TAGLIATELLE Z CUKINIĄ

Nie jestem wegetarianinem broń boże ale ponieważ w śódziemnomorskiej kuchni przepisów na potrawy nie zawierające mięsa jest istne zatrzęsienie to siłą rzeczy od czasu do czasu takie gotuję. Były juz sosy z bakłażana , mięty , czosnku z oliwą albo pesto. Dzisiaj warzywo niezwykle wprost popularne zarówno w Italii jak i w innych krajach basenu Morza Śródziemnego. Cukinia. Roślina dyniowata , niskokaloryczna i poprawiająca przemianę materii. Ma jeszcze jedną zaletę. Nic z niej się nie marnuje. Pyszny jest owoc ale również kwiaty które można przyrządzać na wiele sposobów : faszerowane serem , smażone w cieście itp.
O kwiatach cukini kiedy indziej a dzisiaj zajmiemy sie owocem który w mojej kuchni jest obecny stale. Używam cukini do zupy rybnej , minestrone , zupy z owoców morza ale także do leczo czy po prostu grilowanej jako dodatek do dań mięsnych. Dzisiaj połączenie cukini z makaronem tagliatelle który jak podaje wikipedia  posiada swój , sporządzony ze złota , wzorzec przechowywany  w Izbie Przemysłowo-Handlowej w Bolonii. Wzorcowe wymiary tagliatelle wynoszą 8 mm szerokości po ugotowaniu (7 w stanie surowym) , grubość nie została ściśle określona, ale eksperci oceniają, że powinna mieścić się między 0,6 i 0,8 mm.
Tagliatelle to jak mówią ortodoksi jedyny makaron z którym podaje się sos boloński. Ja ortodoksem nie jestem więc wolno mi więcej.

składniki

2 cukinie
2 papryczki peperoncino
2-3 ząbki czosnku
garść świeżej bazylii
kilka łyżek rzadkiej śmietany
sok z 1 cytryny
kilka łyżek startego parmezanu lub jak w tym przypadku pecorino romano
sól , świeżo zmielony pieprz
oliwa extra vergine
makaron tagliatelle

Cukinie strugamy na wąskie paski , siekamy czosnek , peperoncino oraz bazylię. Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy i smażymy krótko czosnek.

Dodajemy cukinię i smażymy na średnim ogniu kilka minut ciągle mieszając. Równocześnie gotujemy makaron.

Dodajemy peperoncino , sok z cytryny , śmietanę , bazylię i pecorino lub parmezan.

Mieszamy wszystko razem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Makaron wykładamy na talerze a na wierzch wykładamy cukinię z sosem. Nie muszę dodawać że makaron gotujemy al dente.

Dobra rada. Ostrożnie z sokiem z cytryny. Lepiej na początku użyć go trochę mniej a w razie czego dodać później niż zakwasić na początku i potem kombinować co z tym fantem zrobić.

SPAGHETTI ALLA NAPOLETANA

Kolejny przepis na szybki obiadek. Najsmaczniejszy wiosną i latem gdy mamy dostęp do świeżej dymki oraz świeżutkich pachnących pomidorów. W okresie jesienno - zimowym rzadko kupuję pomidory. Do sosów stosuję puszkowane albo passatę.

składniki

1 pęczek dymki pokrojonej
2-3 ząbki czosnku posiekane
1 puszka pomidorów albo passaty
2 łyżki przecieru pomidorowego
2-3 łyzki octu balsamicznego
1 papryczka peperoncino
oliwa extra vergine
sól , swieżo zmielony pieprz

Na rozgrzanej oliwie podsmażam dymkę i czosnek

Dokładam pomidory , peperoncino , przecier pomidorowy i smażę kilka minut

Dodaję ocet balsamiczny i smażę kilka minut.

Pod sam koniec dodaję posiekaną bazylię

Ugotowany w międzyczasie makaron wykładam na talerze i posypuję zestruganym parmezanem

KURCZAK W SOSIE MUSZTARDOWYM

Natknąłem się na ten przepis w którejś z licznych w moim domu książek kucharskich. Zaintrygowało mnie połączenie kurczaka , makaronu i musztardy więc postanowiłem spróbować. Powiem tak. Mnie na kolana nie rzuciło a moi synowie twierdzili że ciekawe. Wyszło troszeczkę za bardzo musztardowe. Powtórzę to jeszcze kiedyś ale z pewnymi modyfikacjami o których poniżej. Zaletą jest prostota i szybkość wykonania. W sam raz na szybki obiad.

składniki

2 piersi z kurczaka
3 łyżki roztopionego masła
4 łyżki średnio ostrej musztardy ( użyłem Dijon )
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżeczka sproszkowanej papryki
sól , świeżo zmielony pieprz
2 łyżki oliwy extra vergine

Masło , musztardę , sok z cytryny , cukier i paprykę mieszamy w miseczce , doprawiamy solą i pieprzem.

Otrzymaną zaprawą smarujemy pokrojone ukośnie piersi z kurczaka i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 stopni na 15 - 20 min.

Wyjmujemy , odwracamy na drugą stronę i znów wstawiamy do piekarnika na 15 min. W tym czasie gotujemy makaron. W przepisie podano lumaconi. Ja z braku lumaconi użyłem gnocchi. Do gotującego makaronu dodajemy 2-3 łyżki oliwy. Po ugotowaniu wykładamy makaron na półmisek , na wierzch mięso z kurczaka i polewamy sosem. Podajemy gorące.

Reasumując. Danie ciekawe aczkolwiek musztarda Dijon firmy Develey jest ociupinkę za ostra. Proponuję użyć łagodniejszej albo też 3 zamiast 4 łyżek jak w przepisie. Zamiast piersi z kurczaka możemy użyć udek albo skrzydełek.

SPAGHETTI BOLOGNESE

Chyba najbardziej znane w świecie włoskie danie makaronowe. Traktowane jako wizytówka włoskiej kuchni. Moim zdaniem błędnie. Po pierwsze dania makaronowe są podawane jako tzw. primi piatti czyli pierwsze dania i są zazwyczaj lekkie , na bazie pomidorów , cebuli , czosnku i oliwy z róznymi dodatkami jak np bakłażan, mięta czy anchois. Chyba nigdzie w Italii nie spotkamy sosu do spaghetti tak nafaszerowanego mięsem i wędlinami jak w tym przepisie więc jest to raczej specjalność regionalna niż ogólnowłoska. Po drugie sos ten przez ortodoksyjnych bolończyków stosowany jest raczej do makaronu tagliatelle albo lasagne niż do spaghetti. Jest bardzo kaloryczny i niezwykle sycący. Nie na darmo o Bolonii mówi się " Bologna grassa " czyli tłusta. To właśnie stamtąd pochodzi słynna mortadella czyli wspaniała gruba kiełbasa naszpikowana tłuszczem i pistacjami. Jest jeszcze jedna rzecz która ten sos odróżnia od innych. Większość sosów przygotowuje sie w kilka , kilkanaście minut. Ten wymaga gotowania przez 3-4 godziny. No ale dosyć tego wymądrzania. Jedna jeszcze tylko ciekawostka związana z Bolonią. Tłumy turystów walą do Pizy aby zobaczyć Torre Pendente czyli Krzywą Wieżę a Bolonia ma ich aż dwie. Może nie takie słynne jak tamta ale ma.

Spaghetti bolognese

składniki

500g mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
100g boczku pokrojonego w kostkę
1 cebula posiekana
1 marchew pokrojona w kostkę
1 łodyga selera naciowego pokrojona w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
1 puszka pomidorów
2 łyżki koncentratu pomidorowego
150 ml czerwonego wytrawnego wina
oliwa extra vergine
2 łyżeczki suszonego oregano
sól , swieżo zmielony pieprz.

Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy i smażymy 2-3 minuty posiekaną cebulę

dodajemy marchew, seler, czosnek i boczek i smażymy 4-5 minut aż się zrumieni na złoto

dodajemy mielone mięso, zwiększamy ogień i smażymy 3-4 minuty aż się zrumieni

Dodajemy pomidory, oregano, koncentrat pomidorowy i czerwone wino. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu 3-4 godziny mieszając od czasu do czasu.

 Po tym czasie sos jest właściwie gotowy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Pod koniec gotowania sosu wstawiamy makaron i gotujemy al dente. Wykładamy na talerze , dekorujemy świeżą bazylią i podajemy.

PENNE Z CHILI I SZYNKĄ PARMEŃSKĄ

Kolejne szybkie danie makaronowe które można przyrządzić używając składników które mamy w lodówce. Ja wypracowałem sobie następującą metodę. Zawsze u mnie w lodówkach jest szynka parmeńska , boczek , mieszanka owoców morza ,  warzywa ( pomidory , papryka , seler naciowy ) , jajka nie mówiąc już o pesto które czeka na swoją kolej oraz świeżych ziołach które latem rosną w ogródku a zimą w domu między kwiatami. Dzięki tej metodzie zawsze mam składniki na szybki obiad. Tak było w tym przypadku. Oczywiście dla potrzeb bloga lepiej byłoby gdyby potrawy które przygotowuję były bardziej wymyślne ale co zrobić. Czas na eksperymenty mam tylko w weekendy a w tygodniu gotuję szybko , prosto i jak najmniej skomplikowanie. Dzisiejsze danie to lekko zmodyfikowana i wzbogacona o szynkę parmeńską arrabiata.

składniki dla 4 osób

100g szynki parmeńskiej pokrojonej
1 duża cebula posiekana
1 papryczka chili bez pestek posiekana
2 ząbki czosnku zmiażdżone
garść posiekanej natki pietruszki posiekanej
1 puszka pomidorów
300ml passaty
2 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżka masła
sól , świeżo zmielony pieprz
świeżo starty ser parmigiano reggiano do posypania

Rozgrzewamy na patelni masło z oliwą i smażymy cebulkę 8-10 minut aż będzie miękka i złotawa

Dodajemy szynkę i smażymy ok 5 minut

Dodajemy chili , czosnek oraz pomidory i passatę. Doprawiamy solą i pieprzem , doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok 30 min aż sos zgęstnieje.

Ugotowany w międzyczasie makaron penne wrzucamy na patelnię i mieszamy aby pokrył się cały sosem

Wykładamy na talerze , posypujemy posiekaną natką pietruszki i świeżo startym parmezanem i podajemy gorące.

WOŁOWINA Z PIECZARKAMI I TORTIGLIONI

Ponieważ zawodowo zajmuję się czymś biegunowo od gotowania różnym, czas na kulinarne "popisy" znajduję po powrocie do domu albo w weekendy. Z uwagi na ograniczoną ilość czasu zaczynam od przeglądu lodówek dzień wcześniej i wyborze dania które będzie robione następnego dnia. Akurat trafiłem na ładny kawałek wołowiny więc nos w książkę i wyszukałem przepis na dzisiejsze danie. W oryginale książkowym nazywa się trochę inaczej a i modyfikacji przepisu bazowego poczyniłem sporo.

składniki

0,5 kg wołowiny pokrojonej w paski
250g pieczarek pokrojonych w plastry
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
100g masła
200g śmietany
20 ml wiśniówki ( u mnie domowej roboty )
20 ml grappy ( przywiezionej z Południowego Tyrolu )
sól , świeżo zmielony pieprz
trochę świeżej bazylii
1/2 łyżeczki harissy

Na rozgrzanym maśle obsmażyłem mięso i zdjąłem z patelni łyżką cedzakową, zostawiając sos na patelni

wrzuciłem na patelnię pieczarki i krótko je obsmażyłem

dołożyłem starty imbir oraz musztardę, doprawiłem solą i pieprzem i gotowałem ok 2-3 minut

wlałem na patelnię wiśnióweczkę, grappę oraz śmietanę i dokładnie rozprowadziłem sos aby był jednolity. Gotowałem 3 min.

włożyłem mięso do sosu, przykryłem i gotowałem na średnim ogniu ok 15 min. Po tym czasie sos wydawał mi się troszeczkę za mało wyrazisty więc dołożyłem trochę harissy która nadała odrobinę ostrości.

W garnku gotujemy makaron z odrobiną oliwy aby się nie posklejał. Odcedzamy gdy jest al dente i wykładamy na talerze. Możemy dołożyć do makaronu trochę masła albo tosty z białego pieczywa jak w przepisie podstawowym. Ja z tego zrezygnowałem. Dekorujemy bazylią i dokładamy sos z mięsem.

Tak oto z  "wołowiny z rigatoni " zrobiła się "wołowina z tortiglioni ". Moim synom smakowało.

BUCATINI z PESTO GENOVESE

Wspominałem już o prostocie włoskiej kuchni. Dzisiejsza potrawa jest tego jednym z najlepszych przykładów. Makaron bucatini z sosem pesto. Akurat w tym przypadku jest to gotowy sos pesto mojej ulubionej firmy BARILLA, który ma swoje stałe miejsce w mojej lodówce na okoliczność braku czasu lub chęci na gotowanie czegoś bardziej wymagającego. Najlepszy jest jednak sos własnoręcznie przygotowany. Zaręczam że nie jest to coś trudnego choć jeśli będziemy chcieli nawiązać do tradycji to czeka nas ucieranie wszystkich składników w moździeżu. W dzisiejszych szybkich czasach posiłkujemy się blenderem. Marzy mi się takie przygotowywanie tego sosu na świeżym powietrzu, gdy świeci słońce. Można wówczas leniwie ucierać składniki w moździeżu popijając wino. Niestety aura za oknem na to nie pozwala ale w przyszłym roku gdy juŻ wyrośnie zasiana własnoręcznie bazylia nie odmówię sobie tej przyjemności. Na obecną chwilę muszę cieszyć oczy zdjęciem perfidnie komuś "ukradzionym".




zdjęcie nie jest moją własnością



ale to owszem

 
Składniki
listki świeżej bazylii - 50g
oliwa extra vergine - 100ml
50 - 60 g startego parmezanu
20g startego pecorino
2 zmiażdżone ząbki czosnku
1 łyżka uprażonych orzeszków pniowych
szczypta soli

To są składniki do przygotowania pesto genovese. Jeśli przyjdzie nam ochota na pesto siciliano to rezygnujemy z większości bazylii a zastępujemy ją sparzonymi, obranymi ze skórki i pozbawionymi gniazd nasiennych pomidorami oraz ricottą.

Do moździeża wrzucamy czosnek i ucieramy, dokładamy listki bazylii, sól i ucieramy, dokładamy orzeszki piniowe, dolewamy małymi partiami oliwę i ucieramy aż nasze pesto będzie jednorodne.
Wsypujemy partiami sery i mieszamy wszystko bardzo dokładnie. Oczywiście uzywając blendera czynności są podobne.
Wstawiamy do gotowania makaron. Nie musi być to bucatini. Może być dowolny na jaki mamy ochotę. Po ugotowaniu wykładamy na talerze , dodajemy sos pesto i podajemy.

SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO

Jedna jest rzecz która w kuchni włoskiej mnie urzeka. To prostota połączona z niezwykle wyrafinowanym smakiem. Prezentowana juz przeze mnie bruschetta to przecież nic innego jak przyrumieniony chleb z roztartym czosnkiem, oliwą i pomidorami doprawiony solą i pieprzem. Proste a jakie smaczne. Albo taka pizza margerita. Najzwyklejsza, najbardziej podstawowa czyli placek z pomidorami i mozarellą, jeszcze tylko bazylia. Bez żadnych dodatków typu pieczarki , ananas czy inne wynalazki jak chociażby jajko ( pizza alla Rossini ) czy pizza z bekonem jaką gdzieś widziałem. Oczywiście nie jest to z mojej strony krytyka rozbudowanych przepisów na pizzę. Absolutnie nie, raczej pochwała prostoty przepisów podstawowych.
Jednym z takich prostych, ale niezwykle wysublimowanych smakowo dań jest dzisiejsze spaghetti aglio , olio e peperoncino. Właściwie danie to powinno być tematem postu otwierającego mojego bloga jako hołd złożony kuchni włoskiej. Prostota i świeże sezonowe składniki to podstawa.

składniki

kilka ząbków czosnku pokrojonych w plasterki
1 papryczka peperoncino
oliwa extra vergine
sól , swieżo zmielony pieprz
opcjonalnie posiekana natka pietruszki albo tarty parmezan do posypania

Właściwie nie ma się nad czym rozpisywać. Wstawiamy do gotowania makaron a w tym czasie na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej czosnek oraz posiekana drobno papryczkę. Smażymy uważając aby czosnek się nie przypalił bo wówczas będzie gorzki.
Ugotowany makaron wykładamy na talerze i polewamy oliwą z czosnkiem i papryczką. Posypujemy posiekaną natką pietruszki albo tartym parmezanem.

Buon appetito albo też Smacznego jak kto woli.