RÓZNE RÓŻNISTE SOSY DO RYBY

Uwielbiam ryby. W każdej postaci. Smażone , grilowane w folii , grilowane bez folii , pieczone w soli , gotowane , wędzone. Każde. Do ryb smażonych , pieczonych lub grilowanych nieodzowne moim zdaniem są sosy. Przepisów jest pewnie tyle ilu kucharzy. Ja lubię takie.

SOS OLIWNO-KOPERKOWY
Oliwa czosnkowa - 100 ml - najlepsza taka zrobiona samemu czyli posiekany czosnek zalany dobrą oliwą
posiekany koperek - 3-4 łyżki
sól , pieprz
sok z 1/2 cytryny

Do miseczki wlać oliwę , dodać posiekany koperek i sok z cytryny.Wymieszać , posolić i popieprzyć do smaku. Ilości oczywiście zgodnie z naszymi preferencjami smakowymi. Wstawić do lodówki dla schłodzenia.

SOS ŚMIETANOWO-KOPERKOWY
śmietana 22 % - 200 ml
posiekany koperek - 3-4 łyżki
sok z 1 limonki
sól , pieprz

Do miseczki wyłozyć śmietanę , dolać soku z limonki albo cytryny. Wymieszać , dołożyć posiekany koperek wymieszać , posolić i popieprzyć do smaku. Wstawić do lodówki dla schłodzenia.

SOS SALMORIGLIO

Składniki
Woda letnia – ok. 50 ml
Oliwa z oliwek – ok. 100 ml ( powinna być dobrej jakości najlepiej taka nierafinowana )
Liście selera naciowego posiekane 3-4 łyżki
Natka pietruszki posiekana 3-4 łyżki
Sok z ½ cytryny
Oregano posiekane ( najlepiej świeże ) – 1 łyżeczka
Czosnek 3 ząbki zmiażdżone
Sól , pieprz

Do miseczki wlać wodę , dodać oliwę i wymieszać , dodać sok z cytryny i wymieszać , dodać czosnek , seler , pietruszkę i oregano i wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.Oczywiście w zależności od Waszych preferencji smakowych możecie dodać więcej soku z cytryny lub pieprzu


SOS ALIOLI
Czosnek – 3-4 ząbki rozgniecione
Sól
2 żóltka
Oliwa z oliwek
Sok z ½ cytryny


W moździerzu zetrzeć czosnek z solą na gładką masę , dodać żółtka i ucierać. Dodać sok z cytryny i dalej ucierać. Dodawać powoli oliwę i cały czas ucierać aż do uzyskania konsystencji rzadkiego majonezu.

SOS ŚMIETANOWO - SZCZAWIOWY

śmietanka słodka 30 % - 250 ml

szczaw konserwowy - 150 g
sok z 1/2 cytryny
masło 30 g
sól , pieprz


Do rondla wlewamy śmietankę i redukujemy do połowy objętości. Dodajemy szczaw i sok z cytryny , solimy , pieprzymy do smaku i gotujemy 3-4 min. Dodajemy masło i gotujemy ok. 2 min.

SMAŻONY LABRAKS Z DWOMA SOSAMI

Morze Śródziemne obfituje w ryby. Znajdziemy tam granika , doradę , barwenę , solę. Znajdziemy smaczną ale dość paskudną z wyglądu żabnicę. Popularną i bardzo smaczną rybą jest także labraks czyli okoń morski. Mam swojego faworyta jeśli chodzi o zakupy rybne. Robię je w Auchan. Wybór mają w porównaniu z innymi marketami przeolbrzymi. Miecznik , tuńczyk , dorada to ryby o które w innych maketach raczej trudno a tam bardzo proszę. Widziałem tam kiedyś także żabnicę. Niedługo i na nią przyjdzie kolej.
Przyrządziłem mojego labraksa w najprostszy sposób czyli smażonego na oliwie. Wyszedł naprawdę smaczny. Do rybki zrobiłem dwa sosy. Jeden oliwno - koperkowy a drugi śmietanowo - koperkowy.
Niestety gdzieś zapodziałem zdjęcia.

Sos oliwno - koperkowy ( ilości przypraw wedle uznania )

Oliwa czosnkowa
posiekany koperek
sól , pieprz
sok z cytryny

Sos śmietanowo - koperkowy

śmietana 22 %
posiekany koperek
sok z limonki
sól , pieprz

Mojego labraksa przygotowałem dzień wcześniej wieczorem. Po oczyszczeniu natarłem solą i pieprzem , włożyłem do środka po gałązce świeżej mięty a z wierzchu posypałem mieszanka ziół prowansalskich i skropiłem oliwą. Podczas tej czynności uważać należy na płetwę grzbietową. Kolce są tak ostre że bardzo łatwo skaleczyć się. Zawinąłem w folię aluminiowa jak do pieczenia na grillu. Odstawiłem na noc do lodówki.
Samo smażenie to już naprawdę banał. Na patelnię oliwa , dobrze rozgrzać i smażyć rybki wyjęte wcześniej z folii aż skórka będzie chrupiąca. Tyle.

PĄCZKI Z DORSZA

Czyli „Bolinho de bacalhau”. Przepyszne pulpeciki z dorsza i ziemniaków doprawione ogromną ilością natki pietruszki podawane najczęściej z ostrym sosem „alioli”.

Że co proszę ? Że to nie włoska potrawa ? No niby racja. Nazwa jakaś taka portugalska. Dorsz pewnie z Islandii a podobno danie pochodzi z Katalonii. Czy to naprawdę takie ważne ? Zresztą z Katalonii do Italii wcale nie tak daleko , to samo morze a i Włosi dorsza używają nader często więc z powodzeniem mogłaby być to typowo włoska potrawa. Zrobiłem to danie po raz pierwszy po obejrzeniu programu Ricka Steina i od razu wylądowało na topie mojej listy ulubionych. Uwierzcie mi moi drodzy. To jest po prostu pyszne. Te chrupiące , gorące pulpeciki maczane w czosnkowym majonezie to raj dla podniebienia. W oryginale powinien być dorsz solony ale po pierwsze należy go moczyć dość długo a po drugie ciężko go u nas dostać.

No to „let’s go” jak mawiali starożytni Rzymianie.

              BOLINHO DE BACALHAU

Dorsz – 0,5 kg ( najwygodniejsze są filety bez skóry ale ja często kupuję tuszki i mam dzięki temu         surowiec na zupę rybną)

Ziemniaki – 0,5 kg

Jaja – 3 szt

Cebula – 1 średnia

Czosnek – 3 ząbki zmiażdżone

Sól , pieprz

Mąka  2 – 3 łyżki

Natka pietruszki – dużo

Oliwa z oliwek

Olej do smażenia

Ugotować dorsza ( jeśli nie solony to oczywiście wodę posolić ) Wyjąć rybę a w tej samej wodzie ugotować obrane i pokrojone w plastry ziemniaki które po ugotowaniu rozgnieść. Dorsza podzielić na płatki. Przygotować ciasto. Do miski wlać ½ szklanki gorącej wody , mąkę , jaja całe oraz białka od sosu alioli oraz trochę oliwy. Rozmieszać dobrze aby nie było grudek. Do ciasta dodać sprasowane ziemniaki , czosnek , cebulę oraz płatki dorsza i dużo posiekanej natki. Dokładnie wymieszać. Konsystencja musi pozwalać formować pulpeciki. Jeśli za rzadkie można dodać trochę mąki. Doprawić solą i pieprzem. Ostudzić.

Formować małe pulpeciki i smażyć na gorącym głębokim oleju na złoty kolor. Wyjąć i odsączyć na papierowym ręczniku.

                    SOS ALIOLI

Czosnek – 3-4 ząbki rozgniecione

Sól

2 żóltka

Oliwa z oliwek

Sok z ½ cytryny

W moździerzu zetrzeć czosnek z solą na gładką masę , dodać żółtka i ucierać. Dodać sok z cytryny i dalej ucierać. Dodawać powoli oliwę i cały czas ucierać aż do uzyskania konsystencji rzadkiego majonezu.

Czujcie się jak na targu rybnym La Boqueria na Ramblach w Barcelonie.

Smacznego życzę.