BOUILLABAISSE

Witam serdecznie po dłuższej przerwie w pisaniu. To że nie pisałem nie oznacza wcale że zaprzestałaem gotowania. Niestety moi synkowie tak się przyzwyczaili do tatusiowej kuchni że jest to niemożliwe, zresztą aż tak bardzo mi to nie przeszkadza.
Dzisiaj przysmak z Południowej Francji czyli prowansalska zupa rybna "bouillabaisse" Zupa ta jak wiele innych potraw ma sporo wariantów w zależności od kucharza ale kilka składników jest niezmiennych. Po pierwsze muszą być owoce morza a po drugie muszą byc świeże morskie ryby. Jeśli chodzi o owoce morza to używam albo krewetek albo też jak w tym przypadku langustynki. Jeśli zaś o ryby chodzi to powinna byc to mieszanka różnych ryb morskich jak dorsz, okoń morski, dorada, czarniak czy łupacz. Innym żelaznym składnikiem jest także fenkuł czyli koper włoski nadający tej zupie lekko anyżkowy posmak.

Składniki

Ok. 1 kg różnych ryb morskich ( użyłem czarniaka, dorsza oraz okonia morskiego )
Ok. 0,5 kg owoców morza ( użyłem langustynek - kilknaście obrałem a kilka w całosci dla efektu )
2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę
2-3 szalotki drobno posiekane
2-3 ząbki czosnku posiekane
1 bulwa fenkułu pokrojona drobno
1 łodyga selera naciowego drobno pokrojona
1 mała cukinia pokrojona w kostkę
oliwa extra vergine
1,5l bulionu rybnego
1 puszka pomidorów pelati ( w sezonie najlepiej użyć świeżych pomidorów )
szczypta szafranu namoczona w gorącej wodzie
sporo posiekanej natki pietruszki
kilka gałązek świeżego tymianku
2 liście laurowe
otarta skórka z 1 cytryny
sól oraz świeżo zmielony pieprz
1 kieliszek wódki anyżowej ( użyłem greckiego "ouzo" bo "sambuca" byłaby za słodka )

No to zaczynamy

Na dużej głębokiej patelni lub w dużym głębokim garnku rozgrzewamy oliwę i chwilę przesmażamy na niej ziemniaki, szalotkę, czosnek, seler naciowy, cukinię, fenkuł oraz 1/4 pomidorów.

Zalewamy bulionem rybnym dodając posiekaną natkę, tymianek, oraz liście laurowe. Gotujemy ok 10 minut.

Przecedzamy zupę a ugotowane warzywa przecieramy przez gęste sitko. Zupa wraz z przetartymi warzywami wraca na patelnię.Dolewamy szafran z wodą w której się moczył.  Dolewamy anyżówkę, dodajemy startą skórkę z cytryny a następnie doprawiamy zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dokładamy kawałki ryb a następnie langustynki obrane i całe.

Gotujemy na małym ogniu ok 10 minut i dokładamy resztę pomidorów. Gotujemy 7-8 minut i zupa gotowa.

Nieodłącznym dodatkiem do tej zupy są grzanki z pastą "rouille". Jest to pasta z oliwy, żółtek, czosnku oraz ostrej papryki. Moja jest trochę podobna do greckiej skordalii połączonej z hiszpańskim sosem alioli.
Ugotowany ziemniak rozgniatamy z czosnkiem i ucieramy na gładką masę. Dodajemy żółtko oraz sporą ilość oliwy i ucieramy dalej. Dodajemy harissę ( pastę z ostrych papryczek ) i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Smarujemy przyrumienione grzanki i podajemy wraz z zupą. Smacznego.

ZUPA GULASZOWA Z KOLOROWĄ PAPRYKĄ

Zawitała do nas prawdziwa zima. Taka ze śniegiem i  mrozem. Nie powiem że wściekłym bo przeżyłem już -39 stopni więc marne -10 nie robi na mnie zbytniego wrażenia ale zawsze. Nadejście zimy wiąże się nieodparcie z codziennym machaniem łopatą w celu odśnieżenia podjazdu i bramy wjazdowej aby móc wydostać się z domu. Cóż jak się mieszka na wsi to się tak ma. Przy tej mało wdzięcznej robocie organizm traci mnóstwo energii którą należy uzupełnić. W tym chyba celu mądrzy ludzie wymyślili zupy. Gorące, ostre i pożywne takie w sam raz na rozgrzanie się po zmaganiu się z tym białym świństwem które pada z góry. Jakby nie mogło sobie popadać gdzie indziej. Nie mam nic przeciwko śniegowi ale niech sobie pada w górach gdzie ludzie jeżdżą na nartach i snieg to artykuł pierwszej potrzeby ale nie u nas.
Pisałem już o zupie gulaszowej którą gotuję w czasie narciarskich eskapad. Dzisiaj wariantowy przepis na taką zupkę czyli zupa gulaszowa z kolorową papryką.

składniki

mięso wołowe - ok 1 kg pokrojone w kostkę 2 x 2 cm
cebula - ok 0,5 kg pokrojona w kostkę albo półplasterki
kilka szalotek posiekanych
4-5 ząbków czosnku posiekanych grubo
ziemniaki - ok. 0,5 kg pokrojone w kostkę
2 spore papryki różnokolorowe np. żółta i czerwona pokrojone
2 puszki pomidorów
ocet winny - 2 - 3 łyzki
olej do smażenia
papryka słodka w proszku
kminek
majeranek
kilka owoców jałowca
pasta gulaszowa
1 łyzeczkę harissy ( jeśli lubimy na ostro to mogą być 2 )
3 l bulionu wołowego albo wody
sól , świeżo zmielony pieprz.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy kilka minut cebulę i szalotki. Gdy zmięknie dolewamy ocet winny i dodajemy paprykę w proszku. Mieszamy i dodajemy mięso, trochę soli,  kminek, majeranek, trochę wody i dusimy aż mięso stanie się lekko miękkie.

Dodajemy czosnek i dusimy 2 minuty. W tym czasie w drugim dużym garnku przygotowujemy bulion wołowy.

Dodajemy do mięsa pokrojoną kolorową paprykę oraz owoce jałowca i dusimy 3-4 minuty.

Przekładamy zawartość patelni do gotujągego sie bulionu lub wody i zagotowujemy całość. Dokładamy ziemniaki i gotujemy aż będą miękkie. Dodajemy pastę gulaszową . harissę, pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy ok 10 min.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świeżym pieczywem.

Zaręczam że po takiej zupie ani zima ani odśnieżanie nam nie straszne.

ZUPA Z CIECIERZYCY I SZPINAKU

Ciecierzyca zwana także cieciorką lub włoskim grochem. Bardzo pożywna roślina strączkowa , jedna z pierwszych uprawianych przez człowieka. Bardzo popularna w krajach basenu Morza Śródziemnego. W krajach arabskich ugotowana i rozgnieciona w moździeżu jest głównym składnikiem hummusu czyli rodzaju pasty z dodatkiem oliwy , czosnku , kminu rzymskiego służacej do smarowania chlebków pita. Ciecierzyca sprawdza się doskonale jako składnik zup. Może być miksowana na krem albo też w całości. Suchą ciecierzycę trzeba całą noc moczyć ale można także użyć puszkowanej. Proponowana dzisiaj zupka ze względu na użyte składniki jest smaczna , pożywna i zdrowa.

składniki

2 średnie pory pokrojone w talarki
2 średnie cukinie pokrojone w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
100-150 g szpinaku
1 puszka ciecierzycy osączonej
1 puszka pomidorów
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
oliwa extra vergine
sól , swieżo zmielony pieprz
1-2 liście laurowe
2 l bulionu warzywnego lub mięsnego

Rozgrzewamy w głębokim rondlu lub dużej głębokiej patelni oliwę i dusimy kilka minut pora i cukinię.

Dodajemy czosnek , pomidory , ciecierzycę i przecier pomidorowy oraz liść laurowy

Zalewamy bulionem i gotujemy kilka minut. Ja używam bulionu który własnoręcznie ugotowałem na podpieczonej cebuli , warzywach i mieszance kości cielęcych i wołowych. Po ugotowaniu napełniłem tym bulionem torebki do lodu i zamroziłem. Dzięki temu nie stosuję już kostek ani innych bulionetek.

Dodajemy posiekany grubo szpinak i gotujemy 2-3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem

Wykładamy na talerze , posypujemy świeżo tartym parmezanem lub pecorino. Podajemy ze świeżą ciabattą lub bagietką.

ZUPPA FRUTTI DI MARE

Kolejna zupka w moim repertuarze ale pora roku i ziąb na dworze powoduje że gorąca , sycąca zupa to dobry sposób na rozgrzanie się. Przepis ten to wariacje na temat zupy rybnej , którą gotuję dość często , przy użyciu produktów które znalazłem w lodówkach. W zasadzie to zrobiłem tę zupę w dwóch wariantach. Część bez pomidorów a druga część z dodatkiem pomidorów puszkowanych. Jak dla mnie bomba z kilku powodów. Po pierwsze bo rybna. Po drugie bo frutti di mare. Po trzecie bo dużo warzyw. Po czwarte bo ostra a po kolejne bo taka na wskroś śródziemnomorska. Jak to często u mnie bywa zacząłem od remanentu w lodówkach i znalazłem paczkę krewetek oraz paczkę owoców morza na którą składały sie małże , kalmary , ośmiorniczki i malutkie koktajlowe krewetki.

Składniki

1 paczka mieszanki frutti di mare - ok 500g
1 paczka krewetek - ok 500g
1 duża marchew pokrojona w kostkę
1 cukinia pokrojona w kostkę
2 cebule posiekane
3-4 zabki czosnku posiekane
1/2 żółtej papryki pokrojona
1/2 czerwonej papryki pokrojona
1 papryczka peperoncino drobno posiekana
1/2 łyżeczki harissy
100 ml białego wina
3 l bulionu rybno - warzywnego
oliwa extra vergine
sól , świeżo zmielony pieprz
opcjonalnie 1 puszka pomidorów ( obie wersje smaczne )

Zacząłem od ugotowania bulionu na warzywach ( cebula , czosnek , seler , pietruszka ) oraz pozostałych po filetowaniu kręgosłupach łososiowych. Po ugotowaniu bulion został 2 razy przecedzony aby pozbyć sie tej mało apetycznej zawiesiny. Następnie w czystym bulionie obgotowałem krótko ( ok 5 min )  krewetki i mieszankę frutti di mare a następnie wyjąłem je łyżka cedzakową a bulion odstawiłem.

Na patelni rozgrzałem oliwę i zeszkliłem cebulę z czosnkiem i peperoncino.

Dodałem marchew , cukinię i obie papryki i smażyłem kilka minut.

Podlałem winem i gotowałem aż odparowało.

Dodałem warzywa do bulionu i gotowałem do miękkości a następnie dodałem harissę , sól i pieprz do smaku. Na tym etapie połowę zupy wzbogaciłem pomidorami z puszki.

Dołożyłem krewetki oraz mieszankę frutti di mare i podgrzałem dosłownie 3-4 min.

Na talerze wykładamy ugotowany makaron muszelki , zalewamy zupą i dodajemy natkę pietruszki.

MINESTRONE

W Italii zupy jada się często i nader chętnie. Trudno się temu dziwić gdy ma się takie bogactwo świeżych warzyw. Minestrone to włoska klasyka. Nie ma jednego przepisu na tę pyszną zupę. Różnią sie  w zależności od regionu oraz pory roku. Nazwa pochodzi od słowa " la minestra " co oznacza po prostu zupę a składnikami są lokalne i sezonowe warzywa. Jedno można o niej powiedzieć. Jest po prostu przepyszna. Chociaż powinna być przygotowywana ze świeżych warzyw o które w zimie, szczególnie w naszym klimacie, trudno to z powodzeniem udaje się ze składników marketowych. Zamiast świeżych pomidorów użyłem puszkowanych które moim zdaniem są lepsze niż te tzw. świeże dostępne w sklepach.


                                      


składniki

1 duża cebula posiekana
6-7 szalotek posiekanych
3 ząbki czosnku zmiażdżone
2 duże marchwie pokrojone w kostkę
2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę
2 łodygi selera naciowego pokrojone
kilka gałązek świeżej bazylii posiekanej
100 - 150 g boczku pokrojonego w kostkę
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 puszka pomidorów
spory kawałek skórki parmezanu
50 g masła
50 ml oliwy extra vergine
2l bulionu warzywnego
ok. 100 g połamanego spaghetti
sól , swieżo zmielony pieprz
starty parmezan do posypania

Rozgrzewamy w garnku oliwę i masło i smażymy przez kilka minut boczek.

Dokładamy cebulę, szalotki oraz czosnek i smażymy 2-3 minuty.

Dodajemy seler, ziemniaki, marchew i smażymy 2-3 minuty.

Dodajemy cukinię, przykrywamy i dusimy razem ok 15 minut.

Dolewamy bulion, dodajemy przecier pomidorowy, pomidory, skórkę od parmezanu a następnie doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy na średnim ogniu ok 1 godz. Wyjmujemy skórkę od parmezanu i wyrzucamy.

Dodajemy spaghetti i gotujemy ok 10 min. W połowie dodajemy posiekaną bazylię. Wykładamy na talerze, posypujemy świeżo startym parmezanem i podajemy gorące.

Moi dwaj synowie byli zachwyceni tą zupą i włączam ją z wielką przyjemnością do żelaznego domowego menu. Będzie także towarzyszyła mi w trakcie narciarskich wyjazdów.

RIBOLLITA - minestra di pane

RIBOLLITA czyli ponownie ugotowana. MINESTRA DI PANE czyli zupa z chleba jako że czerstwy chleb podsmażano razem z warzywami. Najlepsza na drugi dzień. Wywodzi sie z biednej chłopskiej kuchni gdzie nie marnowało się nic więc nawet czerstwy chleb był wykorzystany do ostatniego okruszka. Jej sekret polega na duszeniu wszystkich składników na oliwie a następnie gotowaniu w wywarze od gotowaniu fasoli. Zawiera to co można było uprawiać w przydomowym ogrodzie czyli kapusta , fasola , pomidory i cebula. W obecnych czasach to toskański specjał ceniony w całej Italii. Z ribollitą jest trochę tak jak z naszym bigosem. Sposobów na jej przyrządzenie jest chyba tyle ile jest gospodyń domowych w Toskanii.

składniki
300g kapusty cavolo nero
300g kapusty włoskiej
5 szalotek albo też 1 spora cebula
1 burak
1 duży ziemniak
2 ząbki czosnku zmiażdżone
200 g fasoli canellini lub borletti
1 puszka pomidorów pelati
oliwa extra vergine
2 pory
1-2 łodygi selera naciowego
1 marchew
spora garść posiekanej natki pietruszki
sól , świeżo zmielony pieprz
gałązka rozmarynu i gałązka tymianku

Zaczynamy od przygotowania warzyw. Po umyciu i obraniu kroimy buraka, marchew, pora, selera, ziemniaka i szalotki w dość grubą kostkę. Z liści cavolo nero wykrawamy grube zdrewniałe części i kroimy je w kostkę. Liście cavolo nero oraz kapustę włoską kroimy dość grubo.

W sporej ilości wody gotujemy fasolę ( oczywiście jeśli mamy suchą to moczymy ja przez całą noc ). Ja użyłem fasolki canellini z puszki. Osączyłem ją i gotowałem 1/2 godziny w sporej ilości wody. Po odcedzeniu 1/3 fasoli zmiksowałem a pozostałą część odstawiłem. Wodę od gotowania fasoli należy zostawić.
W dużym garnku rozgrzewam sporą ilość oliwy. Smażymy na niej marchew, pora, selera, czosnek oraz szalotkę.

Następnie dokładamy osączone pomidory i smażymy kilka minut od czasu do czasu mieszając.

Dodajemy bulion od gotowania fasoli , dokładamy buraka , ziemniaka oraz 2 rodzaje kapusty. Gotujemy do miękkości. Gałązkę rozmarynu i tymianku zawieszamy w koszyku albo też związane nitką aby móc je potem wyjąć.

Gdy warzywa są miękkie wyjmujemy rozmaryn i tymianek, 1/3 warzyw, miksujemy, wrzucamy spowrotem do zupy oraz dodajemy fasolę zmiksowaną i całą. Dodajemy posiekana natkę pietruszki. Gotujemy jeszcze ok 10 min i nasza ribollita gotowa. Dla wzbogacenia smaku dodałem trochę harissy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Wykładamy na talerze , dodajemy grzankę zapieczoną z serem parmigiano reggiano albo grana padano.

Możemy polać z wierzchu oliwą.