INVOLTINI CON SPINACI

Involtini czyli takie włoskie roladki z nadzieniem szpinakowym. Oczywiście nadzienie może być różne w zależności od naszych upodobań oraz zawartości spiżarni. Mięso także może być różne. Ja użyłem sznycla cielęcego ale równie smaczne może być z kurczaka , wieprzowiny czy indyka.

składniki dla 4 osób

4 sznycle cielęce rozbite na grugość 3-4 mm
200 - 250 g szpinaku grubo pokrojonego
2 ząbki czosnku posiekane
1/2 papryczki peperoncino posiekanej
100g startego parmezanu albo pecorino
oliwa extra vergine
100ml białego wytrawnego wina
kilka łyżek bulionu
sól , swieżo zmielony pieprz.

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Rozbijamy sznycle na grubość 3-4mm, odrobinę solimy i pieprzymy z jednej strony i odstawiamy. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy i krótko podsmażamy czosnek i papryczkę.

dodajemy szpinak i smażymy kilka minut.

Podsmażony szpinak z czosnkiem i papryczką przekładamy do miski , studzimy a następnie dodajemy starty parmezan lub pecorino i mieszamy aż powstanie jednolita masa. Odrobinę doprawiamy solą i pieprzem.

Sznycle rozkładamy na desce, smarujemy po stronie solonej i pieprzonej masą serowo-szpinakową i zwijamy roladki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy roladki ok 2-3 minut z każdej strony aż sie zrumienią. Dobrze jeśli nie zapomnicie o spięciu roladek wykałaczką albo związaniu nicią kuchenna. Ja zapomniałem i musiałem w połowie smażenia zdjąć z patelni , zawinąć je w papier do pieczenia i dopiero dokończyć smażenie. Po obsmażeniu roladek dolewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje. Dolewamy kilka łyżek bulionu, przykrywamy i dusimy ok 15-20 minut na średnim ogniu.

Roladki zdejmujemy z patelni i rozkładamy na talerzach a sos gotujemy na dużym ogniu aż trochę zgęstnieje.  Polewamy roladki sosem i podajemy z pieczywem i dodatkami.

SCALOPPINE ALL'LIMONE

Jedno z popularniejszych włoskich dań mięsnych. W sumie nic dziwnego. Gdyby u nas rosły cytryny też pewnie wykształciłaby sie tradycja dodawania ich do różnych przepisów. W Italii jest mnóstwo przepisów na wykorzystanie cytryn czy to w roli głównej czy też dla wzbogacenia smaku potrawy. Wystarczy tylko wspomnieć słynną GRANITĘ lub LIMONCELLO pyszny napój nie dla dzieci albo GREMOLATĘ którą używa się jako dodatek do ossobuco. SCALOPPINE ALL'LIMONE to sznycle cielęce w sosie cytrynowym. Przygotowuje sie to danie bardzo szybko i jest naprawdę smaczne.

Składniki na 4 osoby

4 sznycle cielęce z udźca
sok z 2 cytryn
oliwa extra vergine
sól , pieprz świeżo zmielony
100 ml białego wytrawnego wina

Sznycle rozbijamy na cienkie plastry , najlepiej pomiędzy dwiema warstwami folii. Solimy i pieprzymy z każdej strony. Wkładamy do miski , zalewamy sokiem z cytryny i odstawiamy na 20 min.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i gdy jest mocno rozgrzana smażymy sznycle po ok 1-2 min z każdej strony.

Zdejmujemy sznycle z patelni , odkładamy na talerz i trzymamy w cieple. W tym czasie na patelnię wlewamy sok z cytryny i gotujemy aż zgęstnieje ( nie powinien być za gęsty ). Z uwagi na to że cytryny bywają różne , jedne mniej kwaśne inne bardziej , czasami tak jak w tym przypadku dodaję wino białe aby sos nie był zbyt kwaśny. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem , wkładamy na patelnię sznycle i podgrzewamy na średnim ogniu 1 - 2 min.

Wykładamy na talerze , polewamy sosem i zaraz podajemy.

Jako dodatku użyłem zapiekanych szparagów. Podgotowałem szparagi ok. 10 min. Przełożyłem do żaroodpornego naczynia , posypałem tartym parmezanem i zapiekałem ok 10 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Niestety nie dostałem zielonych szparagów tylko białe. Cóż , nie sezon na szparagi.

Tradycyjnie życzę smacznego.

OSSOBUCO czyli cacko z dziurką

Któż nie zna tej budowli. Jeden z największych kościołów na swiecie. Monumentalna , przepiękna , gotycka katedra w Mediolanie. Duomo St. Maria Nascente di Milano czyli katedra Narodzin Św. Marii. Choćby dla tego widoku warto tam pojechać. A jest jeszcze słynna na cały świat La Scala i całe mnóstwo innych wartych obejrzenia zabytków jak choćby Santa Maria delle Grazie ze słynnym freskiem Leonarda da Vinci " Ostatnia wieczerza ". Piękne miasto.



to zdjęcie nie jest moja własnością

Dzisiaj jedno z najsłynniejszych dań włoskich. Pochodzące właśnie z Mediolanu ossobuco oznaczajace kość z dziurą .To przepyszne pocięte gicze cielęce duszone w warzywach i podawane najczęściej z risotto milanese. Dopełnieniem jest gremolata którą posypuje sie mięso. Pracy przy tym daniu jest sporo a więc do roboty.

Składniki na 4 osoby

4 plastry giczy cielęcej grubości ok. 3 - 4 cm ( bywają pocięte ale częściej trzeba pociąć samemu )
2 cebule drobno posiekane
3 ząbki czosnku zmiażdżone
2 łodygi selera naciowego pokrojone
2 marchwie pokrojone
1 cukinia pokrojona
1 puszka pomidorów
250 ml białego wina
250 ml bulionu cielęcego
4 łyżki mąki ( w moim przypadku oczywiście bezglutenowa czyli kukurydziana )
25 g masła
3 łyzki oliwy extra vergine
2 liście laurowe
sól i świeżo zmielony pieprz.

     Gremolata

4 łyżki posiekanej drobno natki pietruszki
2 ząbki czosnku zmiażdżone
skórka otarta z 1 cytryny.

Ja zaczynam zawsze od gremolaty. Do miseczki wrzucamy wszystkie składniki czyli posiekana natkę , czosnek i skórkę z cytryny mieszamy i wstawiamy do lodówki dla schłodzenia.

Następnie oprószamy mięso solą , pieprzem i mąką. Najlepiej wsypać wszystkie przyprawy do jakiejś torebki lub pojemnika , włożyć mięso i potrząsać. Będą równomiernie pokryte przyprawami.

Na dużej patelni roztapiamy masło z oliwą. Smażymy gicze ok. 8 - 10 min aż będą ładnie zrumienione z każdej strony.

 Wyjmujemy mięso i na patelnię wykładamy cebulę , marchew , seler , cukinię oraz czosnek i smażymy ok. 5 - 7 min. Wlewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje.

Dodajemy pomidory , liście laurowe i bulion. Zagotowujemy.

Do naczynia żaroodpornego wkładamy usmażone gicze cielece i cała zawartość patelni. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok 1 1/2 godz. Jeśli sos wyszedł za rzadki to możemy płynu ująć albo wyjąc mięso a sos gotować do zgęstnienia.

Wykładamy na talerze , dodajemy risotto milanese , posypujemy schłodzoną gremolatą. Szpik z kości wydłubujemy i rozkładamy na risotto.

Nie może się obyć bez wina wiec proponuje Barolo.

Saltimbocca czyli hop do buzi

Ilekroć przygotowuję to danie zawsze przypomina  mi się film „ROMA" F. Felliniego i biesiada  przy stolikach ustawionych wprost na ulicy. Proste stoliki , chwiejące się krzesła , talerze z parującym makaronem , szklaneczki z prostym winem i nieopisany harmider. To były piękne czasy. W dzisiejszym Rzymie także można zjeść pod gołym niebem. Są eleganckie restauracje i trattorie na Piazza Navona , Campo dei Fiori i innych rzymskich placach. Jednak dawniej jedzenie na ulicach to była niemal codzienność. Dzisiaj restauracje te są oblegane przez rzesze turystów a Rzymianie coraz rzadziej jedzą na ulicy co moim zdaniem negatywnie odbiło się na atmosferze Wiecznego Miasta. Dzisiaj zaproponuję najklasyczniejsze z klasycznych rzymskich dań mięsnych dostępne  w każdej chyba restauracji. Danie smaczne , eleganckie i na wskroś włoskie.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Składniki na 4 porcje

Udziec cielęcy – 4 szt po ok. 80 – 100g

Plastry szynki parmeńskiej – 4 szt

Szałwia świeża- 4 listki

Wino białe – 100 ml

Masło – ok. 30g

Sól , pieprz

Sznycle z udźca cielęcego rozbijamy tłuczkiem z każdej strony ( przez folię i nie za mocno do ok.  5-7 mm grubości ) , solimy , pieprzymy z każdej strony. Na każdy sznycelek kładziemy plaster szynki parmeńskiej oraz liść szałwii ( możemy spiąć wykałaczką ). Na patelnię kładziemy masło i podgrzewamy. Gdy zaczyna się pienić kładziemy sznycle  i smażymy ok. 3-4 min z każdej strony zaczynając od strony z szynką. Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple. Na patelnię wlewamy wino i odparowujemy na dość dużym ogniu aż powstanie gęstawy sos. Sznycle wykładamy na talerze , polewamy sosem . Ja podaję z ciabattą lub bagietką. Oczywiście jako dodatek do dania wspaniale komponuje się sałatka grecka albo „ insalata mista „ No i w żadnym wypadku nie zapominajmy o winie.

No to zaczynamy.

Na początek klasyczna włoska przystawka czyli vitello tonnato.  Kiedy miałem okazję próbować to po raz pierwszy wydało mi się trochę dziwne. Jak to , mięso w tuńczykowym sosie ? I jeszcze te sardele i kapary.  Jakże się myliłem. To jest po prostu pyszne. Smakuje nawet moim dzieciom chociaż przekonały się do tego dania dopiero z 3 razem.  

                                        

 Vitello Tonnato

1.       Udziec cielęcy- ok. 300 g ( w zależności od ilości porcji )

2.       Warzywa na wywar – marchew , seler naciowy, por ( czasami jak żona nie widzi dodaję

1 strączek peperoncino )

3.       Wino białe – 1 szklanka

4.       Przyprawy – ziarna pieprzu, liść laurowy, sól

5.       Dwa surowe żółtka

6.       Oliwa z oliwek

7.       2 łyżki kaparów ( ja używam takich maleńkich)

8.       2-3 filety anchois

9.       Sok z ½ cytryny

10.   1 puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym.

Zaczynamy.

Marchew , seler , por pokroić w kostkę, włożyć do garnka , zalać zimną wodą. Dodać wino , ziarna pieprzu, liść laurowy, trochę soli oraz opcjonalnie peperoncino. Zagotować. Do gotującego wywaru włożyć mięso tak, aby było przykryte. Gotować na małym ogniu ok. 50 – 60 min. Po tym czasie odstawić do ostygnięcia.

Przygotowujemy majonez. W moździerzu ucieramy czosnek ( pół ząbka ) z odrobiną soli. Dodajemy żółtka i ucieramy na gładka masę. Dodajemy oliwę i ucieramy dalej do uzyskania konsystencji majonezu. Drobna uwaga. Oliwę dolewamy powoli aby majonez nie zrobił się za rzadki.

Do blendera wrzucamy odsączonego tuńczyka, anchois , kaparki oraz nasz majonez. Miksujemy na gładką masę. Dodajemy sok z cytryny, oliwę oraz kilka łyżek wywaru z mięsa. Miksujemy ponownie. Jeżeli sos wyszedł za rzadki możemy dodać ugotowane żółtko i zmiksować ponownie. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem ( jeśli potrzeba ).

Ostygniętą cielęcinę kroimy na cienkie plastry (w poprzek włókien) , układamy na półmisku i polewamy sosem tuńczykowym. Dla dekoracji posypujemy kaparkami.