POLĘDWICA JAK MARZENIE

Może nie wygląda to najładniej na talerzu za sprawą wyciekającego z mięsa czerwonawego sosiku , ale zapewniam że smakuje wyśmienicie.

Ja do tego dania używam polędwicy argentyńskiej którą kupuję w Makro. Polędwica ta ma tę zaletę że pochodzi z ras typowo mięsnych  a i pastwisk w Argentynie pod dostatkiem. Oczywiście tak przygotowaną polędwicę robię stosunkowo rzadko bo mięso sakramencko drogie ale od czasu do czasu można sobie pofolgować. Raz się żyje.

Cóż tu się więcej rozpisywać.

Produkty na 4 osoby

Polędwica wołowa – 8 plastrów po ok. 3-4 cm grubości

Masło – najlepiej klarowane ale może być także zwykłe.

Sól , pieprz.

Niezbędny dodatek to masełko czosnkowe które przygotowujemy sobie wcześniej ( nie tam jakieś sklepowe smakowe tylko zmiażdżone ząbki czosnku mieszamy z masełkiem , formujemy kulke i wstawiamy do lodówki aby się ścięło )

Polędwicę solimy i pieprzymy z obu stron, odstawiamy na ok. 15 min. Rozgrzewamy masełko na patelni i smażymy po ok. 3-4 min. z każdej strony ( podczas obracania broń boże nie nakłuwać widelcem  aby nie wyciekł sos ze środka ).

Przekładamy mięsko z sosem do żaroodpornego naczynia i wstawiamy do rozgrzanego do ok. 200 stopni piekarnika na 15 min. Wyjąć i gotowe.

Można podać z pieczonymi ziemniakami albo po prostu ze świeżą ciabattą lub bagietką.

Nie zapominamy o masełku czosnkowym no i oczywiście o butelce przedniego Chianti Classico które czasami zdarzy nam się otrzymać w prezencie.

NAJPYSZNIEJSZA ZUPA RYBNA

Troszeczkę zaniedbałem pisanie za co najmocniej przepraszam. Niestety zdrowie już nie takie jak dawniej a i proza życia czasami mocno przygniata do ziemi ale trzeba coś robić żeby nie zwariować więc piszę i gotuję albo gotuję i piszę.

Dzisiaj o czymś co uwielbiam. Zupa rybna po włosku i po mojemu co chyba jest tożsame.

Bogactwo ryb i jadalnych morskich żyjątek w Italii naprawdę potrafi rzucić na kolana a wizyta na jakimkolwiek targu rybnym jest nieprawdopodobnym przeżyciem. Feeria barw na straganach to rozkosz dla oka a spożywanie tych pyszności  to niesamowita rozkosz dla podniebienia. Oczami wyobraźni widzę już dorady , barweny , mieczniki ( pyszne steki z grilla ) ale także cozze , vongole , ośmiornice ( grillowane są wspaniałe ), jeżowce , homary i langusty.   

                                                                    

                                                            ZUPPA DI PESCE

1 – 1.5 kg różnych ryb

1 Cukinia średnia

2 marchwie średnie

3 łodygi selera naciowego

1 papryczka peperoncino posiekana

3 ząbki czosnku rozgniecione

1 cebula

1 puszka pomidorów w puszce

2 łyżki koncentratu pomidorowego

Oliwa z oliwek

Sól , pieprz

Inne przyprawy ( ziele angielskie , liść laurowy , pieprz ziarnisty )

Dużo natki pietruszki

Makaron muszelki

Zaczynamy od przygotowania wywaru. Do garnka z zimną wodą ( ok. 2 – 2.5 l ) wkładamy pokrojoną na mniejsze kawałki rybę ( Ja rybę tylko czyszczę , kroję  i wrzucam razem z głową ) , wrzucamy liść laurowy , kilka ziaren pieprzu , ziele angielskie , doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na średnim ogniu ok. 10 min. aby ryba była ugotowana ale się jeszcze nie rozpadała. Wyjmujemy rybkę na talerz obieramy mięsko i odkładamy na osobny talerz a resztę ( kręgosłupy  , głowy i to co zostało ) wrzucamy spowrotem do wywaru. Gotujemy ok. 20 min.

Na patelni rozgrzewamy oliwę , wrzucamy pokrojone w kostkę warzywa , czosnek i papryczkę i przesmażamy .

Gdy wywar już się ugotował i nabrał aromatu odcedzamy przez gęste sitko najlepiej 2 razy.

Wrzucamy do wywaru przesmażone warzywka , trochę obranej wcześniej ryby i gotujemy razem ok. 20 min. Dokładamy pomidory z puszki i koncentrat. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Ugotowany makaron muszelki nakładamy na talerze , dodajemy po kawałku obranej  ryby , zalewamy zupką , posypujemy obficie posiekaną natką pietruszki i SMACZNEGO.

TAM GDZIE KOŃCZY SIĘ VIA APPIA

Wszyscy znają Toskanię , Ligurię i Veneto.  Zwiedzamy Rzym , Florencję , Wenecję ,Bolonię. Południowe rubieże  zwiedzania  Italii to w zasadzie Neapol z przeskokiem na Sycylię. Dalej się nie zapuszczamy bo i po co. Jest po co. Dopiero Apulia , Kalabria i Basilicata to prawdziwa Italia. Italia nie przesiąknięta "turystyczną stonką" Italia prawdziwa a nie zmodyfikowana pod turystów. Jeszcze. Apulia moim zdaniem jest szczególna. Piękna , naturalna i nie tak niebezpieczna jak np. Kalabria. Te przepiękne bajkowe domki zwane "trullo" ,  słońce i niebieskie morze. Kuchnia Apulii także się wyróżnia. Dużo słońca mało pastwisk więc i kuchnia trochę w mięso uboga.

Rekompensuje to wspaniałymi i świeżymi owocami morza oraz bogactwem potraw warzywnych. To raj dla wegetarian.

POLLO ALLA DIAVOLO z sosem SALMORIGLIO

Składniki Kurczak

Kurczak cały

Oliwa z oliwek – ok. 100 ml

Chili sproszkowane – dużo 

Czosnek – 4-5 ząbków zmiażdżonych

Sok z ½ cytryny

Sól , pieprz czarny

Składniki Sos

Woda letnia – ok. 50 ml

Oliwa z oliwek – ok. 100 ml ( powinna być dobrej jakości najlepiej taka nierafinowana )

Liście selera naciowego posiekane 3-4 łyżki

Natka pietruszki posiekana 3-4 łyżki

Sok z ½ cytryny

Oregano posiekane ( najlepiej świeże ) – 1 łyżeczka

Czosnek 3 ząbki zmiażdżone

Sól , pieprz

 Przygotowujemy marynatę. Do miseczki wlewamy oliwę , dodajemy chili , czosnek , sok z cytryny , sól , pieprz czarny i mieszamy. Kurczaka rozcinamy wzdłuż mostka , rozkładamy na desce w pozycji „ ginekologicznej „  rozbijamy nieco tasakiem na płask ( jeśli nie ma tasaka to pięścią przez drugą deskę ) a następnie nacieramy kurczaka przygotowaną marynatą z każdej strony. Odstawiamy na 1 godz. W międzyczasie rozpalamy grilla. Smażymy kurczaka ok. 60 min. od czasu do czasu polewając marynatą i przewracając raz na brzuszek raz na plecki. Oczywiście grillujemy nad rozżarzonymi węglami a nie nad ogniem.

Obserwując jak nam się kurczak smaży przygotowujemy sos Salmoriglio. Do miseczki wlać wodę , dodać oliwę i wymieszać , dodać sok z cytryny i wymieszać , dodać czosnek , seler , pietruszkę i oregano i wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Oczywiście w zależności od Waszych preferencji smakowych możecie dodać więcej soku z cytryny lub pieprzu.

Jeśli kurczak gotowy , podzielić na porcje i podawać z sosem którym mięsko polewamy. Nie zapominajmy także o winie. Skoro jesteśmy w Apulii to może Primitivo di Manduria.

Saltimbocca czyli hop do buzi

Ilekroć przygotowuję to danie zawsze przypomina  mi się film „ROMA" F. Felliniego i biesiada  przy stolikach ustawionych wprost na ulicy. Proste stoliki , chwiejące się krzesła , talerze z parującym makaronem , szklaneczki z prostym winem i nieopisany harmider. To były piękne czasy. W dzisiejszym Rzymie także można zjeść pod gołym niebem. Są eleganckie restauracje i trattorie na Piazza Navona , Campo dei Fiori i innych rzymskich placach. Jednak dawniej jedzenie na ulicach to była niemal codzienność. Dzisiaj restauracje te są oblegane przez rzesze turystów a Rzymianie coraz rzadziej jedzą na ulicy co moim zdaniem negatywnie odbiło się na atmosferze Wiecznego Miasta. Dzisiaj zaproponuję najklasyczniejsze z klasycznych rzymskich dań mięsnych dostępne  w każdej chyba restauracji. Danie smaczne , eleganckie i na wskroś włoskie.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Składniki na 4 porcje

Udziec cielęcy – 4 szt po ok. 80 – 100g

Plastry szynki parmeńskiej – 4 szt

Szałwia świeża- 4 listki

Wino białe – 100 ml

Masło – ok. 30g

Sól , pieprz

Sznycle z udźca cielęcego rozbijamy tłuczkiem z każdej strony ( przez folię i nie za mocno do ok.  5-7 mm grubości ) , solimy , pieprzymy z każdej strony. Na każdy sznycelek kładziemy plaster szynki parmeńskiej oraz liść szałwii ( możemy spiąć wykałaczką ). Na patelnię kładziemy masło i podgrzewamy. Gdy zaczyna się pienić kładziemy sznycle  i smażymy ok. 3-4 min z każdej strony zaczynając od strony z szynką. Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple. Na patelnię wlewamy wino i odparowujemy na dość dużym ogniu aż powstanie gęstawy sos. Sznycle wykładamy na talerze , polewamy sosem . Ja podaję z ciabattą lub bagietką. Oczywiście jako dodatek do dania wspaniale komponuje się sałatka grecka albo „ insalata mista „ No i w żadnym wypadku nie zapominajmy o winie.

TOSKANIA PACHNĄCA FASOLĄ

Toskania to mój ukochany region Italii  a Florencję uważam za najpiękniejsze miejsce na ziemi. Chyba nic nie może równać się z widokiem kopuły Duomo i strzelistej wieży Campanile na tle zachodzącego słońca. Nic równać się nie może spacerom uliczkami którymi spacerował Buonarroti , Boticelli czy Dante. Przepiękny most Ponte Vecchio zwany „mostem złotników” od warsztatów jubilerskich które się na nim obecnie znajdują. Na szczęście, bo  w średniowieczu znajdowały się tam sklepy mięsne których właściciele niesprzedane mięso wyrzucali wprost do Arna fundując mieszkańcom wykręcający nos fetorek. Ale Toskania to nie tylko Florencja. To także Piza ze swoim Piazza dei Miracoli. To Siena i Piazza del Campo na którym dwa razy do roku odbywają się wyścigi konne dookoła placu. Lukka , miasto Pucciniego i najlepszej włoskiej oliwy. To San Gimignano czyli średniowieczny „ Manhattan „ z jedną  z najlepszych lodziarni we Włoszech. Jest jeszcze alabastrowa Volterra , jest Cortona , Carrara, Pietrasanta i Arezzo. Trochę się rozmarzyłem.                             

Chyba w żadnym innym regionie Italii fasola nie jest tak popularna jak w Toskanii. Do tego stopnia że Toskańczycy nazywani są „ mangiafagioli”  czyli „zjadacze fasoli”. Moim zdaniem to miano jest dla Toskańczyków trochę krzywdzące bo region słynie także z doskonałej wołowiny , pysznych deserów i jakże by inaczej ,  wyśmienitego wina. No ale dzisiaj fasola. Smaczne i sycące zupy z fasoli zaspokoją nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia. Ja gustuję najbardziej w dwóch. Słynna „ribollita”  o której w następnych odcinkach oraz zupa  która w moim domu została okrzyknięta zupą nr.1

TOSKAŃSKA ZUPA FASOLOWA

Składniki

1 puszka fasoli czerwonej ( odsączona i opłukana )

1 puszka fasolki białej ( odsączona i opłukana )

Oliwa z oliwek

4-5 ząbków czosnku drobno posiekane

Bulion warzywny ( najlepiej taki domowy wywar na warzywach ) ok. 1 l

Makaron – jakiś drobny ( mogą być pennette rigate , fusili lub conchiglie ) – ok. 150g

Sól , pieprz

Natka pietruszki posiekana

Połowę fasoli czerwonej , połowę fasoli białej i połowę bulionu zmiksować , przelać do garnka dodać pozostałą fasolę, bulion i zagotować. Wrzucić do zupy makaron i ugotować. Pieprz , sól do smaku. Na małej patelni rozgrzać oliwę ( 3-4 łyżki ) podsmażyć czosnek na złoto. Dodać do zupy gdy makaron się ugotuje. Zagotować.  Rozlać do talerzy , posypać natką pietruszki , skropić oliwą.

WARIACJE I PROFANACJE

 Myślę że gdybym pojawił się z tym daniem w Amatrice ,uroczym miasteczku w prowincji Rieti , to zostałbym obity kijami i przegnany na cztery wiatry przez tamtejsze gospodynie domowe za profanowanie jednego z najsłynniejszych włoskich dań makaronowych czyli „spaghetti all’amatriciana”. Ale co tam. Zaryzykuję. Na swoje usprawiedliwienie mogę dodać tylko że nie można w Polsce przyrządzić klasycznego sosu. Z bardzo prozaicznego powodu. Praktycznie nie do kupienia jest „guanciale” czyli policzki wieprzowe. Bez tego składnika jest to jakieś „ qui pro quo „ a nie „ spaghetti all’amatriciana” , niemniej jednak ,  jest to proste, pyszne i kolorowe danie.

SKŁADNIKI

Makaron ( czasami używam spaghetti czasami bavette ) – ok. 100 g / osobę.

Boczek ( najlepiej surowy. Ja używam Goldoni – podobno jest wędzony ale nie ma tego aromatu )

2-3 papryki ( najlepiej różnokolorowe )

Oliwa z oliwek

4 ząbki czosnku zmiażdżone

Papryczka peperoncino 

2-3 pomidory obrane ze skóry ( sam miąższ )

2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Sól , pieprz

Tarty ser do posypania ( może być parmezan , pecorino Romano )

Papryki grilluję i obieram ze skóry ( dla ułatwienia zadania włożyć jeszcze gorące do foliowej torby i zostawić do ostygnięcia ). Po obraniu kroimy w paseczki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy boczek aż będzie chrupiący. Dodajemy paprykę pokrojoną w paseczki oraz peperoncino pokrojone w plasterki. Smażę jakieś 2-3 min. Dodaję czosnek i smażę 1-2 min. Dodaję pomidory , natkę i smażę aż sos zgęstnieje czyli ok. 3-4 min. Sól , pieprz do smaku. Jeśli sos wyszedł za gęsty można podlać odrobiną wody od gotowania makaronu.

Równocześnie z przygotowywaniem sosu gotujemy makaron. Jak prawie każdy włoski makaron powinien być „al dente „ Czas gotowania jest zależny od użytego makaronu.

Ugotowany makaron wrzucić na patelnię z sosem , wymieszać i rozłożyć do talerzy. Posypać tartym serem oraz ewentualnie posiekaną natką .

GDY NIE LUBIMY GLUTENU

Tak się złożyło że mój najmłodszy syn „pogniewał się „ na GLUTEN. Kiedyś był z tym duży problem. Osobne gotowanie dla niego , osobne dla reszty. Od dłuższego już czasu stosuję zasadę aby wszystko co tylko możliwe przygotowywane było z produktów bezglutenowych. Oczywiście nie dotyczy to ciast gdzie mąka jest składnikiem podstawowym , albo makaronów które są osobne dla niego a osobne dla reszty rodziny ale np. wszelkiego rodzaju zasmażki robione są na bazie mąki kukurydzianej , do panierowania albo tam gdzie używa się mąki do obsmażania mięsa używam mąki kukurydzianej. Dzięki temu skończył się czas dublowania garnków i patelni w kuchni a Piotr czuje się chyba bardziej komfortowo gdy nie musi uważać aby nie zjeść czegoś co dla niego może być szkodliwe.