ZUPA GULASZOWA Z KOLOROWĄ PAPRYKĄ

Zawitała do nas prawdziwa zima. Taka ze śniegiem i  mrozem. Nie powiem że wściekłym bo przeżyłem już -39 stopni więc marne -10 nie robi na mnie zbytniego wrażenia ale zawsze. Nadejście zimy wiąże się nieodparcie z codziennym machaniem łopatą w celu odśnieżenia podjazdu i bramy wjazdowej aby móc wydostać się z domu. Cóż jak się mieszka na wsi to się tak ma. Przy tej mało wdzięcznej robocie organizm traci mnóstwo energii którą należy uzupełnić. W tym chyba celu mądrzy ludzie wymyślili zupy. Gorące, ostre i pożywne takie w sam raz na rozgrzanie się po zmaganiu się z tym białym świństwem które pada z góry. Jakby nie mogło sobie popadać gdzie indziej. Nie mam nic przeciwko śniegowi ale niech sobie pada w górach gdzie ludzie jeżdżą na nartach i snieg to artykuł pierwszej potrzeby ale nie u nas.
Pisałem już o zupie gulaszowej którą gotuję w czasie narciarskich eskapad. Dzisiaj wariantowy przepis na taką zupkę czyli zupa gulaszowa z kolorową papryką.

składniki

mięso wołowe - ok 1 kg pokrojone w kostkę 2 x 2 cm
cebula - ok 0,5 kg pokrojona w kostkę albo półplasterki
kilka szalotek posiekanych
4-5 ząbków czosnku posiekanych grubo
ziemniaki - ok. 0,5 kg pokrojone w kostkę
2 spore papryki różnokolorowe np. żółta i czerwona pokrojone
2 puszki pomidorów
ocet winny - 2 - 3 łyzki
olej do smażenia
papryka słodka w proszku
kminek
majeranek
kilka owoców jałowca
pasta gulaszowa
1 łyzeczkę harissy ( jeśli lubimy na ostro to mogą być 2 )
3 l bulionu wołowego albo wody
sól , świeżo zmielony pieprz.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy kilka minut cebulę i szalotki. Gdy zmięknie dolewamy ocet winny i dodajemy paprykę w proszku. Mieszamy i dodajemy mięso, trochę soli,  kminek, majeranek, trochę wody i dusimy aż mięso stanie się lekko miękkie.

Dodajemy czosnek i dusimy 2 minuty. W tym czasie w drugim dużym garnku przygotowujemy bulion wołowy.

Dodajemy do mięsa pokrojoną kolorową paprykę oraz owoce jałowca i dusimy 3-4 minuty.

Przekładamy zawartość patelni do gotujągego sie bulionu lub wody i zagotowujemy całość. Dokładamy ziemniaki i gotujemy aż będą miękkie. Dodajemy pastę gulaszową . harissę, pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy ok 10 min.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świeżym pieczywem.

Zaręczam że po takiej zupie ani zima ani odśnieżanie nam nie straszne.

WOŁOWINA Z PIECZARKAMI I TORTIGLIONI

Ponieważ zawodowo zajmuję się czymś biegunowo od gotowania różnym, czas na kulinarne "popisy" znajduję po powrocie do domu albo w weekendy. Z uwagi na ograniczoną ilość czasu zaczynam od przeglądu lodówek dzień wcześniej i wyborze dania które będzie robione następnego dnia. Akurat trafiłem na ładny kawałek wołowiny więc nos w książkę i wyszukałem przepis na dzisiejsze danie. W oryginale książkowym nazywa się trochę inaczej a i modyfikacji przepisu bazowego poczyniłem sporo.

składniki

0,5 kg wołowiny pokrojonej w paski
250g pieczarek pokrojonych w plastry
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
100g masła
200g śmietany
20 ml wiśniówki ( u mnie domowej roboty )
20 ml grappy ( przywiezionej z Południowego Tyrolu )
sól , świeżo zmielony pieprz
trochę świeżej bazylii
1/2 łyżeczki harissy

Na rozgrzanym maśle obsmażyłem mięso i zdjąłem z patelni łyżką cedzakową, zostawiając sos na patelni

wrzuciłem na patelnię pieczarki i krótko je obsmażyłem

dołożyłem starty imbir oraz musztardę, doprawiłem solą i pieprzem i gotowałem ok 2-3 minut

wlałem na patelnię wiśnióweczkę, grappę oraz śmietanę i dokładnie rozprowadziłem sos aby był jednolity. Gotowałem 3 min.

włożyłem mięso do sosu, przykryłem i gotowałem na średnim ogniu ok 15 min. Po tym czasie sos wydawał mi się troszeczkę za mało wyrazisty więc dołożyłem trochę harissy która nadała odrobinę ostrości.

W garnku gotujemy makaron z odrobiną oliwy aby się nie posklejał. Odcedzamy gdy jest al dente i wykładamy na talerze. Możemy dołożyć do makaronu trochę masła albo tosty z białego pieczywa jak w przepisie podstawowym. Ja z tego zrezygnowałem. Dekorujemy bazylią i dokładamy sos z mięsem.

Tak oto z  "wołowiny z rigatoni " zrobiła się "wołowina z tortiglioni ". Moim synom smakowało.

CHILI CON CARNE

Już od dłuższego czasu przymierzałem sie do ugotowania tej potrawy. Chociaż jest to meksykańskie danie to składniki bardzo przypominaja te używane na Płw. Apenińskim. Ryż, wołowina, fasola, papryka i chili. Nawet flaga Meksyku jest bardzo do włoskiej podobna. Nie miałem więc żadnych skrupułów aby włączyć je do mojego domowego menu. Postanowiłem trochę zaszaleć i zamiast mięsa mielonego użyłem pokrojonego w drobną kostkę oraz własnoręcznie przyrządzonego bulionu  ugotowanego na kościach wołowych i cielęcych. Tym samym chyba strzeliłem sobie w stopę albowiem teraz bardzo trudno mi będzie używać bulionu z kostki.

skłasniki dla 4 osób

600g mięsa wołowego pokrojonego w kostke 1x1 cm albo też mielonego
1 l bulionu wołowego
1 puszka fasoli czerwonej osączonej
2 czerwone papryki pokrojone
2 papryczki peperoncino
1 cebula posiekana
4 szalotki posiekane
2 ząbki czosnku zmiażdżone
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka mąki
oliwa extra vergine
sól , świeżo zmielony pieprz

Zaczynamy od podsmażenia na oliwie mięsa aż się dobrze przyrumieni

Wyjmujemy mięso łyżką cedzakową a na patelnię wrzucamy cebulę , szalotki oraz papryczki peperoncino i czosnek. Smażymy aż cebula będzie miękka.

Dokładamy mąkę i smażymy ok 1 min. ciągle mieszając a następnie zalewamy bulionem i dokładamy przecier pomidorowy. Gotujemy 2 min.

Dokładamy mięso oraz fasolę. Doprowadzamy do wrzenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na ok. 60 min.

Wyjmujemy z piekarnika , dokładamy pokrojoną paprykę i smażymy ok 20 - 30 min.

Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z tortillą albo jak w tym przypadku z ryżem.

Danie wyszło naprawdę smaczne pomimo braku jednego ze składników czyli czekolady którą powinno się dodać na etapie końcowym a której nie miałem akurat pod ręką.

PICADO CZYLI GULASZ PO ŚRÓDZIEMNOMORSKU

Uwielbiam dania jednogarnkowe. Może dlatego ze nadają się świetnie na wypady plenerowe , na przygotowywanie nad ogniskiem w czasie wypadów żeglarskich lub na wyjazdach narciarskich gdy możemy sobie przygotować taką potrawę wieczorem a na drugi dzień po powrocie ze stoku gdy człowiek nie myśli co tu ugotować tylko chciałby zjeść coś gorącego i sycącego odgrzewamy i mamy obiad jak sie patrzy. Ta potrawa nadaje się do tego wybornie.Na niej testowałem zakupiony przeze mnie bogracz.Super sprawa. Siedzimy sobie przy ognisku , dorzucamy od czasu do czasu nowe składniki które sobie przygotowujemy w międzyczasie popijając pyszne wino i gawędząc z przyjaciółmi. Czego wiecej trzeba.
Nie jest to oczywiście mój przepis choć tak naprawdę mógłby być. Zaczerpnąłem go z programu Makłowicza o Maderze , portugalskiej wyspie na Atlantyku. Makłowicza szczerze nie znoszę. Nie znoszę jego takiego mentorskiego tonu , pseudoarystokratycznych manier a w szczególności tego pretensjonalnego sposobu trzymania kieliszka z winem. Jest w tym jego zachowaniu wiele sztuczności. Poza tym dołączył do grona tzw. celebrytów i bardziej obecnie zajmuje go promocja własnej osoby niz gotowanie.  To że go nie znoszę nie przeszkadza mi czerpać od czasu do czasu z jego programów pomysły.
Oto jeden z nich.

PICADO CZYLI PORTUGALSKI GULASZ Z MADERY

Składniki

mięso wołowe pokrojone w kostkę 3 x 3 cm - ok 1 kg
3 papryki różnokolorowe pokrojone w spore kawałki
czosnek rozgnieciony - 6-7 ząbków
boczek wędzony - 250 g pokrojony w słupki
papryczki peperoncino - 1-2 szt w zależności od preferencji smakowych
oliwa z oliwek
wino białe wytrawne lub półwytrawne - 250 ml
sól , swieżo zmielony pieprz

Zaczynamy. Na łyżce oliwy smażymy boczek aż będzie chrupiacy

Wyjmujemy go z garnka łyżka cedzakową , do garnka wkładamy wołowinę i obsmażamy ją

Dokładamy czosnek , peperoncino i pokrojoną paprykę. Solimy , pieprzymy i  dusimy 2 - 3 min.

Dolewamy wino , odparowujemy 1/3 i dusimy na wolnym ogniu ok godziny. Pod sam koniec dokładamy chrupiący boczek i podgrzewamy razem kilka minut.

Po tym czasie nasz gulasz jest w zasadzie gotowy. Doprawiamy solą i pieprzem. Wykładamy na talerze. Ja osobiście lubię gdy papryka jest na granicy rozpadnięcia. Jeszcze w kawałkach ale mięciuteńka.

Może nie jest to najwymyślniejsze danie ale zaręczam że doskonale sie sprawdza w przypadkach o których napisałem powyżej. Nie ma także znaczenia że jest to danie z Madery. Produkty które do jego przygotowania są użyte wskazują że może to być danie włoskie , hiszpańskie albo węgierskie czy np. chorwackie.

CARPACCIO Z POLĘDWICY WOŁOWEJ

I jeszcze jedna włoska przystawka którą wprost uwielbiam pod warunkiem że jest świeże. Cienkie plastry poledwicy wołowej ułożone na talerzu , polane oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny , solą i pieprzem. Podane z dodatkiem świeżej rukoli i zestruganych wiórków parmezanu. Naturalnie najlepiej jest kupić polędwicę wołową , zmrozic ja w zamrażalniku i pokroić ją na cieniutkie plasterki samemu jednak do tego potrzebna jest krajalnica. Ja jej nie posiadam ale znalazłem na to sposób. W sklepie w którym robię zakupy nawiązałem znajomość z panem z działu miesnego i zamawiam u niego świeżuteńkie. Podobno robi sie carpaccio z tuńczyka , łososia czy wieprzowiny ale ja pozostanę przy klasyce.

Przygotowuje to w sposób następujący . W miseczce mieszam oliwe , sok z cytryny , sól i pieprz. Polewam tą emulsją talerz i układam plasterki poledwicy. Polewam z wierzchu emulsją. Układam liście rukoli. Skrapiam oliwą i octem balsamicznym. Zestruguję na wierzch parmezan i podaję. Niebo w gębie.

Smacznego życzę

ZUPA GULASZOWA A'LA VAL GARDENA

Ponieważ nie lubię hoteli a biur podróży w szczególności , od lat organizuję wakacje sam wynajmując   apartamenty wakacyjne. Wiąże się to z koniecznością gotowania , choć można chodzic do restauracji , ale zdecydowanie preferuję taki sposób spędzania wakacji. Jestem wolny. Chcę to ugotuję , nie chcę idę do knajpy. Nie muszę biegać do restauracji hotelowej na śniadanie o określonej godzinie , mogę sobie usmażyć jajecznicę będąc ubrany w piżamkę. To tak tytułem wstępu.
Nazwałem zupkę po swojemu a nazwałem ją tak dlatego że jest przeze mnie gotowana w czasie narciarskich wyjazdów a ostatnimi laty na narty jeżdżę do Val Gardeny. Uwierzcie mi. Po powrocie ze stoku taka gorąca , gęsta , ostra zupka daje porządnego kopa i siły aby przeżyć suto zakrapiany wieczór i dotrwać w dobrym zdrowiu do następnego ranka gdy znów trzeba zwlec się z łóżeczka , włożyć na siebie narciarski pancerz i udać się na stok aby wyrobić dzienną normę zjazdów i upadków bo przecież karnet zapłacony więc głupio tak jakoś nie wykorzystać.

Składniki dla ok. 8 osób :

Wołowina - ok 1 kg pokrojona w kostkę 2 x 2 cm
cebula - 0,5 kg pokrojona w półplasterki
smalec - 100 g
mąka - 30 g ( oczywiście używam bezglutenowej )
ziemniaki ok. 1 kg pokrojone w kostkę
pomidory krojone w zalewie - 2 puszki po 400 g
papryka słodka w proszku - 2 łyżki
papryka ostra w proszku 2 łyżki albo więcej
ocet winny 4 łyżki
wino czerwone 150 ml
kminek
majeranek
owoce jałowca
sól , świeżo zmielony pieprz
można użyć także pasty gulaszowej i paprykowej w tubkach ( dostępne w Auchan )

Na dużej patelni roztapiamy smalec i smażymy cebulę. Gdy zmięknie dodać ocet , sól , paprykę słodka i ostrą , kminek , majeranek , mięso , owoce jałowca , trochę wody i dusić aż mięso będzie miękkie.

W międzyczasie w dużym garnku zagotowujemy ok. 4 litrów wody. Gdy mięso już jest miękkie na patelnię dodajemy mąkę i przesmażamy z mięsem i cebulą ok 1 min. Przekładamy zawartość patelni do garnka z gotującą wodą i zagotowujemy. Oczywiście możemy smażyć cebulę i mięso od razu w dużym garnku i po prostu zalać wszystko wodą gdy mięso będzie miękkie.

Po zagotowaniu dodajemy ziemniaki pokrojone i gotujemy aż będą miękkie. Dodajemy pomidory , pastę paprykową i gulaszową , wino i gotujemy aż ziemniaki będą bardzo miękkie. Gdy zupka wyjdzie za gęsta dolewamy wody i zagotowujemy.

Doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Ostatnio nabyłem drogą kupna bogracz czyli taki żeliwny duży garnek wieszany nad ogniskiem służący do przygotowywania takich właśnie potraw. Już przetestowany chociaż nie na tym przepisie. Sprawdza sie znakomicie. Na jesienne i zimowe dni , na narty , na jesienne lub wiosenne żeglowanie jak znalazł.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

Mocno zmęczony zwiedzaniem Florencji postanowiłem przekąsić małe co nieco. Ponieważ jesteśmy we Florencji będzie to klasyczne danie toskańskie czyli "Bistecca alla Fiorentina". Napisałem klasyczne choć nie do końca tak jest albowiem powinien być to stek z mięsa krów rasy chianina. Gdzieś czytałem że prawdziwa bisteccha waży przed grilowaniem ok. 1 kg , że nie soli , nie pieprzy i nie smaruje się jej tłuszczem przed grilowaniem a w ogóle to gotowe steki powinny dojrzewać kilka dni w chłodnym miejscu. Ha ha. Już to widzę jak steki dojrzewają u mnie w domu a ja obok nich przechodzę i grzecznie czekam aż dojrzeją.
Ja przyrządzam ją po swojemu.Z braku wołowiny chianina (pewnie gdzieś można ją kupić) używam T-bone steków dostępnych w Makro.Staram się wybierać jak najgrubsze.Te miały po ok. 65 dag. T-bone to taki kawał mięcha z kostką w kształcie litery T do której z jednej strony doczepiony jest rostbef a z drugiej kawałek polędwicy.

Składniki

T-bone steak
sól
pieprz świeżo mielony
oliwa

Zaczynamy od posolenia i popieprzenia steków z obu stron. Następnie smarujemy oliwą z każdej strony i odstawiamy na min. 2 godz. w chłodne miejsce.

W międzyczasie możemy rozpalić grilla i przyrządzić tak jak w tym przypadku grilowane warzywa ( cukinia i papryka ). Węgla powinno być dość dużo gdyż steki muszą się smażyć krótko ale intensywnie i nie nad ogniem tylko nad mocno rozgrzanym żarem. Chodzi o to aby mięso było usmażone wewnątrz ale soczyste w środku. Gdy mięso dojrzeje smażymy je po ok. 5 - 6 min. z każdej strony w zależności od tego czy ma być bardziej krwiste czy też bardziej wysmażone.

Usmażone steki wykładamy na talerze , dekorujemy gałązką rozmarynu , dokładamy grilowane warzywka i cytrynę do skropienia i podajemy z ciabattą lub innym pieczywem.

Oczywiście nieodzowne będzie wino. Myślę że Brunello di Montalcino powinno pasować do tego pysznego mięska.

Ho mangiato bene.