Równocześnie gotujemy makaron.

Dodajemy peperoncino , sok z cytryny , śmietanę , bazylię i pecorino lub parmezan.

Mieszamy wszystko razem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Makaron wykładamy na talerze a na wierzch wykładamy cukinię z sosem. Nie muszę dodawać że makaron gotujemy al dente.

Dobra rada. Ostrożnie z sokiem z cytryny. Lepiej na początku użyć go trochę mniej a w razie czego dodać później niż zakwasić na początku i potem kombinować co z tym fantem zrobić.

ZUPPA FRUTTI DI MARE

Kolejna zupka w moim repertuarze ale pora roku i ziąb na dworze powoduje że gorąca , sycąca zupa to dobry sposób na rozgrzanie się. Przepis ten to wariacje na temat zupy rybnej , którą gotuję dość często , przy użyciu produktów które znalazłem w lodówkach. W zasadzie to zrobiłem tę zupę w dwóch wariantach. Część bez pomidorów a druga część z dodatkiem pomidorów puszkowanych. Jak dla mnie bomba z kilku powodów. Po pierwsze bo rybna. Po drugie bo frutti di mare. Po trzecie bo dużo warzyw. Po czwarte bo ostra a po kolejne bo taka na wskroś śródziemnomorska. Jak to często u mnie bywa zacząłem od remanentu w lodówkach i znalazłem paczkę krewetek oraz paczkę owoców morza na którą składały sie małże , kalmary , ośmiorniczki i malutkie koktajlowe krewetki.

Składniki

1 paczka mieszanki frutti di mare - ok 500g
1 paczka krewetek - ok 500g
1 duża marchew pokrojona w kostkę
1 cukinia pokrojona w kostkę
2 cebule posiekane
3-4 zabki czosnku posiekane
1/2 żółtej papryki pokrojona
1/2 czerwonej papryki pokrojona
1 papryczka peperoncino drobno posiekana
1/2 łyżeczki harissy
100 ml białego wina
3 l bulionu rybno - warzywnego
oliwa extra vergine
sól , świeżo zmielony pieprz
opcjonalnie 1 puszka pomidorów ( obie wersje smaczne )

Zacząłem od ugotowania bulionu na warzywach ( cebula , czosnek , seler , pietruszka ) oraz pozostałych po filetowaniu kręgosłupach łososiowych. Po ugotowaniu bulion został 2 razy przecedzony aby pozbyć sie tej mało apetycznej zawiesiny. Następnie w czystym bulionie obgotowałem krótko ( ok 5 min )  krewetki i mieszankę frutti di mare a następnie wyjąłem je łyżka cedzakową a bulion odstawiłem.

Na patelni rozgrzałem oliwę i zeszkliłem cebulę z czosnkiem i peperoncino.

Dodałem marchew , cukinię i obie papryki i smażyłem kilka minut.

Podlałem winem i gotowałem aż odparowało.

Dodałem warzywa do bulionu i gotowałem do miękkości a następnie dodałem harissę , sól i pieprz do smaku. Na tym etapie połowę zupy wzbogaciłem pomidorami z puszki.

Dołożyłem krewetki oraz mieszankę frutti di mare i podgrzałem dosłownie 3-4 min.

Na talerze wykładamy ugotowany makaron muszelki , zalewamy zupą i dodajemy natkę pietruszki.