TRIPPA ALLA FIORENTINA

Lubicie Państwo flaczki ? Ja wprost uwielbiam. Do tej pory gotowałem je w sposób jak najbardziej tradycyjny czyli z dodatkiem marchewki, pietruszki oraz wołowiny i wywaru w którym sie gotowała. Najbardziej lubię flaki czyste tzn. bez zasmażki za to obficie potraktowane majerankiem i ostrą papryką.
Ostatnio oglądałem wojaże Makłowicza po Toskanii, którą jak już zapewne wszyscy odwiedzający tego bloga wiedzą, wprost kocham. Odcinek ten nosił tytuł " Alabastrowy smak " i opowiadał o przepięknym miasteczku Volterra słynącym na cały świat z wyrobów z alabastru czyli takiej odmiany gipsu. O samym miasteczku opowiem w którymś z następnych odcinków natomiast dzisiaj o flakach po florencku które w tym programie Makłowicz gotował. To co ja ugotowałem nie jest wiernym odtworzeniem jego przepisu ani też przepisów z książek. Wprowadziłem pewne modyfikacje z których możecie Państwo zrezygnować jak np. grappa, harissa albo tymianek.

składniki

1 kg flaków wołowych
100g chudego boczku pokrojonego w paski
100g szynki parmeńskiej pokrojonej w paski
1 duża cebula posiekana
1 duza marchew pokrojona w kostkę
2 łodygi selera naciowego pokrojone w kostkę
2-3 ząbki czosnku zmiażdżone
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 puszka pomidorów pelati albo też szklanka passaty
50 g masła
trochę harissy dla ostrości
30ml grappy
2 gałązki świeżego tymianku
sól , świeżo zmielony pieprz
starty parmezan albo grana padano do posypania.

Zaczynamy od ugotowania flaków. Kupiłem gotowe czyli już oczyszczone i podgotowane ale ja zawsze jeszcze gotuję je ok 3 godz i przynajmniej 2 razy zmieniam wodę. Ugotowane i odcedzone flaki odstawiam.

Na głębokiej patelni rozgrzewam masło i podsmażam ok 2-3 minut cebulę i czosnek.

Dodaję boczek i smażę razem kilka minut.

Dodaję marchew, seler naciowy i duszę kilka minut na srednim ogniu a następnie podlewam winem i gotuje aż połowa odparuje.

Dodaję koncentrat pomidorowy i przesmażam 1-2 minuty

Dodaję flaki i smażę kilka minut

Dodaję pomidory albo passatę, doprawiam sola i pieprzem. Przykrywam i gotuje 20 minut.

Dodaję szynke parmeńską oraz tymianek przykrywam i gotuje ok 20 minut.

Flaczki po florencku w zasadzie gotowe. Na tym etapie doprawiłem solą i pieprzem do smaku , dodałem 1/2 łyżeczki harissy dla ostrości , dodałem grappę, zagotowałem i na dużym ogniu gotowałem ok 3 minut żeby smaki sie wymieszały.

Wykładamy flaczki na talerz. Podajemy ze świeżą ciabattą i startym serem parmiggiano reggiano albo jak w tym przypadku grana padano. Warunek jest jeden. Ser powiniem być świeżo starty więc najlepiej kupować taki w kawałkach.

Pora na podsumowanie. Starszy syn był zachwycony. Młodszy mówił ze smaczne. Ja uważam że smaczne. Jest jedno ale. Nic się nie równa z flakami po polsku. I to by było na tyle.

INVOLTINI CON SPINACI

Involtini czyli takie włoskie roladki z nadzieniem szpinakowym. Oczywiście nadzienie może być różne w zależności od naszych upodobań oraz zawartości spiżarni. Mięso także może być różne. Ja użyłem sznycla cielęcego ale równie smaczne może być z kurczaka , wieprzowiny czy indyka.

składniki dla 4 osób

4 sznycle cielęce rozbite na grugość 3-4 mm
200 - 250 g szpinaku grubo pokrojonego
2 ząbki czosnku posiekane
1/2 papryczki peperoncino posiekanej
100g startego parmezanu albo pecorino
oliwa extra vergine
100ml białego wytrawnego wina
kilka łyżek bulionu
sól , swieżo zmielony pieprz.

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Rozbijamy sznycle na grubość 3-4mm, odrobinę solimy i pieprzymy z jednej strony i odstawiamy. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy i krótko podsmażamy czosnek i papryczkę.

dodajemy szpinak i smażymy kilka minut.

Podsmażony szpinak z czosnkiem i papryczką przekładamy do miski , studzimy a następnie dodajemy starty parmezan lub pecorino i mieszamy aż powstanie jednolita masa. Odrobinę doprawiamy solą i pieprzem.

Sznycle rozkładamy na desce, smarujemy po stronie solonej i pieprzonej masą serowo-szpinakową i zwijamy roladki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy roladki ok 2-3 minut z każdej strony aż sie zrumienią. Dobrze jeśli nie zapomnicie o spięciu roladek wykałaczką albo związaniu nicią kuchenna. Ja zapomniałem i musiałem w połowie smażenia zdjąć z patelni , zawinąć je w papier do pieczenia i dopiero dokończyć smażenie. Po obsmażeniu roladek dolewamy wino i gotujemy aż połowa odparuje. Dolewamy kilka łyżek bulionu, przykrywamy i dusimy ok 15-20 minut na średnim ogniu.

Roladki zdejmujemy z patelni i rozkładamy na talerzach a sos gotujemy na dużym ogniu aż trochę zgęstnieje.  Polewamy roladki sosem i podajemy z pieczywem i dodatkami.

KOTLETY SCHABOWE W POMARAŃCZACH

Na pierwszy rzut oka trochę dziwne to danie. Mięso i owoce.  Nic dziwnego w tym nie ma. Połaczenie takie bardzo popularne jest np. w krajach skandynawskich , w kuchni arabskiej , w krajach basenu Morza Śródziemnego a i w staropolskiej kuchni stosowane bardzo często. Wystarczy tylko przywołać schab ze śliwką , kaczkę nadziewaną jabłkami czy tunezyjskie tażiny z jagnięciną i figami. Nie wiem czy w Italii przyrządza się takie rzeczy ale ja spróbowałem i wyszło naprawdę smaczne.

składniki dla 4 osób

4 kotlety schabowe bez kości
2-3 łyżki gruboziarnistej musztardy
3 pomarańcze
2 łyzeczki brązowego cukru
1/2 szklanki soku pomarańczowego
sól , świeżo zmielony pieprz

Kotlety smarujemy z obu stron musztardą i z jednej strony posypujemy cukrem. Stroną pocukrzoną do dołu układamy w żaroodpornym naczyniu.

Obrane i pokrojone w plastry pomarańcze układamy na kotletach , polewamy sokiem pomarańczowym , doprawiamy solą i pieprzem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok 200 stopni na 40 minut. Od czasu do czasu otwieramy piekarnik i polewamy mięso sosem.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świezym pieczywem.

ZUPA GULASZOWA Z KOLOROWĄ PAPRYKĄ

Zawitała do nas prawdziwa zima. Taka ze śniegiem i  mrozem. Nie powiem że wściekłym bo przeżyłem już -39 stopni więc marne -10 nie robi na mnie zbytniego wrażenia ale zawsze. Nadejście zimy wiąże się nieodparcie z codziennym machaniem łopatą w celu odśnieżenia podjazdu i bramy wjazdowej aby móc wydostać się z domu. Cóż jak się mieszka na wsi to się tak ma. Przy tej mało wdzięcznej robocie organizm traci mnóstwo energii którą należy uzupełnić. W tym chyba celu mądrzy ludzie wymyślili zupy. Gorące, ostre i pożywne takie w sam raz na rozgrzanie się po zmaganiu się z tym białym świństwem które pada z góry. Jakby nie mogło sobie popadać gdzie indziej. Nie mam nic przeciwko śniegowi ale niech sobie pada w górach gdzie ludzie jeżdżą na nartach i snieg to artykuł pierwszej potrzeby ale nie u nas.
Pisałem już o zupie gulaszowej którą gotuję w czasie narciarskich eskapad. Dzisiaj wariantowy przepis na taką zupkę czyli zupa gulaszowa z kolorową papryką.

składniki

mięso wołowe - ok 1 kg pokrojone w kostkę 2 x 2 cm
cebula - ok 0,5 kg pokrojona w kostkę albo półplasterki
kilka szalotek posiekanych
4-5 ząbków czosnku posiekanych grubo
ziemniaki - ok. 0,5 kg pokrojone w kostkę
2 spore papryki różnokolorowe np. żółta i czerwona pokrojone
2 puszki pomidorów
ocet winny - 2 - 3 łyzki
olej do smażenia
papryka słodka w proszku
kminek
majeranek
kilka owoców jałowca
pasta gulaszowa
1 łyzeczkę harissy ( jeśli lubimy na ostro to mogą być 2 )
3 l bulionu wołowego albo wody
sól , świeżo zmielony pieprz.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy kilka minut cebulę i szalotki. Gdy zmięknie dolewamy ocet winny i dodajemy paprykę w proszku. Mieszamy i dodajemy mięso, trochę soli,  kminek, majeranek, trochę wody i dusimy aż mięso stanie się lekko miękkie.

Dodajemy czosnek i dusimy 2 minuty. W tym czasie w drugim dużym garnku przygotowujemy bulion wołowy.

Dodajemy do mięsa pokrojoną kolorową paprykę oraz owoce jałowca i dusimy 3-4 minuty.

Przekładamy zawartość patelni do gotujągego sie bulionu lub wody i zagotowujemy całość. Dokładamy ziemniaki i gotujemy aż będą miękkie. Dodajemy pastę gulaszową . harissę, pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy ok 10 min.

Wykładamy na talerze i podajemy ze świeżym pieczywem.

Zaręczam że po takiej zupie ani zima ani odśnieżanie nam nie straszne.

KRÓLIK W POMIDORACH

Od dłuższego już czasu szukałem królika. A to do stifado , a to do paelli. Nie jest to zadanie proste bo to wciąż mięso w Polsce niedoceniane. Z uwagi na to iż przyrządzałem go po raz pierwszy oparłem się na przepisie z książki traktującej o kuchni włoskiej wprowadzając trochę modyfikacji.     " Kłólik w pomidołach " Elmer Fudd byłby zachwycony.

składniki

tusza z królika - ok 1,2 - 1,5 kg
1 cebula drobno posiekana
2 szalotki drobno posiekane
1 łodyga selera naciowego pokrojona
3 ząbki czosnku posiekane
150 ml białego wina
1 puszka pomidorów
2-3 łyżki świeżej bazylii
sól , świeżo zmielony pieprz
40 g masła
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Tuszkę królika dzielimy na części. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim cebulę, szalotki, czosnek i seler naciowy przez 3-4 minuty.

Zwiększamy ogień, dodajemy porcje królika i obsmażamy z każdej strony aż się zrumieni

Dolewamy wino i gotujemy aż większość odparuje.

Dodajemy pomidory z puszki, doprawiamy solą i pieprzem, doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i na średnim dusimy królika ok 1,5 godz. od czasu do czasu odwracając mięso na drugą stronę.

Pod koniec duszenia dodajemy posiekaną bazylię.

Po tym czasie mięso powinno być miękkie. Wykładamy na talerze i posypujemy natką pietruszki.

Mój najstarszy syn stwierdził że przy tym króliku to kurczak niech się schowa. Miło słyszeć.

DUSZONY UDZIEC JAGNIĘCY

Święta , święta i po świętach. Zrobiła się mała przerwa w pisaniu. Powód bardzo prosty. Nawał pracy w okresie przedświątecznym a i jeśli chodzi o "wyczyny" kulinarne to w tym okresie raczej hołdujemy polskiej tradycji bożonarodzeniowej niż eksperymentom z kuchnią śródziemnomorską. Oprócz tego kilka potraw które przygotowywałem na święta znalazło już swoje miejsce na blogu więc nie ma sensu sie powtarzać.
Mimo tego pokusiłem się o przygotowanie na świąteczny obiad czegoś nowego , mianowicie duszonego udżca jagnięcego w warzywach. Wyszedł całkiem , całkiem tylko córcia kręciła trochę nosem że pachnie jagnięciną. A czym do diaska ma pachnieć , konwalią ?. Reszcie biesiadników smakowało.

składniki dla 6 osób

Udziec jagnięcy z kością ( ten miał ok 1,8 kg )
kilka , kilkanascie plastrów boczku
kilka gałazek świeżego rozmarynu
2 cebule pokrojone w plastry
2 marchwie pokrojone w plastry
2 łodygi selera naciowego pokrojone w plastry
1 cukinia pokrojona
3 ząbki czosnku posiekane
kilkanaście pomidorków koktajlowych
3 łyżki koncentratu pomidorowego
250 ml białego wytrawnego wina
250 ml bulionu
oliwa extra vergine
sól, świeżo zmielony pieprz
2 łyzki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego świeżego oregano

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Odkroić nadmiar tłuszczu , natrzeć solą i pieprzem. Rozłożyć gałązki rozmarynu , owinąć plastrami boczku i zawiązać nicia kuchenną.

Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć udziec po kilka minut z każdej strony aż się zrumieni. Wyjąć i odstawić w ciepłe miejsce.

Tłuszcz z patelni przelać do brytfanny i zeszklić na nim cebulę i czosnek.

Dołożyć marchew, seler i cukinię i dusić kilka minut.

Udziec połozyć na warzywach, dodać wino, koncentrat pomidorowy i dusić 2-3 min. Dodać bulion i pomidorki koktajlowe. Doprawić solą i pieprzem , posypać posiekanym oregano oraz natką pietruszki ,  doprowadzić do wrzenia i dusić kilka minut.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i dusić 2 - 2 1/2 godziny. Po tym czasie mięso powinno być miękkie. W połowie duszenia udziec odwrócić.

Wyjąć z piekarnika. Usunąć nić i odwinąć boczek. Sos przecedzić i przelać do sosjerki. Warzywa umieścić w półmisku , rozłozyć na nich plastry boczku i na wierzch udziec.

Dzielimy mięso na porcje i rozkładamy na talerze. Dokładamy uduszone warzywa i polewamy sosem.
Do tego świeża ciabatta albo bagietka no i oczywiście wino. W tym przypadku Barolo otrzymane w prezencie od córci z chłopakiem.