Mule w sosie śmietanowym

 

Przepadam za mulami i dość często je przyrządzam na różne sposoby. Czasami po marynarsku czyli tylko z czosnkiem, szalotką i winem, czasami z winem i serem pleśniowym a czasami jak dzisiaj w sosie śmietanowym. Zawsze ale to zawsze dużo natki pietruszki. Takie mule w sosie śmietanowym jadłem kiedyś w przepięknej prowansalskiej nadmorskiej miejscowości Cassis dokąd zawitaliśmy w czasie rejsu z Rzymu do Barcelony. O Cassis mieszkańcy mawiają że " Kto widział Paryż a nie widział Cassis to nic nie widział " Miejscowość bardzo urokliwa, spokojna i tak po prowansalsku trochę leniwa. Niedaleko Cassis znajdują się przepiękne, wcinające się w ląd fiordy zwane Les Calanques. Widoki z jachtu przepiękne i naprawdę szczerze polecam. No, ale opisy moich podróży kiedy indziej a teraz do gotowania.

Składniki dla 2 osób

1 kg żywych muli

1-2 szalotki posiekanej

1-2 ząbki czosnku 

100 ml śmietany ( czasem używam 30 %, czasem 18 % a czasem creme fraiche )

100 ml białego wytrawnego wina

Sporo posiekanej natki pietruszki

Oliwa , sól oraz świeżo zmielony pieprz

                                                          

Mule myjemy, usuwamy bisiory czyli nitki którymi przyczepiają się do skał, wyrzucamy mule otwarte. Te są najprawdopodobniej zepsute. W odpowiednio dużym garnku na odrobinie oliwy szklimy szalotkę oraz czosnek. Wrzucamy mule i na dużym ogniu gotujemy aż wszystkie mule się otworzą. W międzyczasie wlewamy wino i potrząsamy garnkiem.

                                                     

                                                     

    Gdy mule się otworzą dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Gotujemy jeszcze chwilę i dolewamy śmietanę i zagotowujemy. Nasze mule są gotowe. Rzecz ważna. Mule które podczas gotowania się nie otworzyły wyrzucamy. Można się zatruć. 

                                                      

Wykładamy na duży, głęboki talerz albo misę i podajemy z przyrumienioną bagietką. W restauracjach podaje się mule zazwyczaj w garnku z pokrywką która to pokrywka służy jako naczynie na muszle.    

                                                     

Do tego kieliszek białego wina i pełnia szczęścia. Smacznego.
                       

BOUILLABAISSE

Witam serdecznie po dłuższej przerwie w pisaniu. To że nie pisałem nie oznacza wcale że zaprzestałaem gotowania. Niestety moi synkowie tak się przyzwyczaili do tatusiowej kuchni że jest to niemożliwe, zresztą aż tak bardzo mi to nie przeszkadza.
Dzisiaj przysmak z Południowej Francji czyli prowansalska zupa rybna "bouillabaisse" Zupa ta jak wiele innych potraw ma sporo wariantów w zależności od kucharza ale kilka składników jest niezmiennych. Po pierwsze muszą być owoce morza a po drugie muszą byc świeże morskie ryby. Jeśli chodzi o owoce morza to używam albo krewetek albo też jak w tym przypadku langustynki. Jeśli zaś o ryby chodzi to powinna byc to mieszanka różnych ryb morskich jak dorsz, okoń morski, dorada, czarniak czy łupacz. Innym żelaznym składnikiem jest także fenkuł czyli koper włoski nadający tej zupie lekko anyżkowy posmak.

Składniki

Ok. 1 kg różnych ryb morskich ( użyłem czarniaka, dorsza oraz okonia morskiego )
Ok. 0,5 kg owoców morza ( użyłem langustynek - kilknaście obrałem a kilka w całosci dla efektu )
2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę
2-3 szalotki drobno posiekane
2-3 ząbki czosnku posiekane
1 bulwa fenkułu pokrojona drobno
1 łodyga selera naciowego drobno pokrojona
1 mała cukinia pokrojona w kostkę
oliwa extra vergine
1,5l bulionu rybnego
1 puszka pomidorów pelati ( w sezonie najlepiej użyć świeżych pomidorów )
szczypta szafranu namoczona w gorącej wodzie
sporo posiekanej natki pietruszki
kilka gałązek świeżego tymianku
2 liście laurowe
otarta skórka z 1 cytryny
sól oraz świeżo zmielony pieprz
1 kieliszek wódki anyżowej ( użyłem greckiego "ouzo" bo "sambuca" byłaby za słodka )

No to zaczynamy

Na dużej głębokiej patelni lub w dużym głębokim garnku rozgrzewamy oliwę i chwilę przesmażamy na niej ziemniaki, szalotkę, czosnek, seler naciowy, cukinię, fenkuł oraz 1/4 pomidorów.

Zalewamy bulionem rybnym dodając posiekaną natkę, tymianek, oraz liście laurowe. Gotujemy ok 10 minut.

Przecedzamy zupę a ugotowane warzywa przecieramy przez gęste sitko. Zupa wraz z przetartymi warzywami wraca na patelnię.Dolewamy szafran z wodą w której się moczył.  Dolewamy anyżówkę, dodajemy startą skórkę z cytryny a następnie doprawiamy zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dokładamy kawałki ryb a następnie langustynki obrane i całe.

Gotujemy na małym ogniu ok 10 minut i dokładamy resztę pomidorów. Gotujemy 7-8 minut i zupa gotowa.

Nieodłącznym dodatkiem do tej zupy są grzanki z pastą "rouille". Jest to pasta z oliwy, żółtek, czosnku oraz ostrej papryki. Moja jest trochę podobna do greckiej skordalii połączonej z hiszpańskim sosem alioli.
Ugotowany ziemniak rozgniatamy z czosnkiem i ucieramy na gładką masę. Dodajemy żółtko oraz sporą ilość oliwy i ucieramy dalej. Dodajemy harissę ( pastę z ostrych papryczek ) i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Smarujemy przyrumienione grzanki i podajemy wraz z zupą. Smacznego.

KREWETKI ZAWIJANE W BOCZKU

Zbliża się Sylwester. Czas zabawy i szalonego imprezowania. Dla niektórych na wielkich balach a dla niektórych na prywatkach. Dla tych ostatnich propozycja przekąski, przystawki czy też razwmordeczki takiej w sam raz na zagryzienie kieliszeczka czegoś mocniejszego. Będąc kiedyś na proszonej kolacji zostałem poczęstowany suszoną śliwką zawiniętą w plasterek boczku i podpieczoną w piekarniku. Było pyszne. Śliweczka słodkawa a boczek chrupiący. Zmodyfikowałem troszeczkę ten pomysł i zamiast śliwki użyłem krewetek. Po raz pierwszy zrobiłem to na moje okrągłe urodziny a ponieważ miało duże wzięcie postanowiłem podzielić się tym pomysłem. Może komuś się przyda na sylwestrową imprezkę.

składniki

krewetki ugotowane
plasterki boczku
oliwa extra vergine.

Krewetki rozmrażamy i osuszamy na papierowym ręczniku. Plastrami boczku owijamy każdą krewetkę i spinamy wykałaczką. Smażymy na odrobinie oliwy na patelni albo też w piekarniku. Nie ma co więcej się rozpisywać o kolejnych etapach przygotowania. Od razu widać czy już gotowe czy też jeszcze nie. Boczek powinien być chrupiący. Możemy podać z cytryną , limonką , melonem albo tylko posypane posiekaną natka pietruszki.
Sos może posłużyć do maczania świeżej bagietki lub ciabatty.

PAELLA VALENCIANA

Klasyka hiszpańskiej kuchni. Ta oczywiście nie jest ortodoksyjnie klasyczna. Nie taki ryż , nie ma w niej mięsa z królika ( nie mogłem dostać ) , ale smakuje wybornie.Paella to potrawa która smakuje zarówno na ciepło jak na zimno.  Klasyczną jadłem kiedyś w Barcelonie na Ramblach w takiej małej,niepozornej knajpce. Każdy dostał swoją porcję na osobnej paellerze czyli takiej małej jednoosobowej patelni. Kelner przyniósł gorącą i uprzedził abyśmy poczekali kilka minut aż trochę ostygnie i składniki przejdą sobą nawzajem. Lekko przyrumieniony z wierzchu ryż i te olbrzymie krewetki. Po prostu pycha. To co przedstawiam dzisiaj to oczywiście moje nieudolne naśladowanie bo prawdziwa paella powinna być przyrządzana nad żywym ogniem tak by przeszła zapachem palącego sie drewna. Ja musiałem użyć płyty oraz piekarnika. Przecież nie będę palił w domu ogniska

Składniki na ok 6 osób

4 udka z kurczaka
150 g wędzonego boczku pokrojonego w słupki
1 paczka mieszanki owoców morza
1 duża cebula posiekana
3 ząbki czosnku
300 g ryżu ( użyłem basmati )
700 ml bulionu
2 kolorowe papryki pokrojone
300 g groszku ( może być mrożony , konserwowy a najlepiej świeży )
1 puszka pomidorów
oliwa extra vergine
szczypta szafranu namoczonego w gorącej wodzie
sól i pieprz świeżo zmielony
kilkanaście oliwek
kilkanaście krewetek
cytryna albo limonka albo jedno i drugie

Zaczynam od podsmażenia udek na patelni. Po ostudzeniu obieram je i kroję grubo a następnie podsmażam kilka minut na oliwie.

Dodaję boczek i cebulę i smażę kilka minut

Wlewam bulion , pomidory , czosnek i szafran razem z wodą w której sie moczył. Dzięki szafranowi nasza paella nabierze pięknego żółtawego koloru.

Doprowadzam do wrzenia , gotuję 2 - 3 min. doprawiam solą i pieprzem. Dodaję ryż , pokrojoną paprykę oraz groszek.

Mieszam wszystko aby się równomiernie rozprowadziło doprowadzam do wrzenia , przykrywam i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 40 min. Wyjmuje , dodaję mieszankę owoców morza nie mieszając tylko wgniatając je do środka potrawy , przykrywam i do piekarnika na 15 min. Rozkładam na wierzch krewetki i bez przykrycia dosłownie na 5 min do piekarnika na funkcji grill aby ryż przypiekł się z wierzchu.

Rozkładam oliwki , plasterki cytryny albo limonki posypuję natką pietruszki i zgodnie z zaleceniem barcelońskiego kucharza czekam 5-10 min aż trochę ostygnie. A ślinka cieknie.

BUEN PROVECHO

AVOCADO Z KREWETKAMI

Tak już na tym świecie jest poukładane że dzieci niestety rosną. Rosną , dojrzewają i przychodzi moment gdy wchodzą w wiek dorosły. W minioną sobotę nadeszła ta chwila dla mojego syna. Oczywiście wiąże sie to ze zorganizowanie przyjęcia czyli tzw. 18 - nastki. Oczywiście przygotowanie od strony kulinarnej spadło na biednego tatusia. Przyjęcie jak to przyjęcie wymaga podania wielu przystawek , zakąsek i przegryzek. Jako jedną z nich postanowiłem podać avocado z krewetkami choć nigdy wcześniej tego nie robiłem.

składniki

avocado - 3 szt

krewetki koktajlowe 100 g

śmietana 36 % - 3-4 łyżki

majonez - 3 łyżki

brandy ( w tym przypadku stock ) - 30 ml

świeży koperek posiekany - sporo
sól , świeżo zmielony pieprz
sok z cytryny
większe krewetki do przybrania.

Zaczynamy. Owoce avocado musimy przekroić na pół , odkręcić nacięte połówki i wyjąć pestki.

Wydłubujemy miąższ zostawiając tylko grubą zieloną skórkę. Skrapiamy tę skórkę obficie sokiem z cytryny aby nie zmieniła koloru i odstawiamy do lodówki. Miąższ siekamy w kostkę.

W misce mieszamy majonez , śmietanę , brandy na jednolitą masę doprawiamy solą i pieprzem , dodajemy posiekany koperek , pokrojony w kostkę miąższ avocado oraz krewetki i mieszamy razem.

Do łódeczek z avocado nakładamy uzyskaną w ten sposób masę i wkładamy do lodówki dla schłodzenia. Na wierzch każdej porcji kładziemy po jednej większej krewetce i gałązce koperku i podajemy.

Nie przesadzamy z doprawianiem. Gość po lewej twierdził że dość doprawione a gościowi po prawej brakowało soli. Tak to już jest. Jeszcze się taki nie urodził co by wszystkim dogodził. Ja zawsze doprawiam delikatnie i daję domownikom do spróbowania bo dla mnie wszystko jest za łagodne. Lubię na ostro.

SPAGHETTI FRUTTI DI MARE

Dwie rzeczy które w kuchni włoskiej są wszechobecne. Makaron albo raczej pasta co jest pojęciem bardziej trafnym gdyż pasta to określenie ogólne tożsame z naszym słowem makaron. Maccheroni zaś to tylko jeden z rodzajów pasty czyli makaronu czyli zaplątałem sie totalnie. A niech tam. Drugą rzeczą wszechobecną w kuchni Italii są owoce morza czyli frutti di mare czemu trudno sie specjalnie dziwić biorąc pod uwagę fakt że Italia to półwysep a dookoła wspaniałe Morze Śródziemne bogate w różne morskie żyjątka. Przepisów na jedno i drugie są tysiące. Ten akurat jest autentycznie mój. Nigdzie nie zasłyszany nigdzie nie obejrzany ani nie wyczytany w żadnej książce kucharskiej. Nie oznacza to oczywiście że gdzieś nie istnieje. Nie wiem tego.

Składniki dla 4 osób

1 opakowanie mieszanki frutti di mare - ok 400 g
300 ml śmietanki 30 %
150 ml białego wytrawnego wina
2 średnie cebule drobno posiekane
oliwa extra vergine
sól , pieprz
natka pietruszki posiekana

Zaczynamy od przygotowania wszystkich składników. W moim wieku pamięć juz nie taka.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i szklimy cebulę.

dodajemy naszą mieszankę frutti di mare i podsmażamy 2 min.

dokładamy trochę posiekanej natki , wlewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje.

wlewamy śmietankę i gotujemy aż sos zgęstnieje ale nie za bardzo. Jeśli wyjdzie nam za gęsty możemy podlać wodą od gotowania makaronu.Solimy i pieprzymy do smaku 

ugotowane al dente spaghetti wykładamy włoskim zwyczajem na patelnię i mieszamy aż makaron pokryje sie sosem.

Wykładamy na talerze , posypujemy posiekaną natką pietruszki. No i oczywiście żadnego parmezanu.

Buon appetito.

Poezja smaku czyli FRUTTI DI MARE

Gdy na początku lat 90-tych zadomowiłem sie w Italii a konkretnie w Rzymie na dłużej , namawiany byłem do spróbowania czegoś co jest wizytówką włoskiej kuchni czyli "frutti di mare". Wówczas mówiłem że nigdy w życiu nie wezme tego do ust , szczególnie po odwiedzinach słynnego bazaru na Piazza Vittorio Emanuele gdzie można było zobaczyć zatrzęsienie różnego rodzaju morskich żyjątek. Niektóre jeszcze żywe inne już nie ale na sam widok niektórych minę miałem kwaśną. Jak to zazwyczaj bywa,do czasu. Otóż pewnego razu z moim przyjacielem który uwielbiał te smaki kupiliśmy sobie siatkę żywych małży i przyrządziliśmy je sobie w najprostszy sposób czyli w oliwie z czosnkiem i dużą ilościa natki pietruszki. Do tego zimne piwko. Było przepyszne i od tego czasu jestem wielbicielem owoców morza. Langusty,homary, ośmiornice,małże,krewetki,jeżowce i inne morskie skarby to coś wspaniałego. Szczególnym uczuciem darzę krewetki. Czasami kupuję całe czasami takie już ugotowane i zamrożone.Przyrządzam je na wiele sposobów. Albo jako składnik sosów do "pasta" albo zawijane w plastry boczku i upieczone na grilu albo też tak jak dzisiaj czyli "senza niente"

                              

Składniki:
Krewetki ( w tym przypadku mrożone , ugotowane )
natka pietruszki posiekana
oliwa ( ja użyłem własnoręcznie przygotowanej oliwy czosnkowej i peperoncino )

Smażymy bardzo krótko na gorącej oliwie wykładamy na talerz i posypujemy posiekaną natką. Oczywiście nie możemy zapomnieć o winie. W tym przypadku polecam białe "Vermentino"

Smacznego życzę a sceptyków namawiam spróbujcie.