TRIPPA ALLA FIORENTINA

Lubicie Państwo flaczki ? Ja wprost uwielbiam. Do tej pory gotowałem je w sposób jak najbardziej tradycyjny czyli z dodatkiem marchewki, pietruszki oraz wołowiny i wywaru w którym sie gotowała. Najbardziej lubię flaki czyste tzn. bez zasmażki za to obficie potraktowane majerankiem i ostrą papryką.
Ostatnio oglądałem wojaże Makłowicza po Toskanii, którą jak już zapewne wszyscy odwiedzający tego bloga wiedzą, wprost kocham. Odcinek ten nosił tytuł " Alabastrowy smak " i opowiadał o przepięknym miasteczku Volterra słynącym na cały świat z wyrobów z alabastru czyli takiej odmiany gipsu. O samym miasteczku opowiem w którymś z następnych odcinków natomiast dzisiaj o flakach po florencku które w tym programie Makłowicz gotował. To co ja ugotowałem nie jest wiernym odtworzeniem jego przepisu ani też przepisów z książek. Wprowadziłem pewne modyfikacje z których możecie Państwo zrezygnować jak np. grappa, harissa albo tymianek.

składniki

1 kg flaków wołowych
100g chudego boczku pokrojonego w paski
100g szynki parmeńskiej pokrojonej w paski
1 duża cebula posiekana
1 duza marchew pokrojona w kostkę
2 łodygi selera naciowego pokrojone w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 puszka pomidorów pelati albo też szklanka passaty
50 g masła
trochę harissy dla ostrości
30ml grappy
2 gałązki świeżego tymianku
sól , świeżo zmielony pieprz
starty parmezan albo grana padano do posypania.

Zaczynamy od ugotowania flaków. Kupiłem gotowe czyli już oczyszczone i podgotowane ale ja zawsze jeszcze gotuję je ok 3 godz i przynajmniej 2 razy zmieniam wodę. Ugotowane i odcedzone flaki odstawiam.

Na głębokiej patelni rozgrzewam masło i podsmażam ok 2-3 minut cebulę i czosnek.

Dodaję boczek i smażę razem kilka minut.

Dodaję marchew, seler naciowy i duszę kilka minut na srednim ogniu a następnie podlewam winem i gotuje aż połowa odparuje.

Dodaję koncentrat pomidorowy i przesmażam 1-2 minuty

Dodaję flaki i smażę kilka minut

Dodaję pomidory albo passatę, doprawiam sola i pieprzem. Przykrywam i gotuje 20 minut.

Dodaję szynke parmeńską oraz tymianek przykrywam i gotuje ok 20 minut.

Flaczki po florencku w zasadzie gotowe. Na tym etapie doprawiłem solą i pieprzem do smaku , dodałem 1/2 łyżeczki harissy dla ostrości , dodałem grappę, zagotowałem i na dużym ogniu gotowałem ok 3 minut żeby smaki sie wymieszały.

Wykładamy flaczki na talerz. Podajemy ze świeżą ciabattą i startym serem parmiggiano reggiano albo jak w tym przypadku grana padano. Warunek jest jeden. Ser powiniem być świeżo starty więc najlepiej kupować taki w kawałkach.

Pora na podsumowanie. Starszy syn był zachwycony. Młodszy mówił ze smaczne. Ja uważam że smaczne. Jest jedno ale. Nic się nie równa z flakami po polsku. I to by było na tyle.

KOTLETY SCHABOWE W POMARAŃCZACH

Na pierwszy rzut oka trochę dziwne to danie. Mięso i owoce.  Nic dziwnego w tym nie ma. Połaczenie takie bardzo popularne jest np. w krajach skandynawskich , w kuchni arabskiej , w krajach basenu Morza Śródziemnego a i w staropolskiej kuchni stosowane bardzo często. Wystarczy tylko przywołać schab ze śliwką , kaczkę nadziewaną jabłkami czy tunezyjskie tażiny z jagnięciną i figami. Nie wiem czy w Italii przyrządza się takie rzeczy ale ja spróbowałem i wyszło naprawdę smaczne.

składniki dla 4 osób

4 kotlety schabowe bez kości
2-3 łyżki gruboziarnistej musztardy
3 pomarańcze
2 łyzeczki brązowego cukru
1/2 szklanki soku pomarańczowego
sól , świeżo zmielony pieprz

Kotlety smarujemy z obu stron musztardą i z jednej strony posypujemy cukrem. Stroną pocukrzoną do dołu układamy w żaroodpornym naczyniu.

Obrane i pokrojone w plastry pomarańcze układamy na kotletach , polewamy sokiem pomarańczowym , doprawiamy solą i pieprzem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok 200 stopni na 40 minut. Od czasu do czasu otwieramy piekarnik i polewamy mięso sosem.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świezym pieczywem.

KRÓLIK W POMIDORACH

Od dłuższego już czasu szukałem królika. A to do stifado , a to do paelli. Nie jest to zadanie proste bo to wciąż mięso w Polsce niedoceniane. Z uwagi na to iż przyrządzałem go po raz pierwszy oparłem się na przepisie z książki traktującej o kuchni włoskiej wprowadzając trochę modyfikacji.     " Kłólik w pomidołach " Elmer Fudd byłby zachwycony.

składniki

tusza z królika - ok 1,2 - 1,5 kg
1 cebula drobno posiekana
2 szalotki drobno posiekane
1 łodyga selera naciowego pokrojona
3 ząbki czosnku posiekane
150 ml białego wina
1 puszka pomidorów
2-3 łyżki świeżej bazylii
sól , świeżo zmielony pieprz
40 g masła
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Tuszkę królika dzielimy na części. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim cebulę, szalotki, czosnek i seler naciowy przez 3-4 minuty.

Zwiększamy ogień, dodajemy porcje królika i obsmażamy z każdej strony aż się zrumieni

Dolewamy wino i gotujemy aż większość odparuje.

Dodajemy pomidory z puszki, doprawiamy solą i pieprzem, doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i na średnim dusimy królika ok 1,5 godz. od czasu do czasu odwracając mięso na drugą stronę.

Pod koniec duszenia dodajemy posiekaną bazylię.

Po tym czasie mięso powinno być miękkie. Wykładamy na talerze i posypujemy natką pietruszki.

Mój najstarszy syn stwierdził że przy tym króliku to kurczak niech się schowa. Miło słyszeć.

DUSZONY UDZIEC JAGNIĘCY

Święta , święta i po świętach. Zrobiła się mała przerwa w pisaniu. Powód bardzo prosty. Nawał pracy w okresie przedświątecznym a i jeśli chodzi o "wyczyny" kulinarne to w tym okresie raczej hołdujemy polskiej tradycji bożonarodzeniowej niż eksperymentom z kuchnią śródziemnomorską. Oprócz tego kilka potraw które przygotowywałem na święta znalazło już swoje miejsce na blogu więc nie ma sensu sie powtarzać.
Mimo tego pokusiłem się o przygotowanie na świąteczny obiad czegoś nowego , mianowicie duszonego udżca jagnięcego w warzywach. Wyszedł całkiem , całkiem tylko córcia kręciła trochę nosem że pachnie jagnięciną. A czym do diaska ma pachnieć , konwalią ?. Reszcie biesiadników smakowało.

składniki dla 6 osób

Udziec jagnięcy z kością ( ten miał ok 1,8 kg )
kilka , kilkanascie plastrów boczku
kilka gałazek świeżego rozmarynu
2 cebule pokrojone w plastry
2 marchwie pokrojone w plastry
2 łodygi selera naciowego pokrojone w plastry
1 cukinia pokrojona
3 ząbki czosnku posiekane
kilkanaście pomidorków koktajlowych
3 łyżki koncentratu pomidorowego
250 ml białego wytrawnego wina
250 ml bulionu
oliwa extra vergine
sól, świeżo zmielony pieprz
2 łyzki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego świeżego oregano

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Odkroić nadmiar tłuszczu , natrzeć solą i pieprzem. Rozłożyć gałązki rozmarynu , owinąć plastrami boczku i zawiązać nicia kuchenną.

Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć udziec po kilka minut z każdej strony aż się zrumieni. Wyjąć i odstawić w ciepłe miejsce.

Tłuszcz z patelni przelać do brytfanny i zeszklić na nim cebulę i czosnek.

Dołożyć marchew, seler i cukinię i dusić kilka minut.

Udziec połozyć na warzywach, dodać wino, koncentrat pomidorowy i dusić 2-3 min. Dodać bulion i pomidorki koktajlowe. Doprawić solą i pieprzem , posypać posiekanym oregano oraz natką pietruszki ,  doprowadzić do wrzenia i dusić kilka minut.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i dusić 2 - 2 1/2 godziny. Po tym czasie mięso powinno być miękkie. W połowie duszenia udziec odwrócić.

Wyjąć z piekarnika. Usunąć nić i odwinąć boczek. Sos przecedzić i przelać do sosjerki. Warzywa umieścić w półmisku , rozłozyć na nich plastry boczku i na wierzch udziec.

Dzielimy mięso na porcje i rozkładamy na talerze. Dokładamy uduszone warzywa i polewamy sosem.
Do tego świeża ciabatta albo bagietka no i oczywiście wino. W tym przypadku Barolo otrzymane w prezencie od córci z chłopakiem.

SPAGHETTI BOLOGNESE

Chyba najbardziej znane w świecie włoskie danie makaronowe. Traktowane jako wizytówka włoskiej kuchni. Moim zdaniem błędnie. Po pierwsze dania makaronowe są podawane jako tzw. primi piatti czyli pierwsze dania i są zazwyczaj lekkie , na bazie pomidorów , cebuli , czosnku i oliwy z róznymi dodatkami jak np bakłażan, mięta czy anchois. Chyba nigdzie w Italii nie spotkamy sosu do spaghetti tak nafaszerowanego mięsem i wędlinami jak w tym przepisie więc jest to raczej specjalność regionalna niż ogólnowłoska. Po drugie sos ten przez ortodoksyjnych bolończyków stosowany jest raczej do makaronu tagliatelle albo lasagne niż do spaghetti. Jest bardzo kaloryczny i niezwykle sycący. Nie na darmo o Bolonii mówi się " Bologna grassa " czyli tłusta. To właśnie stamtąd pochodzi słynna mortadella czyli wspaniała gruba kiełbasa naszpikowana tłuszczem i pistacjami. Jest jeszcze jedna rzecz która ten sos odróżnia od innych. Większość sosów przygotowuje sie w kilka , kilkanaście minut. Ten wymaga gotowania przez 3-4 godziny. No ale dosyć tego wymądrzania. Jedna jeszcze tylko ciekawostka związana z Bolonią. Tłumy turystów walą do Pizy aby zobaczyć Torre Pendente czyli Krzywą Wieżę a Bolonia ma ich aż dwie. Może nie takie słynne jak tamta ale ma.

Spaghetti bolognese

składniki

500g mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
100g boczku pokrojonego w kostkę
1 cebula posiekana
1 marchew pokrojona w kostkę
1 łodyga selera naciowego pokrojona w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
1 puszka pomidorów
2 łyżki koncentratu pomidorowego
150 ml czerwonego wytrawnego wina
oliwa extra vergine
2 łyżeczki suszonego oregano
sól , swieżo zmielony pieprz.

Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy i smażymy 2-3 minuty posiekaną cebulę

dodajemy marchew, seler, czosnek i boczek i smażymy 4-5 minut aż się zrumieni na złoto

dodajemy mielone mięso, zwiększamy ogień i smażymy 3-4 minuty aż się zrumieni

Dodajemy pomidory, oregano, koncentrat pomidorowy i czerwone wino. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu 3-4 godziny mieszając od czasu do czasu.

 Po tym czasie sos jest właściwie gotowy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Pod koniec gotowania sosu wstawiamy makaron i gotujemy al dente. Wykładamy na talerze , dekorujemy świeżą bazylią i podajemy.

SPAGHETTI ALLA CLEMENZA PO MOJEMU

Jestem wielkim fanem filmu " Ojciec Chrzestny ". Niektórzy mówią że gloryfikuje przestępczość. Myślę że nie. Po prostu pokazuje rzeczywistość taką jaka jest. Pokazuje że świat przestępczy jest brutalny, że giną ludzie, że brudne pieniądze, hazard i narkotyki. To wszystko prawda ale w II części jest scena z senatorem na przyjęciu komunijnym u syna Michaela. Czy ten senator nie był czasami równie zły ? W mojej ocenie gorszy. Podobne odczucia miałem oglądając końcową scenę wspaniałego moim zdaniem filmu " Va Bank " Juliusza Machulskiego. Scenę w której Kwinto wyjaśnia " jeżeli mam kraść jako senator , poseł czy prezes banku , wolę kraść jako złodziej. Tak jest chyba uczciwiej " Cytat nie jest wierny ale oddaje w całej rozciągłości sens tego wywodu. Jeszcze inne nauki płyną z filmu " Ojciec Chrzestny " Honor to rzecz której sie nie kupuje w markecie a zdrada nie popłaca. Tam jest to oczywiście mocno przerysowane , posunięte czasami do granic absurdu ale taka jest prawda. Zdrady się nie wybacza. Można wyrzec się zemsty ale nie wybaczyć zdradę. Faktem jest że jeśli zdradza ktoś najbliższy tak jak w filmie to boli najbardziej. Trochę się rozpisałem nie na temat.
Jedna z moich ulubionych scen z I części jest scena gdy Clemenza gotuje spaghetti dla "żołnierzy". Prosty sos do spaghetti z pulpetami i salsiccią czyli kiełbaskami. W moim wykonaniu nie jest klasyczny bo nie zawiera kiełbasek tylko same pulpeciki.



zdjęcie nie jest moją własnością

składniki
400-500g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
garść posiekanej natki pietruszki
2 szalotki drobno posiekane
1 jajko
3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
500ml passaty
1 łyżka octu balsamicznego
100 ml czerwonego wytrawnego wina
oliwa extra vergine
sól , świeżo zmielony pieprz

Mieszam w misce mięso mielone, natkę pietruszki, szalotki i jajko. Doprawiam solą i pieprzem i formuję klopsiki o średnicy ok 2-3 cm.
Rozgrzewam oliwę na głębokiej patelni, obsmażam klopsiki i wyjmuję łyżką cedzakową. Dokładam na patelnię czosnek i krótko podsmażam. Dodaję passatę i podsmażam. Dodaję usmażone wcześniej pulpety i doprowadzam sos do wrzenia. Zmniejszam ogień i dodaję ocet balsamiczny i wino. Przykrywam i duszę sos ok 30 - 40 min. Doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem. Na talerze do spaghetti wykładam ugotowany al dente spaghetti i dodaje na wierzch pulpety z sosem. Podaję gorące. Jeśli ktoś lubi można posypać świeżo startym parmezanem.



zdjęcie nie jest moją własnością



Smacznego

MOUSSAKA

Co robi przepis na grecką moussakę na italofilskim blogu ? A dlaczego ma go nie być. W końcu cały czas pozostajemy w kręgu śródziemnomorskiej kultury kulinarnej. Równie dobrze danie to , ze względu na użyte składniki , mogłoby być wymyślone w Italii albo we Francji. Zresztą tak naprawdę chyba nie powinniśmy mówić o kuchni włoskiej , greckiej , francuskiej czy hiszpańskiej tylko o kuchni śródziemnomorskiej. Wiele dań uważanych dzisiaj za typowo francuskie tak naprawdę przywędrowały do Francji z Italii a własciwie z Florencji wraz z Katarzyną Medycejską która poślubiła Henryka de Valois późniejszego króla Francji Henryka II i nie mogąc przyzwyczaić sie do tamtejszej kuchni zabrała ze sobą florenckich kucharzy. Co by o niej nie mówić , mając w pamięci rzeź hugonotów czyli tzw. Noc św.Bartłomieja , to francuska kuchnia bardzo wiele jej zawdzięcza. Tyle tytułem trochę przydługiego wstępu a teraz do garów bo pracy przy tym daniu jest sporo.

MOUSSAKA

składniki
750 g mielonej jagnięciny ( opcjonalnie można użyć wołowiny )
2 duże bakłażany
2 cebule posiekane
4 szalotki posiekane
4 ząbki czosnku zmiażdżone
4 łyżki mąki
200 ml czerwonego wina
500 ml passaty
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki suszonego oregano
trochę natki pietruszki
oliwa extra vergine
sól , świeżo zmielony pieprz

SOS BESZAMELOWY

2 łyżki masła
2 łyżki mąki
2 szklanki mleka
2 szalotki
kilka goździków
gałka muszkatołowa
sól , pieprz

Zaczynamy

Kroimy bakłażana w plastry , solimy i odstawiamy na pół godz. aby pozbyć sie goryczki.

Mięso podsmażamy na odrobinie oliwy aż się zrumieni. Wytopiony tłuszcz zbieramy. Mięso powinno być takie prawie sypkie , każda grudka osobno.

Dodajemy cebulę , szalotkę i czosnek i smażymy aż będą miękkie.

Dodajemy mąkę i smażymy 1 min ciągle mieszając.

Dodajemy passatę , przecier , wino , oregano. Solimy , pieprzymy do smaku. Przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu ok pół godziny.

W tym czasie płuczemy plastry bakłażana , osuszamy na papierowych ręcznikach , smarujemy oliwą z obu stron i grilujemy aż będą przyrumienione

Do żaroodpornego naczynia wkładamy 1/2 mięsa , przykrywamy połową plastrów bakłażana. Następnie druga warstwa mięsa i druga warstwa plastrów bakłażana.

Czas na  beszamel. W rondlu podgrzewamy mleko z szalotkami i goździkami aby nabrało aromatu.
Studzimy je do temp. pokojowej.

W rondlu roztapiamy masło i mieszamy z mąką. Musimy cały czas mieszać aby nie potworzyły sie grudy.

Wlewamy powoli mleko i gotujemy na małym ogniu , cały czas mieszając , aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą , pieprzem i gałką muszkatołową.

Polewamy sosem nasze mięso z bakłażanem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na ok 40 - 45 min.

Wyjmujemy , posypujemy natką pietruszki i podajemy gorące.

bon όρεξη , buon appetito , bon appétit

SMACZNEGO